MUNDO CULINARIO: Sushi, estilos y variedades

Se me hace muy curioso que en Guadalajara existan decenas de restaurantes especializados en comida japonesa, especialmente sushi. Se me hace curioso porque no hay una comunidad muy grande de japoneses en la ciudad, y la verdad es que la mayoría de estos restaurantes -por no decir casi todos- los operan tapatíos. Esto ha hecho que se haya creado un estilo de sushi completamente diferente y muy lejano del tradicional japonés. La historia del sushi comienza en Japón hace muchos años. La gente empacaba pescado en arroz y se dejaba fermentar, esto se hacía como método de preservación. El arroz se tiraba y el pescado se comía. La gente comenzó a comerse el arroz acompañando al pescado que tenía un sabor ácido por la fermentación. En la ciudad de Edo (antiguo Tokio), se comenzó a preparar arroz sazonado con vinagre, sal y azúcar, para acompañar el pescado fresco, así se podía preparar de inmediato sin tener que esperar a que se fermentaran el pescado y arroz. A este estilo lo llamaron edomae nigirizushi. Hoy en día mejor conocido como nigiri sushi. El entrenamiento tradicional del itamae (sushi chef) es largo y doloroso, por lo general empiezan muy jóvenes como ayudantes en una tienda de sushi, su primera responsabilidad es lavar el arroz, pasan varios años haciendo esto, de ahí se gradúan a limpiar verduras, después limpiar pescados y mariscos, después preparar salsas y después de varios años, pueden trabajar detrás del mostrador elaborando sushi.  Existen varios ingredientes claves en la preparación de un buen sushi. Primero que nada el arroz, este es el ingrediente principal del sushi, por eso se le da tanta importancia a la elaboración de este. Se utiliza un arroz de grano corto, con mucho contenido de almidón. El arroz se lava muy bien, varias veces con agua fría, para quitarle un poco del exceso de almidón, se cuece a vapor y se adereza con vinagre, sal y azúcar.

Me ha tocado ir a varios restaurantes aquí en Guadalajara donde no le dan importancia al arroz y se nota inmediatamente en la calidad: apelmazado y desabrido, y varias veces sin aderezarlo.



Los elementos

• Nori, esta es una envoltura de alga, se elabora con unos procesos similares al del papel de arroz, secados al sol. Nori de buena calidad debe ser lisa, gruesa, sin hoyos, de color verde oscuro y crujiente.
    
• Salsa de soya: En el sushi tradicional japonés sólo se le pone en una pequeña cantidad de salsa de soya natural. La salsa de soya preparada llamada ponzu que aquí se utiliza en cantidades excesivas, sólo se utiliza para ciertas piezas de sushi.

• Wasabi: Es una raíz que crece en los ríos helados de Japón, de aquí se hace una pasta de color verde pistache que se utiliza para aderezar las piezas de sushi. Por el hecho de que es una planta que crece en arena al lado de los ríos helados de deshielo en Japón, es muy difícil cultivarla. El 99% del  wasabi que conocemos es una pasta que se vende en forma de polvo y no es wasabi, es una mezcla de mostaza y colorantes. La mayoría de la gente no ha probado el wasabi real, es un sabor mucho menos picante y más floral. Y muchos tienen una historia cómica de la primera vez que prueban el wasabi, por lo mismo la mayoría de los tapatíos prefiere sushi sin wasabi, pero los verdaderos conocedores aprecian el sabor que le da un toque de wasabi a las piezas de sushi.    
• Pescado y mariscos: Aquí es donde está la diferencia y la experiencia del itamae. Sólo se utiliza pescado de la más alta calidad y mayor frescura. Cada pescado es tratado con respeto e individualidad, jamás mezclarán pescados, puesto que a los japoneses les gusta probar y saborear cada pescado por separado. Tristemente aquí en Guadalajara los restaurantes de sushi se enfocan más en pescados importados y congelados, que los que se consigan frescos en el Pacífico.

En Guadalajara la pasión por el sushi es muy grande, pero el estilo tapatío es muy lejano al estilo clásico japonés. Son tan diferentes que ya no se puede decir si a alguien le gusta más uno u otro. Aquí, los sushis son empanizados, capeados, horneados. Nos encanta el uso de aguacate, mayonesa, pepino, queso crema, y salsa de anguila -la cual en algunos restaurantes he visto que ponen un bote en cada mesa, a la gente realmente le encanta-. También se utilizan términos como coronado, que quiere decir que después de que el rollo fue cortado y puesto en el plato, a cada pieza se le agregan más ingredientes, ensaladas, camarones, empanizados y obviamente salsa de anguila,  ¡ah y ajonjolí! No se me hace mal este estilo de sushi tapatío, me gusta y lo disfruto, pero un día me dieron un volante de un restaurante de sushi en la calle que decía: “Ajúa, ya llegó el sushi norteño, frijoles, chorizo y arrachera”... Digo, eso ya es demasiado. Existen algunos lugares, contados con la manos, aquí en Guadalajara, donde puedes ir a probar sushis tradicionales. Si nunca lo has hecho, experimenta un día y a la mejor te vuelves más fan del sushi, ya nomás tendrás que decidir qué estilo prefieres cuando salgas a comer.

Chef: juan pablo rodríguez, chefgrueso@igmail.com