Entre junio y septiembre, la temporada de lluvias se apodera de México, trayendo consigo vientos constantes, humedad y una abundancia de alimentos. Durante este tiempo, los campos se llenan de productos como hongos, flor de calabaza, pápalo, chipilín y huauzontle, ingredientes que enriquecen la milpa y los cultivos, tanto para el consumo propio como para su venta. La cocina bajo la lluvia hace referencia a aquellos platillos que emergen con la llegada del temporal, como los quelites y las chicatanas, los cuales reconfortan y nutren al cuerpo. Estos platillos, preparados principalmente con verduras de hoja verde o hongos, adquieren un giro especial cuando se incorporan insectos comestibles, que no solo aumentan la proteína, sino también enriquecen el sabor. Es común que durante la temporada de lluvias se preparen platos tradicionales como los chiles en nogada, ya que la granada, fruta emblemática de este platillo, se da en esta época del año.La sopa de guías, típica de Oaxaca, es un claro ejemplo de aprovechamiento de los ingredientes de la temporada. Este platillo se elabora utilizando los restos del tallo de la flor de calabaza, que queda después de consumir los pétalos, y se acompaña con elotes troceados y quelites. El chef Israel Loyola, de El Parián Atelier en Oaxaca, comenta que en su versión agrega piojito y chepiche, quelites que crecen naturalmente cerca de la calabaza. Para espesar el caldo, se incorpora una bolita de masa de maíz, y se cocina con hierbas locales, guías y flores de calabaza. El quelite, cuyo nombre proviene del náhuatl quilitl (hierba comestible), es reconocido por sus beneficios nutricionales. Estas verduras verdes, ricas en agua y proteínas, son esenciales para la salud, especialmente en temporada, ya que contienen más proteína que otras verduras fuera de su ciclo natural. De acuerdo con el programa "Biodiversidad mexicana" del Gobierno de México, los quelites tienen un alto contenido de nutrientes que son vitales para una dieta equilibrada.México es hogar de una enorme diversidad de hongos, con cerca de 200 mil especies, aunque solo se ha documentado entre el 3.5% y el 5% de ellas. A pesar de la falta de información exhaustiva, los hongos son una parte esencial de la dieta en varias comunidades mexicanas desde tiempos prehispánicos. Un ejemplo destacado es el huitlacoche, un hongo parásito que crece sobre las mazorcas tiernas de maíz durante la temporada de lluvias. Este ingrediente, que inicialmente fue visto con recelo, ha sido valorizado y hoy en día es una delicia que se encuentra en los mejores restaurantes y puestos de comida tradicional en todo el país.El consumo de insectos también juega un papel fundamental en la gastronomía mexicana. Elena Velázquez, fundadora del colectivo Sabor a Maguey, explica que los insectos como las hormigas chicatana, los chapulines y los gusanos de maguey son ricos en proteínas y aportan un sabor único a los platillos. Los chapulines, por ejemplo, aunque pueden dañar los cultivos, también son una fuente vital de alimento, con un bajo impacto climático. Recolectados por niños en los maizales, estos insectos se hierven, se fríen con ajo, sal y chile, y se disfrutan en diversas recetas.Las hormigas chicatana, que emergen al inicio de las lluvias, son otra delicia que se recoge con métodos cuidadosos, asegurando que no sufran al ser procesadas. Después de asarlas, se sazonan con salsa y se venden según la capacidad de recolección de cada comunidad. Finalmente, los gusanos de maguey, conocidos principalmente por su asociación con el mezcal, también son un manjar que aparece en la época de lluvias. A pesar de que no se encuentran en grandes cantidades, son apreciados tanto por su sabor como por su valor nutricional, y suelen hallarse en los agaves Espadín.Así, la cocina mexicana bajo la lluvia es un reflejo de la riqueza natural del país, que no solo celebra la abundancia de ingredientes, sino también las tradiciones que han pasado de generación en generación, preservando el saber ancestral sobre la recolección y preparación de estos alimentos tan peculiaresCon información de SUN.EE
