Un libro para preservar los tacos, tortas y tamales

GUADALAJARA, JALISCO (08/DIC/2013).- José N. Iturriaga enumeró las características de las distintas familias de tacos y a asistentes a la presentación de su libro se les hizo agua la boca. Las risas fueron constantes. Seguro que muchos pensaban en la cena: transcurrían las 20:00 horas.   

La cultura del antojito. De tacos, tamales y tortas va por su tercera edición, desde que hace 26 años saliera a los estantes de las librerías.    

N. Iturriaga dijo que es un libro que "procura dar su lugar a los antojitos" dentro de la gastronomía y definió la obra como una "investigación sistemática, seria", que tiene mucho de antropología; un texto que no puede dejar de ser jocoso. Resaltó que quiso poner en papel estos platillos para que no se olviden a futuro. Para que la tradición continúe.

El historiador y economista dijo que su libro identifica la decena de familias de tacos y recupera las características sociológicas de cada una, pues identificó qué estratos sociales son afectos a cada familia.

Por ejemplo, afirmó que los tacos más generalizados en la República son los originarios de Michoacán: los de carnitas. El bofe suele ser comido por "la gente de pueblo, por los que más saben", pero no por un "trajeado", apuntó.   

Añadió que estos tacos se acompañan de una salsa resultado del uso de un molcajete, pero reveló que un molinito de café o nixtamal puede ser útil también.  

Continuó con la explicación de las familias de tacos y le siguieron los sudados. De ellos dijo que son populares y "clasemedieros", los únicos que no se preparan frente al comensal, sino en casa del taquero.    

De los de barbacoa aseveró que depende del estado es la preparación. Están los originales, del Centro del país, con carne de chivo y que se cuece enterrada en un hoyo. Al Norte, aunó, la forma de cocinar es distinta; se prepara con carne de res y lleva un consomé.  

La del Centro implica, dijo, una técnica culinaria prehispánica, aunque el chivo fue traído por los españoles, así que antes se hacía con carne de iguana, venado u otros animales.

Estos tacos van siendo para gente más pudiente, consignó.

Pero el libro de José N. Iturriaga también habla de tamales y tortas. La clasificación de los tamales no está por familias, como los tacos, sino por lo que los arropa: hoja plátano o de maíz.

Al compartir los conocimientos que tiene sobre los tamales, el especialista en gastronomía mexicana aseveró que éstos son de origen prehispánico. Existen desde hace unos 700 años.

"La cocina tradicional mexicana es una cocina mestiza. El mestizaje enriquece. La cocina mexicana es mejor que la prehispánica", afirmó cuando contó que los tamales se preparan con manteca de cerdo y su carne y de pollo, alimentos que trajeron los españoles.  

Por último y ya a contrarreloj, el autor dijo que la torta es un alimento "completísimo", por contemplar carne y verduras, además del pan de trigo. La de queso de puerco es la que prefiere, compartió.   

En la presentación de "La cultura del antojito. De tacos, tortas y tamales" estuvieron presentes Julio Trujillo y Jorge F. Hernández. El libro tiene un costo de 117 pesos y lo edita el Consejo Nacional para la Cultura y las Artes (Conaculta).  

EL INFORMADOR / MIRIAM PADILLA