Con la finalidad de promocionar la gastronomía jalisciense, el pasado martes 18 de septiembre en la Academia de Servicios de la Escuela de Administración de Instituciones (ESDAI) de la Universidad Panamericana, se realizó la exposición y degustación de las 78 salsas del libro “Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!”, de la investigadora gastronómica de Jalisco, Maru Toledo, el cual se puede adquirir en Monique, en Avenida Unión 410, y Librerías Gonvill, con un precio de $230 pesos.El evento fue gratuito y abierto al público, en éste 40 alumnas de tercer semestre de la Licenciatura en Administración y Hospitalidad realizaron las salsas que se proyectan en este libro, el número 22 en la carrera de Maru. Además, Las Mujeres del Maíz prepararon quesadillas con tortillas recién hechas para la degustación de las salsas.Durante la presentación, de manera previa a la degustación, Maru ofreció una plática sobre los chiles de Jalisco y más tarde, exhortó al público a dignificar la cocina jalisciense, pues comparte que así como la cocina de Oaxaca y Puebla son las más reconocidas por su tradición y su sabor, la de nuestro Estado no se queda atrás.“‘Pica y Sabe, ¡Lástima que se Acabe!’ está dedicado a las salsas de mesa, de molcajete y estamos incluyendo la versión hasta de licuadora con tal de que no se nos pierdan esos sabores. Este libro se escribió como consecuencia de casi 20 años de investigación, se hizo una recopilación que pueda mostrarnos la variedad de sabores, de texturas, de aromas, de usos que tienen como tal los chiles. De repente hay unos que son muy aptos para servir huevos, como que se potencializan los sabores, otras veces son muy útiles para una carne asada, unos frijoles, una quesadilla, tienen diferentes aplicaciones y la gente lo sabe en el campo porque así es como aprendimos a utilizarlos”, comparte en entrevista Maru.Señala que en el primer libro que publicó deseaba dejar plasmada la cocina de su familia, con la sazón que ella creció, los siguientes ocho o nueve títulos se enfocaron en temas de panadería nutritiva, cocina vegetariana, entre otros, y los últimos libros de su trayectoria están dedicados completamente a la cocina de Jalisco.“Lo que nos está haciendo falta básicamente es el conocer, tener más información, realmente no podemos valorar una salsa que nunca hemos probado y justo es el objetivo de hoy (día del evento) que puedan probar 78 salsas diferentes para podernos dar cuenta y valorar lo que sí tenemos, lo que es nuestro, que no somos solamente las salsas taqueras que son importantísimas, pero es que una salsa nos describe cómo viven las personas en ciertos ambientes en donde no hay recursos, por ejemplo, con una salsa de avispa. La gente desde todos los tiempos ha buscado el modo de modificar los sabores a partir de productos muy básicos”.Maru explica que con la salsa de avispa se busca el panal, se sacan los gusanos tiernos que pronto iban a ser avispas -“pobres”- se cocinan ligeramente en el comal y a partir de ahí se integran a una salsa a base de chiles. Además, destaca que este libro es apenas una mínima parte de todo el universo que engloba a las salsas de Jalisco: “Seguramente se podrían escribir cinco tomos, esto digamos, es una primera recolección y más adelante Dios irá diciendo”.Platillos y salsas van de la manoMás del 70% de la cocina jalisciense es con base en las salsas o a partir de ellas, así lo detalla Maru. “La mayoría de las personas en nuestros hogares difícilmente nos sentamos a comer sin buscar una salsa, si no tenemos la del molcajete, la del metate, aunque sea la de botella… Es nuestro hábito, nuestra costumbre, así crecimos, así nacimos y seguramente así lo seguiremos haciendo, y lo notamos y nos percatamos cuando estamos en el extranjero donde no las acostumbran”.En este libro están representadas las 12 regiones de Jalisco. “Si hacemos un libro de una sola región, seguramente que sacamos otras 78 salsas”.¿QUÉ SON LAS MUJERES DEL MAÍZ?“Todo comenzó con la investigación en campo, cuando ya teníamos varios años en esto. Nos empezaron a invitar a diferentes muestras gastronómicas y ahí la gente comía, probaba y preguntaba dónde podrían volver a comer estos sabores, porque hacemos todo lo posible porque se asemejen a lo que antes se comía. Y en la medida en que la gente nos insistía en que querían un espacio para comer esto, fue que tomamos la decisión en 2011 de organizar a un grupo de mujeres que realmente nos ayudaran a reinterpretar estas recetas”. Así nació la sede de Las Mujeres del Maíz, en Ahualulco de Mercado, en una población que se llama El Teuchiteco, ahí van a trabajar ellas y sólo se sirven almuerzos cada 15 días.
