Perú, sabor eterno

GUADALAJARA, JALISCO (05/FEB/2017).- Cada platillo debe tener historia y ser preparado con amor. A cada ingrediente se le respeta su raíz y se busca su momento perfecto para ser cocinado. Son dos elementos que tiene muy en mente el chef peruano José Luján Vargas, maestro de la gastronomía en Sudamérica y uno de los exponentes más prestigiados de la alta cocina del país inca.  

A nivel mundial, es uno de los chefs más buscados por la forma innovadora con la que ha abordado una de las gastronomías más ricas de nuestro continente, como lo es la peruana. Luján Vargas es además propietario del restaurante Chullpi, recinto que cuenta con un concepto inspirado en la cultura y folklore de Cusco, usando insumos netamente de esa región y trabajando de la mano con el productor local.

Orgulloso de sus raíces, el chef José Luján explica en entrevista paraeste suplemento que pertenece  a “la cuarta generación de cocineros, que se denominan generación con causa, somos los que continúan los trabajos de difusión de generaciones anteriores.  

Luján le tomó la llamada a este medio mientras tomaba parte en el Madrid Fusión 2017, uno de los encuentros gastronómicos de mayor prestigio en el Viejo Continente. Ante la nueva escuela gastronómica, el chef desmenuza las razones por las que la cocina peruana dejó de se moda para volverse una constante en la alta cocina: “Aprendimos a respetar nuestras raíces”.

“(La cocina de) Perú en estos años se ha apoyado  basado en la historia, tradición y cultura, es eso lo que lo ha puesto en escena, y es esto lo que ha hecho que se mantenga como parte de la gastronomía en el mundo”. El chef agrega que si bien el respeto por las raíces culinarias es clave, eso no implica quedarse sin innovar. “Sería muy difícil quedarnos en el lugar en el que estamos y tener los brazos cruzados. Siempre estamos detrás de nuevas formas de renovarnos”.

¿Y a qué sabe Perú? A cada una de una de sus regiones, agrega José con una sonrisa. “En la actualidad somos como cincuenta o sesenta cocineros que están dedicados a la difusión de la comica peruana. Algunos tienen especialidad en la cevichería; otros en la cocina peruano-japonesa; otros en el reciclaje culinario; otros en la parte amazónica. Mi país, como México, tiene mucha cultura, es megadiverso, cuenta con diversos microclimas, tenemos océano, costa, Amazonia, Andes y estamos cerca de la línea ecuador. Todo eso se trasmite a nuestras tierras y por ende a los productos que consumimos”.

Aprendieron la lección

¿Qué le puede aprender la comida mexicana a la peruana? Quizás un poco sobre la sustentabilidad que tanto predica José Luján. “El ser humano por naturaleza comete errores, y en Perú en su momento se generó un consumo negativo. No pensábamos en lo sostenible”.  

Cuando los ingredientes de los platillos perdieron calidad por la contaminación o incluso estuvieron cerca de desaparecer, fue que los cocineros de aquel país aprendieron la lección y sobre todo, “pensamos en el futuro, en que quienes vienen en el mañana se merecen disfrutar de los sabores que nosotros experimentamos. Fue así que aprendimos a conservar”.  

“Se hizo la voz de alerta en su momento -agrega-, y se protegieron cientos de insumos naturales oriundos de nuestro país, para que una vez más en el futuro lo tengan”. El resultado ha sido una cocina sustentable y de paso meter reversa a una tendencia negativa, no solamente en la gastronomía, sino también en la cultural del país sudamericano.