Viernes, 12 de Julio 2024

Alejandro Cardona y Palomino’s, calidad y trabajo en equipo

El Chef operativo de este restaurante comparte su experiencia en la cocina pero también el proceso de adaptación que sufrieron durante la pandemia por COVID-19

Por: Ricardo Solís

Para Cardona (a la izquierda) hacer esta labor le ha costado muchas horas de esfuerzo, pero lo hace por amor a la profesión. EL INFORMADOR/G. Gallo

Para Cardona (a la izquierda) hacer esta labor le ha costado muchas horas de esfuerzo, pero lo hace por amor a la profesión. EL INFORMADOR/G. Gallo

Alejandro Cardona (Guadalajara, 1992) empezó a trabajar en el medio gastronómico a la edad de 15 años, ahora es Chef operativo de un importante restaurante de la zona metropolitana y no ha dejado de hacerlo, ni siquiera durante el tiempo que dedicó a estudiar su licenciatura, de la cual egresó hace poco más de cuatro años para hacer sus prácticas en Cancún y, poco después, retornó a la ciudad para formar parte de la plantilla de distintos e importantes restaurantes.

Ahora, al frente de un personal en el que predomina la juventud, siempre aconseja estudiar pero, admite, “la gastronomía siempre va de la mano con el trabajo; puedes tener todo el conocimiento del mundo, saberlo todo, pero si no se puede poner eso en marcha hay problemas. Lo más recomendable, creo, es trabajar primero y después estudiar, para saber si estamos hechos para estar en una cocina”.

Saber trabajar

El carácter “callejero” de la comida en nuestro país, señala el chef, es claro; “existen personas que pueden no terminar ni la secundaria y tener un negocio sustentable de preparación de comida. Ser chef no garantiza eso, pero da un poco de conocimiento y puede permitir ampliar horizontes de trabajo, porque si se maneja apropiadamente un segundo idioma y el conocimiento es bueno, se abren las puertas para laborar en el extranjero, por ejemplo. Pero hay que saber trabajar”.

Así, en opinión de Cardona, el porcentaje de estudiantes que culmina sus estudios en un trabajo donde se note y aproveche su talento, es muy reducido; en su experiencia, él llegó a su empleo actual (el restaurante Palomino’s, en Providencia) apenas unos días antes de que se decretara la contingencia sanitaria, en 2020, por la pandemia de COVID-19, “por recomendación de una persona con la que trabajé antes”.

Nivel de calidad

Tras una capacitación intensa, sobre todo en cuanto al manejo de la carne que se maneja en el establecimiento, sólo producto Rancho 17, “la carne mejor certificada del país” y, explica el chef, “eso es parte de mi trabajo, que significa solicitar los productos a Sonora (de donde viene la franquicia), manejar los costos, personal y horarios, puesto que justo nos encontramos en una etapa de crecimiento”.

Lo anterior, detalla, porque tras el éxito de la segunda sucursal del restaurante, en la plaza Punto Sur (Tlajomulco), “estamos a punto de inaugurar una tercera, en La Perla, cerca de Plaza del Sol. Lo que ayudará a asentar las bases del grupo, como ocurre en la Ciudad de México y otras ciudades del país. Estamos en constante coordinación porque nos interesa mantener el mismo nivel de calidad en todas nuestras sucursales”.

Este nivel de calidad, se sustenta en ofrecer paquetes para todos los gustos, “pero lo tradicional es mostrar al cliente las piezas básicas para que elija el tipo y la cantidad; entre estos cortes están el rib eye, el rib eye prime, lonja de rib eye, New York australiano (de ganado black onix), en fin, al garantía es de calidad porque sabemos el producto que manejamos”.

La coordinación en cocina y el trabajo conjunto de todos los que aquí laboran han sacado adelante a este restaurante y por lo tanto conservar sus empleos. EL INFORMADOR/G. Gallo

Labor de equipo

Para Cardona es claro: “la cocina es mi vida”, nos cuenta, “empecé muy joven y puedo decir que es sacrificio, es sudor, lágrimas, largas horas de trabajo sin horario fijo, mucha exigencia. A veces no es tan satisfactorio porque en México los sueldos no son muy buenos en el sector, por eso hay que tenerle verdadero amor a la profesión”.

Con todo, la recompensa o retribución ante este sacrificio existe, el joven chef explica que “más allá de mi satisfacción, lo importante es que mi equipo trabaje bien y del modo adecuado. Si sacamos las cosas en tiempo y forma, con las especificaciones que seguimos, significa que estamos haciéndolo bien. Si el cliente está satisfecho y lo expresa, el equipo de trabajo se lleva las palmas, después el chef”.

De esta forma, es evidente que “la cocina es trabajo de equipo, somos como un cuerpo en el que alguien es la cabeza, si no indica a un brazo que se mueva, no lo hará. La idea es funcionar de acuerdo a cómo indica la cabeza; es el mejor ejemplo que se me ocurre para explicar mi trabajo”.

Sazón y producto

Por otra parte, hace énfasis Cardona en que “se puede ser muy estudiado, pero si no se tiene sazón, está uno perdido. Ahora, no es lo único, puedes tener amplio conocimiento y sazón, pero no tener idea de cómo costear un platillo o manejar sistemas de almacenamiento o solicitud de productos para la cocina. En este tipo de trabajo, el costo operativo es mayor y el margen de ganancia es diferente”.

Según esto que nos refiere el chef, en un trabajo como el suyo “no está ausente el estrés; manejamos un producto delicado que tiene un tiempo de conservación limitado; la responsabilidad es grande”; y eso, hoy día, “sobre todo pensando en este periodo de pandemia, nos ha tenido en una especie de montaña rusa, de la que vamos saliendo”.

Contingencia y adaptación

Como ya relató, Cardona entró a Palomino´s justo cuando iba a iniciar la contingencia sanitaria y, nos dice, “estuvimos cerrados por cuatro meses y trabajamos pedidos para llevar, las ventas bajaron muchísimo pero se mantuvo al equipo de trabajo. No fue sencillo, por supuesto, implicó los riesgos del cliente de este tipo de negocios, que pueden ver afectado su platillo por el traslado y esas cuestiones; es claro que el disfrute es mejor en la mesa”.

En esa etapa, se debieron diseñar “paquetes” para cubrir la demanda y hacer los envíos, “y siempre tratamos de adaptarnos a la demanda de los clientes, de cubrir las expectativas”, anota el chef, “pero con el paso del tiempo, se nos fue permitiendo abrir el restaurante, cuyo aforo total es de 220 personas. Empezamos con un 30 por ciento y, ahora, aunque pueda ampliarse hasta 90, no abrimos completamente por protección a los comensales y seguimos los protocolos con rigor, por temas de seguridad y salud. Decidimos no correr riesgos en ese sentido”.

Es explorar los sabores de este restaurante. EL INFORMADOR/G. Gallo

Recuperación y optimismo

La recuperación, de este modo, ha sido gradual -establece Cardona- y los lineamientos de la Secretaría de Salud se siguen al pie de la letra, además, prácticamente todo el personal está vacunado y certificado; “puede no ser obligatorio cumplir con la vacuna, pero como empresa es preferible ante la situación”.

Y aunque no es total dicha recuperación, la empresa está estable y, como afirma el chef, “somos optimistas, porque Palomino’s, como tal, siempre piensa en las familias que dependen del negocio y ha sabido asumir riesgos. Ahora viene el mejor mes del año (esto es, diciembre), y confiamos en que las personas nos mantengan en su preferencia”.

Esta es la señal del optimismo, de no serlo, no estarían en proceso de apertura de una tercera sucursal; para Cardona “la mayor satisfacción es que el cliente salga feliz del restaurante, claro que el estrés es grande y la responsabilidad no es sencilla, pero la disciplina me permite conocer los dos lados de la moneda y mi experiencia no es poca para mi edad”.

TOMA NOTA

Rancho 17

Considerada la marca de la mejor carne que se puede probar en el país, es ciertamente la mejor calificada de acuerdo con estándares internacionales. Si la ciencia ayuda a que podamos disfrutar de un buen corte de carne; Rancho 17 ha desarrollado una metodología, un proceso que brinda la oportunidad de saborear lo mejor. En este sentido, consideran que son cuatro los factores principales que inciden en el sabor de la carne:

  • La alimentación del ganado
  • El tiempo de alimentación del ganado
  • La raza del ganado
  • Y la edad del ganado

Tapatío

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