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Mucho más que una cocina 'trendy'
La fusión de culinarias del mundo llegó, convenció y se instaló sin retorno en el gusto de los tapatíos
GUADALAJARA, JALISCO (24/NOV/2013).- Las tortas ahogadas de atún, el taco tropical, los hongos portobello a la gorgonzola y la lasaña de chicharrón son algunos de los platos de la tan nombrada —y muchas veces incomprendida— cocina fusión, que circulan con éxito en la pasarela gastronómica actual de la Ciudad.
Si usted aún no ha probado preparaciones de cocina fusión contemporánea por temor o falta de información, basta con preguntarle al mesero y dejarse guiar en este safari del sabor que lo hará viajar, con ayuda de los sentidos, de un punto a otro del planeta, en una experiencia única e irrepetible.
“Para mí es el arte de interpretar los ingredientes de diferentes países, lugares y orígenes que confluyen en un platillo. La cocina fusión no debe de dar miedo, sino todo lo contrario: es una apertura, una apuesta por los sentidos, por elementos sensoriales diferentes a los que uno está acostumbrado. La cocina fusión es una forma de experimentar sabores, texturas, ingredientes, aromas y resultados finales que son agradables al paladar, no importa el origen que tengan”, considera Juan Claudio Poblete, propietario de los restaurantes Hemingways y Ofelia Bistro, donde se sirven por ejemplo unos mexicanísimos esquites de elote con una brunoise de magret de pato, de aire francés, salteado con mayonesa de chipotle, y una lasaña de sandía a la parrilla con queso azul y salsa de vinagre balsámico, éste último combinando elementos clásicos de Italia, Francia y México.
Con un poco de práctica ya no estará en chino determinar si un platillo es de cocina fusión o no; dependerá de su origen, el proceso, el resultado y su encanto en el paladar. Esa idea de que estas creaciones emanan de cocineros dementes, hiperactivos, que rompen paradigmas sin ton ni son y se olvidan de reglas, ingredientes y técnicas es, sin duda, pura especulación.
Hoy en día, los que sacan la casta por la cocina fusión en Guadalajara son los chefs Darren Walsh, de Lula Bistro; Gerardo Cendejas y Jorge Martínez, de los restaurantes I Latina y Anita Li; Luis Jiménez de Santiago, de Talento, y Juan Claudio Poblete, de Hemingways y Ofelia Bistro, quienes al cuestionarlos sobre este fenómeno que apareció y saltó al pedestal hace 15 años con la inauguración de I Latina, coinciden en que gracias a esto los comensales tapatíos empezaron a despertar esa curiosidad y apertura necesarias para convertirse luego en fieles seguidores que los visitan cada semana, mes a mes, una vez al año o en ocasiones especiales.
“Nos hemos quedado con eso de que la fusión son sabores chistosos, que mezclan todo, pero eso no es cierto. Más bien el cocinero de cocina fusión debe tener bien puestos el paladar y los pantalones, respetar sus raíces y sus ingredientes y generar una propuesta novedosa, pero no caprichosa. No se trata de ver qué me sale hoy de los zapatos... No se trata de hacer covers y decir ahí te va mi versión de José Alfredo en rock and roll. Eso es válido, pero no es estrictamente lo que es fusión”, explica Gerardo Cendejas, quien junto con Jorge Martínez le puso pasión y corazón al proyecto I Latina. Desde su apertura en 1999 ha asombrado con su riquísima fusión de tres culinarias: la mediterránea, la asiática y la mexicana, siendo ésta última la que está tomando una mayor presencia.
Contrario a lo que muchos piensan, este estilo culinario lo que menos pretende es confundir al comensal, al menos no es la intención en las cocinas de estos cinco restaurantes, entre las que destaca la del chef Darren Walsh, de Lula Bistro, galardonado como el mejor chef y mejor restaurante en 2011 por Distinción Bohemia.
“La fusión es cuando los chefs tienen mucha pasión, experiencia mundial y confianza en sí mismos, que han trabajado con otros chefs (con estrellas Michelin) y crean platillos con un montón de técnicas elaboradas y diferentes sabores. Mezclamos por ejemplo una sashimi, típico corte japonés, con salsas mexicanas. Incluso tengo ahora un nuevo menú de degustación de 10 y 16 tiempos, que es como una historia contada a través de los platillos”, menciona el chef irlandés, amante de la cultura mexicana y casado con una tapatía.
El chef, también nominado a premios de la revista Travel and Leisue México, asegura que su obsesión por la perfección, la búsqueda del balance y el “tercer sabor” (el retrogusto) y la presentación correcta de elementos en el plato lo hacen ver como “loco” entre sus cocineros, pues dedica un mes entero a perfeccionar cualquier platillo que vaya a introducir en su menú y, si no queda satisfecho, simplemente lo desecha. De ahí que sea posible imaginar el éxito que tendrán su nuevo foie gras hecho terrina, marinado por 24 horas y cocinado al vacío con sabor a rosas e higo, y sorbete orgánico de frutas del bosque y tierra de brioche, y su nueva anguila de agua dulce traída desde Japón con la que prepara una mousse con un tubo, un gel de lemon grass y salsas.
“El nivel gastronómico ha cambiado, el comensal tapatío ha crecido y madurado, siento que la gente sabe mucho más que antes, está más enterada e interesada en lo que come, la experimentación afortunadamente se ha vuelto parte del paladar tapatío, es muy padre”, expresa Gerardo.
Malabares por productos
Para emular las recetas orientales o mediterráneas y presentarlas en sus restaurantes de fusión, alguno de estos chefs tuvieron que conseguir a como diera lugar el o los ingredientes clave de cada plato, tarea nada sencilla si nos referimos a la Guadalajara del siglo pasado o principios del 21.
Desde corretear camiones en la carretera para pedirles su tarjeta; introducir al país latas, frascos y otros ingredientes en la maleta de regreso de San Francisco o Los Ángeles; pedirle a amigos y familiares que vayan a barrios orientales de ciudades extranjeras para localizar ingredientes, o convencer a un productor que siembre cierta hortaliza o verdura exclusivamente para ellos, estos chefs han hecho mucha labor para que, eventualmente, esos ingredientes fueran parte de la cotidianidad de los tapatíos, como sucedió con el hongo portobello que ahora se encuentra en la mayoría de los supermercados.
“Para mí la fusión siempre ha sido un subproducto de lo que es la globalización. Tenemos al alcance muchos ingredientes que antes se consideraban exóticos, también el movimiento de la población es muy diferente y es fácil encontrar diferentes etnias en casi cada ciudad del mundo y cada vez que viajan a un país se llevan sus costumbres y su gastronomía, y es algo que se ha ido dando de manera natural, independientemente del entusiasmo de quienes estamos desde hace más de una década en esto“, comenta Luis Jiménez, chef copropietario de Talento, sitio ganador del premio Five Star Diamond Award por seis años consecutivos (2007-2012).
Toma nota
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Anita Li
Domicilio: Inglaterra 3100, Col. Vallarta Poniente
Teléfono: 3647-4757
Horario: Lunes a sábados de 14:00 a 17:30 horas.
Sitio web: www.anita-li.com
I Latina
Domicilio: Av. Inglaterra 3128, Col. Vallarta Poniente
Teléfono: 3647-7774
Horario: Lunes a sábados de 14:00 a 17:30 horas.
Lula Bistro
Domicilio: San Gabriel 3030, Col. Vallarta Sur
Teléfono: 3647-6423
Horario: Lunes a jueves de 14:00 a 17:00, y de 20:00 a 23:30 horas; viernes y sábado de 14:00 a 17:30 horas, y de 20:00 a 0:00 horas.
Correo: contacto@lulabistro.com
Sitio web: www.lulabistro.com
Ofelia Bistro
Domicilio: Av. Pablo Neruda 2707
Teléfono: 3647-3631 y 3817-4067
Sitio web: www.ofeliabistro.com
Talento
Domicilio: Plaza Picacho, Av. Lázaro Cárdenas 3770/ Andares Blvd. Puerta de Hierro 4965, Zona de restaurantes.
Teléfono: 3121-1726 y 3898-3137/ 3611-1975
Horario: Lunes a jueves de 12:00 a 0:00 horas; viernes y sábados de 12:00 a 2:00 horas, y domingos de 12:00 a 20:00 horas.
Correo: rptalento@talentorest.com
Sitio web: www.talentorestaurante.com
Si usted aún no ha probado preparaciones de cocina fusión contemporánea por temor o falta de información, basta con preguntarle al mesero y dejarse guiar en este safari del sabor que lo hará viajar, con ayuda de los sentidos, de un punto a otro del planeta, en una experiencia única e irrepetible.
“Para mí es el arte de interpretar los ingredientes de diferentes países, lugares y orígenes que confluyen en un platillo. La cocina fusión no debe de dar miedo, sino todo lo contrario: es una apertura, una apuesta por los sentidos, por elementos sensoriales diferentes a los que uno está acostumbrado. La cocina fusión es una forma de experimentar sabores, texturas, ingredientes, aromas y resultados finales que son agradables al paladar, no importa el origen que tengan”, considera Juan Claudio Poblete, propietario de los restaurantes Hemingways y Ofelia Bistro, donde se sirven por ejemplo unos mexicanísimos esquites de elote con una brunoise de magret de pato, de aire francés, salteado con mayonesa de chipotle, y una lasaña de sandía a la parrilla con queso azul y salsa de vinagre balsámico, éste último combinando elementos clásicos de Italia, Francia y México.
Con un poco de práctica ya no estará en chino determinar si un platillo es de cocina fusión o no; dependerá de su origen, el proceso, el resultado y su encanto en el paladar. Esa idea de que estas creaciones emanan de cocineros dementes, hiperactivos, que rompen paradigmas sin ton ni son y se olvidan de reglas, ingredientes y técnicas es, sin duda, pura especulación.
Hoy en día, los que sacan la casta por la cocina fusión en Guadalajara son los chefs Darren Walsh, de Lula Bistro; Gerardo Cendejas y Jorge Martínez, de los restaurantes I Latina y Anita Li; Luis Jiménez de Santiago, de Talento, y Juan Claudio Poblete, de Hemingways y Ofelia Bistro, quienes al cuestionarlos sobre este fenómeno que apareció y saltó al pedestal hace 15 años con la inauguración de I Latina, coinciden en que gracias a esto los comensales tapatíos empezaron a despertar esa curiosidad y apertura necesarias para convertirse luego en fieles seguidores que los visitan cada semana, mes a mes, una vez al año o en ocasiones especiales.
“Nos hemos quedado con eso de que la fusión son sabores chistosos, que mezclan todo, pero eso no es cierto. Más bien el cocinero de cocina fusión debe tener bien puestos el paladar y los pantalones, respetar sus raíces y sus ingredientes y generar una propuesta novedosa, pero no caprichosa. No se trata de ver qué me sale hoy de los zapatos... No se trata de hacer covers y decir ahí te va mi versión de José Alfredo en rock and roll. Eso es válido, pero no es estrictamente lo que es fusión”, explica Gerardo Cendejas, quien junto con Jorge Martínez le puso pasión y corazón al proyecto I Latina. Desde su apertura en 1999 ha asombrado con su riquísima fusión de tres culinarias: la mediterránea, la asiática y la mexicana, siendo ésta última la que está tomando una mayor presencia.
Contrario a lo que muchos piensan, este estilo culinario lo que menos pretende es confundir al comensal, al menos no es la intención en las cocinas de estos cinco restaurantes, entre las que destaca la del chef Darren Walsh, de Lula Bistro, galardonado como el mejor chef y mejor restaurante en 2011 por Distinción Bohemia.
“La fusión es cuando los chefs tienen mucha pasión, experiencia mundial y confianza en sí mismos, que han trabajado con otros chefs (con estrellas Michelin) y crean platillos con un montón de técnicas elaboradas y diferentes sabores. Mezclamos por ejemplo una sashimi, típico corte japonés, con salsas mexicanas. Incluso tengo ahora un nuevo menú de degustación de 10 y 16 tiempos, que es como una historia contada a través de los platillos”, menciona el chef irlandés, amante de la cultura mexicana y casado con una tapatía.
El chef, también nominado a premios de la revista Travel and Leisue México, asegura que su obsesión por la perfección, la búsqueda del balance y el “tercer sabor” (el retrogusto) y la presentación correcta de elementos en el plato lo hacen ver como “loco” entre sus cocineros, pues dedica un mes entero a perfeccionar cualquier platillo que vaya a introducir en su menú y, si no queda satisfecho, simplemente lo desecha. De ahí que sea posible imaginar el éxito que tendrán su nuevo foie gras hecho terrina, marinado por 24 horas y cocinado al vacío con sabor a rosas e higo, y sorbete orgánico de frutas del bosque y tierra de brioche, y su nueva anguila de agua dulce traída desde Japón con la que prepara una mousse con un tubo, un gel de lemon grass y salsas.
“El nivel gastronómico ha cambiado, el comensal tapatío ha crecido y madurado, siento que la gente sabe mucho más que antes, está más enterada e interesada en lo que come, la experimentación afortunadamente se ha vuelto parte del paladar tapatío, es muy padre”, expresa Gerardo.
Malabares por productos
Para emular las recetas orientales o mediterráneas y presentarlas en sus restaurantes de fusión, alguno de estos chefs tuvieron que conseguir a como diera lugar el o los ingredientes clave de cada plato, tarea nada sencilla si nos referimos a la Guadalajara del siglo pasado o principios del 21.
Desde corretear camiones en la carretera para pedirles su tarjeta; introducir al país latas, frascos y otros ingredientes en la maleta de regreso de San Francisco o Los Ángeles; pedirle a amigos y familiares que vayan a barrios orientales de ciudades extranjeras para localizar ingredientes, o convencer a un productor que siembre cierta hortaliza o verdura exclusivamente para ellos, estos chefs han hecho mucha labor para que, eventualmente, esos ingredientes fueran parte de la cotidianidad de los tapatíos, como sucedió con el hongo portobello que ahora se encuentra en la mayoría de los supermercados.
“Para mí la fusión siempre ha sido un subproducto de lo que es la globalización. Tenemos al alcance muchos ingredientes que antes se consideraban exóticos, también el movimiento de la población es muy diferente y es fácil encontrar diferentes etnias en casi cada ciudad del mundo y cada vez que viajan a un país se llevan sus costumbres y su gastronomía, y es algo que se ha ido dando de manera natural, independientemente del entusiasmo de quienes estamos desde hace más de una década en esto“, comenta Luis Jiménez, chef copropietario de Talento, sitio ganador del premio Five Star Diamond Award por seis años consecutivos (2007-2012).
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Anita Li
Domicilio: Inglaterra 3100, Col. Vallarta Poniente
Teléfono: 3647-4757
Horario: Lunes a sábados de 14:00 a 17:30 horas.
Sitio web: www.anita-li.com
I Latina
Domicilio: Av. Inglaterra 3128, Col. Vallarta Poniente
Teléfono: 3647-7774
Horario: Lunes a sábados de 14:00 a 17:30 horas.
Lula Bistro
Domicilio: San Gabriel 3030, Col. Vallarta Sur
Teléfono: 3647-6423
Horario: Lunes a jueves de 14:00 a 17:00, y de 20:00 a 23:30 horas; viernes y sábado de 14:00 a 17:30 horas, y de 20:00 a 0:00 horas.
Correo: contacto@lulabistro.com
Sitio web: www.lulabistro.com
Ofelia Bistro
Domicilio: Av. Pablo Neruda 2707
Teléfono: 3647-3631 y 3817-4067
Sitio web: www.ofeliabistro.com
Talento
Domicilio: Plaza Picacho, Av. Lázaro Cárdenas 3770/ Andares Blvd. Puerta de Hierro 4965, Zona de restaurantes.
Teléfono: 3121-1726 y 3898-3137/ 3611-1975
Horario: Lunes a jueves de 12:00 a 0:00 horas; viernes y sábados de 12:00 a 2:00 horas, y domingos de 12:00 a 20:00 horas.
Correo: rptalento@talentorest.com
Sitio web: www.talentorestaurante.com