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Reinventar a fuerzas
El restaurante de marras forma parte de la tendencia actual para que todo sea presentado como 'gourmet'
GUADALAJARA, JALISCO (20/MAR/2016).- La semana pasada asistí a un restaurante de autoproclamada “cocina de barrio” que, desde luego, no está ubicado en un barrio y cuya carta no tiene nada que ver con la comida que se sirve en una auténtica fonda barrial (aunque la imite y evoque). No: el restaurante de marras forma parte de esa tendencia actual para que todo, hasta los tacos, sea presentado como “gourmet”. Por tanto, las flautas de pollo se volvieron flautas de pato, el “con todo” de lechuga y crema se convirtió en una “reducción de verdura y proteína láctea” y la guarnición de guacamole devino un sospechoso (y soso) mousse. Y, bueno, en vez de que la orden cueste 30 pesos, el chistecito sale en 200 por plato (más bebidas).
No se malentienda: no tengo nada en contra de que los cocineros experimenten, a menos que el resultado sea indigesto, ni creo que los restaurantes estarían mejor si fueran como los de 1980 (muchos de los cuales eran, reconozcámoslo, horrorosos). Platos llegados de latitudes lejanas, como las hamburguesas (que en Guadalajara se hicieron mayoritariamente con carne barata y pan industrial durante largos y negros años), han mejorado gracias a los jóvenes restauranteros. Sí. Y los esfuerzos de muchos, a lo largo de los años, para que la oferta culinaria de la ciudad incorporara las diversas cocinas del mundo han dado resultados. No seremos Nueva York, pero tenemos restaurantes muy recomendables y de muchos tipos. Es de aplaudirse.
Lo que me irrita es la necesidad de redescubrir el agua tibia y “gourmetear” los platos endémicos que, de hecho, siempre se cocinaron bien en la ciudad y le han dado su personalidad gastronómica. Poco, si algo, ganan las tortas ahogadas cuando las rellenan de jamón serrano y las recubren con queso gorgonzola, sobre todo si, en vez del indispensable birote (escribo esta sagrada palabra con b, a pesar del enojo de mi software de corrección) salado se usa una vulgar telera. Mucho pierde la birria si le echan curry y vainilla. Y muchísimo pierde el pozole si lo cubren con verdolaga y si la carne que lo nutre es arrachera marinada. Lo siento mucho pero, lo mismo que una pizza con forma de estrellita y pan de centeno no es pizza sino bolo alimenticio, una torta ahogada no puede ser de pechuga de pavo light ni usar salsa barbecue. Eso no es innovación sino majadería.
Quizá sea un comensal demasiado tradicionalista pero me parece que el problema tiene que ver, más que con el sabor, con la manera en la que se vende un plato. Si ofrecemos una “sopa de maíz con arándanos”, es probable que pocos se animen a darle un sorbo. Pero si la rebautizamos como “pozole provenzal” estamos, a la vez, lanzando un anzuelo, usurpando el buen nombre de un platillo entrañable y cucando a los curiosos. Pero también los estamos estafando. Del mismo modo que resulta absurdo que una quesadilla prescinda del queso, es grotesco vender algo como torta ahogada si no lo es. No, señores, no hay “ahogadas de ricota y mermelada”. Sean honestos y llámenlos “sangüichitos de mengambrea”, a ver quién los solicita. Si son creativos y arrojados para mezclar ingredientes séanlo también para bautizar a sus engendros. Nadie les mandó una carta pidiéndoles “reinventar” o “revisitar” los platos locales. Si hacen panqués cuadrados, con sémola y garbanzo y rellenos de almendras, tengan tantita madre y no los llamen “sopes”.
Y ya que estamos en esas, tampoco llamen “de barrio” a un local ubicado en una zona en donde el metro cuadrado cuesta 15 mil pesos. Ahí como cosa suya, pues.
No se malentienda: no tengo nada en contra de que los cocineros experimenten, a menos que el resultado sea indigesto, ni creo que los restaurantes estarían mejor si fueran como los de 1980 (muchos de los cuales eran, reconozcámoslo, horrorosos). Platos llegados de latitudes lejanas, como las hamburguesas (que en Guadalajara se hicieron mayoritariamente con carne barata y pan industrial durante largos y negros años), han mejorado gracias a los jóvenes restauranteros. Sí. Y los esfuerzos de muchos, a lo largo de los años, para que la oferta culinaria de la ciudad incorporara las diversas cocinas del mundo han dado resultados. No seremos Nueva York, pero tenemos restaurantes muy recomendables y de muchos tipos. Es de aplaudirse.
Lo que me irrita es la necesidad de redescubrir el agua tibia y “gourmetear” los platos endémicos que, de hecho, siempre se cocinaron bien en la ciudad y le han dado su personalidad gastronómica. Poco, si algo, ganan las tortas ahogadas cuando las rellenan de jamón serrano y las recubren con queso gorgonzola, sobre todo si, en vez del indispensable birote (escribo esta sagrada palabra con b, a pesar del enojo de mi software de corrección) salado se usa una vulgar telera. Mucho pierde la birria si le echan curry y vainilla. Y muchísimo pierde el pozole si lo cubren con verdolaga y si la carne que lo nutre es arrachera marinada. Lo siento mucho pero, lo mismo que una pizza con forma de estrellita y pan de centeno no es pizza sino bolo alimenticio, una torta ahogada no puede ser de pechuga de pavo light ni usar salsa barbecue. Eso no es innovación sino majadería.
Quizá sea un comensal demasiado tradicionalista pero me parece que el problema tiene que ver, más que con el sabor, con la manera en la que se vende un plato. Si ofrecemos una “sopa de maíz con arándanos”, es probable que pocos se animen a darle un sorbo. Pero si la rebautizamos como “pozole provenzal” estamos, a la vez, lanzando un anzuelo, usurpando el buen nombre de un platillo entrañable y cucando a los curiosos. Pero también los estamos estafando. Del mismo modo que resulta absurdo que una quesadilla prescinda del queso, es grotesco vender algo como torta ahogada si no lo es. No, señores, no hay “ahogadas de ricota y mermelada”. Sean honestos y llámenlos “sangüichitos de mengambrea”, a ver quién los solicita. Si son creativos y arrojados para mezclar ingredientes séanlo también para bautizar a sus engendros. Nadie les mandó una carta pidiéndoles “reinventar” o “revisitar” los platos locales. Si hacen panqués cuadrados, con sémola y garbanzo y rellenos de almendras, tengan tantita madre y no los llamen “sopes”.
Y ya que estamos en esas, tampoco llamen “de barrio” a un local ubicado en una zona en donde el metro cuadrado cuesta 15 mil pesos. Ahí como cosa suya, pues.