Lunes, 05 de Diciembre 2022

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Así se come en Jalisco: de la cocina tradicional a la de autor

Un repaso por la evolución de la gastronomía del Estado, en voz de expertos, y la necesidad de impulsar las propuestas sustentables

Por: El Informador

Nico Mejía. Este chef es experto en la gastronomía mexicana, sobre todo en la colimense y la jalisciense. EL INFORMADOR/Archivo

Nico Mejía. Este chef es experto en la gastronomía mexicana, sobre todo en la colimense y la jalisciense. EL INFORMADOR/Archivo

La gastronomía es una característica esencial para cualquier ciudad, Estado o país; genera arraigo, tradición, identidad y turismo. Jalisco en ese sentido, ofrece una amplia oferta con una cocina que va de lo tradicional, a lo popular y por supuesto destacándose también en lo gourmet y de autor.

Los sabores, olores, texturas y maneras de preparación de la gastronomía jalisciense son muy distintivos a los de otras entidades, evidenciando la riqueza que hay en México sobre platillos y recetas. Además, cada casa, fonda, restaurante o puesto de la esquina, tiene sus formas y maneras de desarrollar sus platillos, poniéndoles un toque especial, un ingrediente secreto o añadiendo amor y cariño para consentir el estómago de los allegados, clientes o comensales.

Pero, ¿cuáles son las diferencias entre la cocina popular, la tradicional y la de autor? “La gastronomía popular es distinta a la cocina tradicional, pues esta última se desarrolla desde la época prehispánica, prosiguió durante los trescientos años del Virreinato y continúa hasta nuestros días. Se prepara dentro de las casas, en la cocina, no es para vender, sino para la familia. Depende de la posición social. Es el ama de casa o la cocinera la que se encarga de elaborar platillos con antiguas recetas, y a la vez son poseedoras de secretos culinarios que aplican para una excelente sazón”, dice la publicación del 2006, “Sabor que somos” de los autores Elba Castro, Juan Carlos Núñez y Sergio René de Dios Corona.

En ese sentido,  la maestra María José Funes Pérez  Montemayor, jefa de laboratorios de la Escuela de Administración de Instituciones ESDAI de la Universidad Panamericana, quien resalta que en cuanto a la cocina popular jalisciense, destacan los platillos típicos, como: la torta ahogada o la birria. Mientras que la cocina de autor, es precisamente la experimentación de los sabores y olores tradicionales para dar pie a nuevas variaciones de platillos.

“La cocina ha evolucionado totalmente, pero considero que los platillos que actualmente se consumen (en la cocina de autor) no son tradicionales, son más bien los platillos que hacen los chefs con los ingredientes de Jalisco. Son pocos los restaurantes donde vas a encontrar un platillo típico que sea tradicional de Jalisco. Pero sí creo que la nueva cocina es efímera porque los nuevos platillos no son tradicionales, pues aunque los chefs los hagan, no seguirán de generación en generación”.

Resalta además María José que sí hay una tendencia de los chefs por mirar al pasado y tomar elementos de la cocina tradicional para elaborar sus platillos, por ejemplo el uso del metate o el molcajete, “pero no van por la receta tradicional, es al uso de equipo y de ingredientes, o a lo mejor sí usan un mole como salsa, por ejemplo, pero lo complementan con otras preparaciones y elementos más contemporáneos. Además,  el plato que montan los chefs es más atractivo que el plato tradicional”.

Francisco Ruano. El  chef lidera la cocina del restaurante Alcalde, el cual apareció en la lista “The World’s 50 Best Restaurants” (2021). Se distingue por su cocina de autor. EL INFORMADOR/Archivo 

El regreso al origen

Por su parte, el chef Nico Mejía, experto en la gastronomía mexicana, sobre todo en la colimense, también tiene expertise en la cocina jalisciense, y brinda a EL INFORMADOR su perspectiva acerca del arraigo de la cocina tradicional y la evolución de la cocina de autor, donde refiere, la gastronomía contemporánea mexicana está regresando al origen: “En Guadalajara no ha habido ese repunte de una cocina tan vanguardista, no ha dado el siguiente paso y no lo necesita, Jalisco tiene una gastronomía tradicional muy sólida, desde la típica y la indígena, y se ha mantenido ahí. Estamos regresando en general a toda la gastronomía mexicana, a las bases, a depender de una receta muy tradicional y pensar en eso”.

Por ejemplo, hablando de la comida popular como la torta ahogada, Nico hizo una versión dulce de este platillo, “fue algo diferente”, pero al final del día reconoce que la torta ahogada es un producto muy arraigado entre los jaliscienses y nada ni nadie le va a quitar su lugar: “La tendencia ahora es regresar a las bases”, reitera, “volver a lo que somos, aunque ahora es más difícil porque ya no tenemos esta generación de maíces nativos, cada vez estamos más escaseados de lo que somos, sí hay un reto”, el cual según su perspectiva se dirige a la sustentabilidad.

“Intentamos expresarnos de una manera diferente como cualquier ser humano que quiere intentarlo y experimentar, pero seguimos siendo hijos del maíz. Jalisco es un lugar bendecido por una situación geográfica y un tema de ingredientes provenientes de la misma que son sólidos. Yo creo que Jalisco es la meca de la gastronomía mexicana en general, tanto en sabores, ingredientes, destilados y fiestas. En lo personal, creo que la cocina jalisciense ha sido un parteaguas y lo seguirá siendo, pero en resumen, volveremos de dónde venimos”.

Reitera que la cocina de autor sigue elementos de la tradicional, pero al final del día, el chef es como un artista que crea sus propias obras, desde las referencias que tiene. “Todos ahora estamos queriendo probar esos sabores de la abuela, de la mamá, y no es por una moda, es por una necesidad, y la cocina de autor o de vanguardia no puede generarla si no entiende las bases”. Además, acota que con los cambios que se viven hoy día, hay escasez de elementos vitales, como el agua, “y quien no esté preparado para hacer una cocina sustentable, prácticamente es un pilar sin sustento”.

Cuachala. Este platillo es tradicional de Tuxpan, Jalisco. Se prepara a base de pollo desmenuzado en caldo de jitomate, chiles, manteca y masa de maíz. EL INFORMADOR/Archivo

La herencia prevalece; falta difusión

En cuanto al concepto y significado de la cocina tradicional, María José prevé que ésta se seguirá preservando pues es una herencia que va de generación en generación. Pero, ¿cuál es el arraigo que tienen los jaliscienses con su comida? Resalta la especialista que en cuanto a platillos populares, los tapatíos están muy familiarizados con la barbacoa, la birria y la torta ahogada, “de hecho cuando alguien viene de otro Estado, los tapatíos quieren que pruebe esos platillos, pero generalmente no es comida que tú cocines en casa, por eso es que son más populares”. En ese sentido, también resalta que hay algunos productos o ingredientes distintivos de la cocina popular como el birote, quesos, lácteos, la jericalla, variedad de hongos, o el chile Yahualica.

Sobre las recetas o platillos que vendrían a ser parte de la cocina tradicional, resalta María José que aunque la carne en su jugo es popular, también es tradicional porque sí es una comida que se prepara en casa y que cada familia puede desarrollar la receta de una manera distinta, aunque no sea propiamente un platillo antiguo, “pero las pacholas sí es un platillo (antiguo) que se sigue haciendo”, este es popular en los Altos de Jalisco, “hay también pipianes que se localizan en nuestra región y que vienen de años atrás”.

La cuachala es tradicional de Tuxpan, Jalisco también, “no se ha dejado de preparar esa receta y también es tradicional”. Esta se prepara a base de pollo desmenuzado en caldo de jitomate, chiles, manteca y masa de maíz para darle espesor al estofado.

Sobre si falta difusión de la cocina tradicional, María José resalta que sí, “hablando de la cocina de autor, por ejemplo, sí utilizan ingredientes de Jalisco, pero con técnicas de otros estados como Oaxaca, Michoacán y hasta agregan guarniciones orientales o europeas, así que falta documentar más sobre lo que es nuestra gastronomía de Jalisco”.

Sin embargo, hay quienes sí se dedican a resguardar las recetas tradicionales de Jalisco, por ejemplo, Maru Toledo, quien tiene varias publicaciones que ayudan a conocer más de la cocina de nuestro Estado. Para llegar a sus libros, navega en: marutoledo.wordpress.com/libros-2.  Aquí algunos de sus títulos con los enlaces para poder adquirirlos: “Comer Y Vivir En Sayula” (bit.ly/3dvs5ig), “Mujeres de Maíz” (bit.ly/3zTKfld) y “Pica y sabe ¡Lástima que se acabe!” (bit.ly/3bPKWnx).

Torta ahogada. Este platillo es elaborado con birote salado, salsa de tomate, carnitas y frijoles. EL INFORMADOR/Archivo

Recomendaciones para comer los platillos tradicionales 

Hay opciones comerciales y para todos los bolsillos. Los tacos de barbacoa puedes consumirlos en puestos de la esquina o mercados como el Corona. Las tortas ahogadas también se consiguen pronto en la Zona Metropolitana de Guadalajara, te recomendamos los establecimientos de la zona de plaza Tapatía, hay lugares populares, como: “Las Famosas” o el clásico sitio “Tortas Ahogadas Don José, El De La Bicicleta” en Mexicaltzingo 27 en Guadalajara. También puedes degustar antojitos mexicanos con el toque jalisciense en la “Fonda de Doña Gabina Escolástica” en Javier Mina 237, Centro, 45100 Zapopan.

A las recomendaciones anteriores sumamos estos cinco restaurantes donde la comida tradicional de Jalisco es la base:

  • Karnes Garibaldi: La tradicional carne en su jugo en un ambiente familiar. Está en calle Garibaldi 1306. Horario: todos los días de 10:00 a 22:00 horas.
  • El Parián de Tlaquepaque: En el corazón de este Pueblo Mágico, con birria de chivo y buenos tacos. Abre de 09:00 a 03:00 horas.
  • La Chata: Las especialidades de Guadalajara en un ambiente muy mexicano, un clásico del Centro. Está en Ramón Corona 126, con un horario de 07:00 a 00:00 horas.
  • El pilón de los arrieros: Un emblema de las Nueve Esquinas, para quien busca birria, barbacoa o unas quesabirrias. Está en Calle Galeana 388. Horario de 09:00 a 21:00 horas, todos los días.
  • Tortas Ahogadas el Príncipe Heredero: Atrás de la tienda Sears de Av. 16 de septiembre se encuentran estas clásicas de la ciudad de ambiente callejero. Están en la calle Epigmenio González 200, con horario de 09:00 a 14:30 horas de lunes a sábado.
Salmón curado. El platillo es preparado en el restaurante Hueso. Se realiza a base de aguachile de betabel y pasta de chiles. ESPECIAL

Propuestas para deleitarse con la cocina de autor

En cuanto a la cocina de autor, puedes visitar “Xokol” en la colonia Santa Tere de Guadalajara (Herrera y Cairo 1375). Ahí se experimenta con el maíz y sus distintas variantes, texturas y preparaciones, así como la sinergia que hace con otros alimentos muy elementales de la cocina mexicana.

Aunado a la opción anterior, también se encuentran estos restaurantes si se desea disfrutar de las propuestas contemporáneas de la concina de autor.

  • Hueso Restaurante: Platos lujosos, cortes y una propuesta visual del chef Alfonso Cadena. Está en la calle Efraín González Luna 2061. Horario de martes a sábado de 19:30 a 00:00 horas.
  • Tikuun. Cocina mexicana contemporánea y variados vinos. Está en Robles Gil 50. Horario lunes, miércoles, jueves, viernes y sábado de 14:00 a 23:00 horas. Martes de 19:00 a 23:00 horas. Domingo de 14:00 a 18:30 horas. 
  • Restaurante Alcalde: Alta cocina contemporánea del chef Paco Ruano. Se encuentra en Av. México 2903. Horario: Lunes a sábado de 13:30 a 18:00 y 19:00 a 23:00 horas.
  • D’Frank. Del chef Franck Delage, siempre imitado, nunca igualado. Está en López Mateos Nte. 2405. Horario: Lunes a sábado de 09:00 a 00:00 horas. Domingos de 09:00 a 23:00 horas.
  • Allium: Cocina de huerto con productos mexicanos. Se encuentra en López Cotilla 1752 A. Horario: Martes a jueves de 13:30 a 17:00 horas y 19:00 a 23:30. Viernes y sábado de  13:30 a 17:00 horas y 19:00 a 23:00. Domingos de 13:30 a 17:00 horas.

¿En dónde disfrutar de comida casera?

Si bien la comida tradicional es la casera, la que hace la mamá o la abuela, en los mercados es cotidiano encontrar platillos caseros como los chiles rellenos, los frijoles refritos, la carne en su jugo, la carne con chile, el espinazo, el caldo de pollo, el cocido y más. En el Centro de Guadalajara hay varios mercados populares donde puedes degustar esta comida. Las fondas también son espacios ideales para encontrar ese calorcito de hogar.

Si mamá o la abuela, tienen atesoradas sus recetas, es momento de desempolvar esos apuntes y comenzar a transferir la información para que se preserven esos guisos que van de generación en generación.

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