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Tlayudas, una delicia de Oaxaca
Los ingredientes indígenas y mestizos conforman uno de los platillos de mayor tradición del sur del país
GUADALAJARA, JALISCO (31/AGO/2014).- La comida al Sur de México ofrece un abanico de variedades dignas de una enciclopedia: y si hay un Estado en el que convergen numerosos platillos de antología no podemos dejar de mencionar a Oaxaca. Con una diversidad gastronómica en sus cientos de municipios, la comida oaxaqueña posee una gama tan amplia de platillos diferentes que bien podríamos comer uno distinto cada día durante mucho tiempo. Una especialidad tradicional de los valles centrales de ese Estado son las tlayudas.
Las tlayudas son tortillas gigantes que se suelen comer con guisos, y en cuanto a su modo de preparación se puede decir que apelan a la sencillez, totalmente opuesto al tradicional mole oaxaqueño: y es que mientras el famoso mole precisa cerca de treinta ingredientes para prepararse, las tlayudas son más amables con el chef más allá de la propia tortilla su complejidad se mediría según el guiso que las acompañe: aunque las salsas más comunes con las que se sirven se necesita ajo, tomates, chiles, entre otros ingredientes según el gusto.
Por cierto, fuera del Estado se suele caer en la confusión de pensar que la tlayuda es el platillo completo, y no sólo la tortilla.
La tradición dicta que la tortilla se dora en comales de barro: su tamaño va de los veinte centímetros de diámetro a los cuarenta, y permanece en el comal hasta tomar cierta dureza, sin llegar al grado de las tostadas. Esta consistencia no tan blanda permite que se maniobre con mayor facilidad (teniendo en cuenta su tamaño).
La base que llevan muchas tlayudas es una pasta de frijol. Pero para que la preparación sea fiel debe, en específico de frijol negro, mismo que debe ser cocido y molido con su propio caldo. Al resultado se le puede condimentar con un toque de aguacate, y se coloca como base del guiso sobre la tortilla, con ello se ablanda un poco. Según el método de preparación el aguacate se intercambia con epazote.
Las tlayudas son tortillas gigantes que se suelen comer con guisos, y en cuanto a su modo de preparación se puede decir que apelan a la sencillez, totalmente opuesto al tradicional mole oaxaqueño: y es que mientras el famoso mole precisa cerca de treinta ingredientes para prepararse, las tlayudas son más amables con el chef más allá de la propia tortilla su complejidad se mediría según el guiso que las acompañe: aunque las salsas más comunes con las que se sirven se necesita ajo, tomates, chiles, entre otros ingredientes según el gusto.
Por cierto, fuera del Estado se suele caer en la confusión de pensar que la tlayuda es el platillo completo, y no sólo la tortilla.
La tradición dicta que la tortilla se dora en comales de barro: su tamaño va de los veinte centímetros de diámetro a los cuarenta, y permanece en el comal hasta tomar cierta dureza, sin llegar al grado de las tostadas. Esta consistencia no tan blanda permite que se maniobre con mayor facilidad (teniendo en cuenta su tamaño).
La base que llevan muchas tlayudas es una pasta de frijol. Pero para que la preparación sea fiel debe, en específico de frijol negro, mismo que debe ser cocido y molido con su propio caldo. Al resultado se le puede condimentar con un toque de aguacate, y se coloca como base del guiso sobre la tortilla, con ello se ablanda un poco. Según el método de preparación el aguacate se intercambia con epazote.