La Rosca de Reyes es uno de los símbolos más representativos de las celebraciones del 6 de enero en México. Su forma circular, los frutos cristalizados y el tradicional muñeco esconden una fuerte carga cultural y religiosa. Sin embargo, uno de los ingredientes más conocidos de esta receta, el acitrón, ha sido eliminado progresivamente de muchas roscas debido a una prohibición ambiental que busca proteger una especie en riesgo.El acitrón es un dulce cristalizado que se obtiene tradicionalmente de la pulpa de la biznaga, un tipo de cactus que crece principalmente en zonas áridas del centro del país. Durante décadas, este ingrediente fue ampliamente utilizado en la repostería mexicana, no solo en la Rosca de Reyes, sino también en otros dulces típicos.El problema radica en que la biznaga es una especie protegida. La extracción de su pulpa implica la muerte del cactus, y su explotación excesiva para la producción de acitrón provocó una disminución alarmante de sus poblaciones naturales. Debido a esta situación, varias especies de biznaga fueron incluidas en la Norma Oficial Mexicana NOM-059, que cataloga a las especies de flora y fauna en riesgo.A partir de esta regulación, la producción, comercialización y consumo de acitrón elaborado con biznaga quedó prohibida. El objetivo es frenar la sobreexplotación y permitir la recuperación de estos cactus, que pueden tardar décadas en crecer y alcanzar la madurez.Aunque la prohibición no siempre es conocida por los consumidores, su incumplimiento puede acarrear sanciones ambientales. Por esta razón, autoridades, organizaciones ambientalistas y panaderos han impulsado campañas de concientización para informar sobre el impacto ecológico del acitrón tradicional.Ante este escenario, muchas panaderías han optado por sustitutos legales y sustentables, como dulces elaborados a base de chilacayote, papaya, jícama, calabaza o incluso ate de frutas. Estos ingredientes imitan el color, la textura y el sabor del acitrón, sin dañar el ecosistema.El cambio en la receta busca equilibrar la preservación de una tradición gastronómica con la protección del medio ambiente. De esta forma, la Rosca de Reyes puede seguir formando parte de las celebraciones familiares sin contribuir a la desaparición de una especie nativa.La prohibición del acitrón no pretende modificar el significado cultural de la Rosca, sino promover un consumo más responsable. Elegir roscas elaboradas sin acitrón de biznaga es una forma de conservar tanto las costumbres como la biodiversidad del país.* * * Mantente al día con las noticias, únete a nuestro canal de WhatsApp * * *BB
