Un portal al sabor: la apuesta prehispánica de Zerboni
La oferta gastronómica de la ciudad es muy amplia, y para quienes buscan una sazón con identidad mexicana destacan propuestas como los restaurantes Prehispanix y Xokol
Para llegar a Prehispanix, al visitante se le presenta un acceso inusual. No entra directamente a través de un corredor, un pasillo; es necesario descender, como atravesando un portal al inframundo prehispánico. El acceso obliga a cruzar un túnel de piedra por el que corre agua, un pasaje húmedo y oscuro que marca la transición entre la ciudad y un espacio construido alrededor de la experiencia.
Al salir de ese corredor, la vista se abre hacia la Barranca, sus paredones de huizaches y parajes de mezquites, y el ruido del entorno cambia: aparecen los tambores, el aroma del copal y la presencia constante de figuras que evocan antiguas culturas. Así comienza el recorrido en este restaurante que combina gastronomía, espectáculo y paisaje en una misma propuesta.
Ubicado en la zona poniente de Guadalajara -Av. Periférico Pte. Manuel Gómez Morín 3442, Santa Cecilia, Guadalajara-, Prehispanix Sabor de México se presenta como un concepto que busca integrar la cocina con una narrativa cultural inspirada en civilizaciones prehispánicas.
El proyecto, encabezado por el actor Salvador Zerboni, surge como una apuesta por construir un espacio que dialogue con la identidad mexicana desde la mesa y desde el entorno natural que lo rodea. Zerboni, en entrevista con EL INFORMADOR, explicó que la elección de la Barranca respondió a la intención de crear una experiencia que no se pareciera a la de otros restaurantes de la ciudad. “La Barranca, en primer lugar, porque no vas a encontrar una vista como esta en ningún otro lado. Yo no quería hacer un restaurante más, quería algo distinto, algo único”, señaló.
Una cocina que parte del sabor y de la memoria
En la cocina del lugar, los mariscos ocupan un sitio central en la mesa y en la conversación del comensal. Llegan frescos, con preparaciones que buscan resaltar su sabor y su textura sin disfrazarlos, acompañados por una carta que alterna opciones ligeras con platillos pensados para compartir. La experiencia abarca más allá del plato: la coctelería, elaborada con ingredientes y referencias inspiradas en la tradición mexicana, funciona como una extensión del recorrido culinario y acompaña el ritmo de la visita.
Más que transformar los ingredientes tradicionales, el restaurante parte de ellos como punto de encuentro. El maíz, el frijol y otros productos profundamente arraigados en la cocina mexicana aparecen en distintas presentaciones, algunas familiares y otras inesperadas, recordando que la memoria culinaria del país sigue viva en cada preparación.
Para Zerboni, este proyecto representa un proceso personal que comenzó durante su participación en el programa televisivo “Top Chef”, donde descubrió una relación distinta con la cocina. “Lo que pasó de ser un proyecto, se transformó en una pasión. Ha sido un aprendizaje, de caídas y levantadas. Quise darle un giro a mi vida y apostarle a lo que me gusta”, explicó.
El actor reconoció que la gastronomía se ha convertido en un espacio creativo que comparte elementos con su trayectoria en la actuación. “Cada platillo debe llevar una parte de quien lo crea. El arte se hace con el corazón. Así como transmito emociones en mis personajes, también intento transmitirlas en la comida”, afirmó.
Atmósfera en movimiento
La experiencia dentro del restaurante no permanece estática. A lo largo de la estancia, el espacio se transforma con la aparición de escenas que buscan recrear un ambiente ceremonial. En distintos momentos del servicio se presentan representaciones del juego de pelota, danzas rituales y secuencias escénicas acompañadas por música tradicional mexicana, como el infaltable mariachi. El humo del incienso y del copal recorre el lugar mientras jóvenes caracterizados como guerreros, jaguares y figuras inspiradas en distintos pueblos indígenas atraviesan el comedor con penachos y plumas. Entre las mesas aparecen también xoloitzcuintles y personajes que interactúan brevemente con los visitantes, generando una atmósfera en movimiento que acompaña la comida sin interrumpirla.
La propuesta escénica se integra al ritmo del servicio y funciona como un elemento adicional de la visita, pensado para reforzar la sensación de que el restaurante, más que un sitio para comer, es un espacio de entretenimiento. Zerboni explicó que el objetivo del proyecto es acercar a los visitantes a la diversidad cultural del país. “Queremos invitar a todo México, pero también a los extranjeros, a conocer la diversidad de etnias y de culturas que tenemos. Muchas personas conocen a los mayas o a los aztecas, pero hay muchas más”, expresó.
En los últimos años, Guadalajara ha ampliado su oferta gastronómica con propuestas que buscan diferenciarse por su concepto y por su relación con el entorno. Prehispanix aparece como un lugar que apuesta por la experiencia, donde la comida se mezcla con el espectáculo y con la vista hacia la Barranca.
La combinación de paisaje, ambientación y actividad constante convierte al restaurante en un sitio que invita a recorrerlo con calma, observar lo que sucede alrededor y permanecer más tiempo del previsto. En una ciudad donde la oferta culinaria crece, este tipo de espacios intenta abrir nuevas rutas para el turismo local y para quienes buscan descubrir rincones distintos dentro del territorio urbano.
El lugar cuenta con capacidad para alrededor de 400 personas y está diseñado para recibir tanto a familias como a grupos de visitantes. Su horario diurno permite integrarlo a recorridos de fin de semana o a salidas planificadas dentro de la ciudad.
Para Zerboni, el proyecto representa una apuesta personal por construir un espacio que reúna distintas formas de expresión. “Estoy feliz. El corazón me late con fuerza, tengo nervios y emoción, pero también mucha satisfacción por ver este proyecto hecho realidad”, comentó.
XOCOL Y LA COCINA DEL MAÍZ
Memoria viva en el corazón de Santa Tere
En el mapa gastronómico de Guadalajara, la relación entre cocina e identidad cultural, como es el caso de Prehispanix, también se puede ver en espacios más íntimos y silenciosos, como Xokol, un restaurante ubicado en el barrio de Santa Tere que ha construido su propuesta alrededor del maíz y de las técnicas tradicionales que lo acompañan.
El lugar funciona en una casa adaptada, con un comedor reducido y una cocina abierta que permite observar el proceso de preparación de los alimentos. La experiencia se organiza alrededor de una mesa comunal, lo que modifica la relación habitual entre comensal y restaurante: aquí no se trata únicamente de elegir un platillo, sino de participar en una secuencia culinaria que se desarrolla frente a los visitantes. El ritmo es pausado y deliberado, cercano al de una reunión familiar o a una comida de celebración.
El proyecto es dirigido por los chefs Xrysw Ruelas y Óscar Segundo, quienes han centrado su trabajo en la investigación del maíz criollo y en la recuperación de técnicas ancestrales como la nixtamalización, el uso de metate y la cocción en comal o en brasas. En este contexto, la tortilla deja de ser un acompañamiento para convertirse en el punto de partida de cada preparación. Su textura, aroma y temperatura determinan el carácter del platillo y marcan el tono de la experiencia.
La cocina de Xokol no se organiza a partir de un menú fijo, sino de una secuencia de tiempos que cambian según la temporada y la disponibilidad de ingredientes. Es común encontrar preparaciones como tetelas rellenas de guisos tradicionales, tostadas con salsas elaboradas en el momento, tamales de maíz criollo o tacos que recuperan recetas regionales poco conocidas.
Las bebidas también forman parte del discurso culinario: atoles, fermentos de maíz y otras preparaciones tradicionales acompañan la comida y refuerzan el vínculo con la cultura agrícola.
Más que un restaurante temático, el espacio funciona como un laboratorio gastronómico donde se busca preservar conocimientos que durante décadas se transmitieron en cocinas domésticas.
El trabajo con el maíz implica seleccionar variedades específicas, cultivadas por productores locales, y procesarlas de manera artesanal desde el grano hasta la mesa. Este enfoque ha colocado al restaurante en circuitos gastronómicos internacionales y ha contribuido a posicionar a Guadalajara como una ciudad donde la cocina contemporánea dialoga con la tradición.
La presencia de proyectos como Xokol permite entender la diversidad de enfoques que conviven actualmente en la escena culinaria tapatía. Mientras algunos espacios apuestan por la espectacularidad y la experiencia sensorial, otros se concentran en la técnica, la memoria y el ingrediente. Ambos caminos, aunque distintos, parten de una misma raíz cultural y reflejan la manera en que la gastronomía se ha convertido en un territorio de exploración histórica y creativa.