Jueves, 28 de Marzo 2024
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Francisco Ruano celebra 10 años de Alcalde

El restaurante de Francisco Ruano lleva por nombre Alcalde, en honor al mercado Alcalde, un recuerdo en la infancia de este chef cuando acompañaba a su mamá

Por: Aracely Aguilera

Francisco Ruano. CORTESÍA/MARÍA LAURA CASTRO MORALES

Francisco Ruano. CORTESÍA/MARÍA LAURA CASTRO MORALES

 A 10 años de distancia de la creación de Alcalde, nos habla sobre el primer ciclo de este proyecto culinario en la ciudad porque para él, la cocina es felicidad y belleza pura.  

Cic10rama es el nombre que se le dio a la celebración del aniversario de los 10 años de Alcalde, en el que Francisco Ruano busca observar y tomar las distintas fases por las que este restaurante ha pasado y en entrevista nos cuenta cuáles son: 

“Más allá del periodo de apertura donde hubo una etapa de autoconocimiento y de entender lo que queríamos lograr ya una vez consolidado el espacio, Alcalde, así como su cocina que se rige con estaciones de mi vida y de mis experiencias, hemos pasado desde la etapa de cocina mexicana -también con influencias más europeas inspiradas en lo vegetal- hasta otras temporadas donde nos inspiramos en el humo. Pero la verdadera constante es el cariño, es la intención de hacer lo que nos apasiona. Ha sido una bonita libertad creativa y de aprendizaje continuo”. 

Francisco Ruano. CORTESÍA/MARÍA LAURA CASTRO MORALES

¿En qué etapa te sientes ahora?

“Afortunadamente me parece que Alcalde está en una de sus etapas de oro, hemos logrado construir un equipo de gente que está feliz con su trabajo, llena de ganas de explorar cosas nuevas y de mucha armonía. Creo que si existe una etapa dorado en Alcalde, la estamos viviendo”. 

¿Tu personalidad se refleja en tu manera de cocinar?

“Hay un axioma que dice, como es arriba es abajo, y definitivamente la cocina es mi arriba, es mi parte donde olvido todo lo demás, olvido toda la negatividad y es un espacio donde dejo lo más bello que hay dentro de mi corazón, sin importar que en mi vida personal tenga gustos musicales y artísticos que van de lo más oscuro, pero para mí la cocina es felicidad y belleza pura e intento reflejarla, independientemente de la persona que soy fuera de la cocina”. 

Francisco Ruano. CORTESÍA/MARÍA LAURA CASTRO MORALES

Cocina franca, es el lema de Alcalde, que busca apegarse a los ciclos de la tierra y las estaciones del año mediante el uso de producto de temporada y local, ¿cómo ha sido este acercamiento con los proveedores?

“Los restaurantes tenemos el compromiso de crear microeconomía, es nuestro compromiso poner de frente al productor, mi cocina intenta que la materia prima esté de frente siempre con la integridad del trabajo de los productores”.

Para ti, ¿qué hace que un platillo sea excelente?

“No podría hablar del platillo sino de una comida. El objetivo de un restaurante es ofrecer comida íntegra para gente que tiene ganas de disfrutar, de compartir, de estar en un momento de desenfado, pero donde también nosotros estamos en excelencia. El restaurante intenta conjugar informalidad con un gran esmero en cocina y un lenguaje muy directo y muy horizontal en el salón”. 

Francisco Ruano. CORTESÍA/MARÍA LAURA CASTRO MORALES

¿Cuál es la fantasía más grande de Alcalde?

“No podría soñar con algo más que este momento y esta oportunidad de seguir siendo quienes somos, de afirmar nuestro sueño de industria, de excelencia, de llegar a más gente, de compartir más, de ser más creativos y de seguir creando una comunidad humana interna que todos los días me haga sentir orgulloso. El día de hoy estamos viviendo el sueño”. 

FRASE

“Para mí, una gran comida, una excelente comida, es la que se sirve con amor y dignidad y que se recibe de la misma forma”. 

Francisco Ruano. CORTESÍA/MARÍA LAURA CASTRO MORALES

+ del chef

Tequila o mezcal: Destilado de agave.

Salsa verde o roja: Verde picosísima.

Taco de cabeza o de labio: Cabeza con chingo de labio y sesos suavecitos.

Se Amerita - Junior H o Snow Blind - Black Sabbath: Black Sabbath es la respuesta correcta a cualquier pregunta del amor. 

Chapulines o gusanos de maguey: Todo el maguey y su ecosistema es sagrado. 

Café o té: Últimamente el té me parece fascinante, estoy comenzando a explorarlo.

Tortilla o pan: Birote salado y maíz chingón. 

Tamal o gordita: Mis tamales, nomás esos.

Negro o blanco: Gris infinito con sus escalas. 

Francisco Ruano. CORTESÍA/MARÍA LAURA CASTRO MORALES

AD

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