CIUDAD DE MÉXICO (18/ENE/2017).- El Departamento de Investigación en Alimentos (DIA) en la Facultad de Ciencias Químicas de la Universidad Autónoma de Coahuila (Uadec) desarrolla estudios sobre la enzima inulinasa y su termoestabilidad, para sus aplicaciones en la industria alimenticia.En entrevista para la Agencia Informativa del Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (Conacyt), la profesora investigador del Laboratorio de Biología Molecular del DIA, Adriana Carolina Flores Gallegos, explicó que la inulinasa se encarga de romper los enlaces presentes entre los distintos residuos de la inulina (compuestos de cadenas moleculares de fructosa).Flores Gallegos comentó que la inulinasa ha ganado gran importancia en la c, debido a que la inulina, al igual que los inulooligosacáridos, es conocida por su potencial prebiótico.Refirió la doctora que un prebiótico es una molécula que tiene la capacidad de estimular el crecimiento de bifidobacterias a nivel intestinal y promover beneficios a la salud de los consumidores. Además, se sabe que la inulina funciona como fibra dietética al igual que los inulooligosacáridos.Estos productos son sumamente importantes en diferentes áreas de la industria alimentaria como lácteos, se pueden emplear como sustitutos de grasas en alimentos, en la industria de la panificación, entre otros productos y bebidas.En el mercado de los prebióticos, se prevé que la industria de estos compuestos alcance los siete billones de dólares al 2022, por lo que económicamente se han convertido en un tema muy importante.El reto que existe actualmente son los mecanismos de extracción de la inulina e hidrólisis. Anteriormente se utilizaba la hidrólisis ácida que tiene un impacto ambiental negativo, ya que se utilizan ácidos concentrados fuertes, y ahora con la tendencia de la química verde se busca la hidrólisis vía enzimática.Al referirse a la termoestabilidad en la inulinasa mencionó que mantener las temperaturas elevadas en los procesos de hidrólisis es indispensable para combatir las dificultades técnicas y operacionales que se puedan presentar.Por ejemplo, dijo Flores Gallegos, un incremento en la viscosidad de la materia para evitar la contaminación por otros microorganismos en el proceso.Así como asegurar mejores rendimientos en el mismo proceso y mantener la solubilidad de la inulina y los oligosacáridos en la matriz."Si se quieren optimizar los procesos de obtención de estos compuestos, es necesaria la búsqueda de enzimas que tengan la capacidad de resistir elevadas temperaturas. Por eso es importante la búsqueda de fuentes de enzimas termoestables, en este caso endo- o exoinulinasas", añadió.
