Suplementos
Hongos silvestres
La gente siempre han tenido cierto respeto hacia los hongos silvestres, puesto que existen los comestibles y los venenosos
Por Chef: Juan Pablo Rodríguez
Por fin llegó la época de lluvias, como cada año, nos urge que empiece a llover, las tardes se vuelven melancólicas, disminuye el calor, los bosques se llenan de humedad y comienzan a crecer plantas, helechos, pasto, musgo y lo más importante: hongos.
La humanidad ha consumido hongos desde hace miles de años, y así lo demuestran los jeroglíficos egipcios que datan de hace cuatro mil 600 años en los que se dice que es la comida de la inmortalidad. A los faraones les gustaban tanto los hongos que decretaron que el consumo de estos era exclusivo para la realeza. Se tienen registros en todo el mundo del consumo de hongos, pero fue en Francia donde se apreciaron más y se comenzaron a cultivar. Se rumora que fue Luis XIV, el primero en comenzar a cultivarlos, ésto en cuevas cerca de París.
Poco a poco los hongos fueron siendo cultivados en varias partes del mundo, pero estos hongos cultivados no son los que nos interesan en este artículo, aquí hablaremos de los hongos que sólo se consiguen en esta temporada, los hongos silvestres.
La gente siempre han tenido cierto respeto hacia los hongos silvestres, puesto que existen los comestibles y los venenosos, y si no sabes distinguirlos bien, te pueden causar hasta la muerte.
En Norteamérica existen cerca de 10 mil variedades de hongos, de los cuales cerca de 200 son venenosos, estos no te matarán pero casi casi desearías que lo hubieran hecho, y alrededor de 10 son mortales.
Existen también algunos que no se sabe si son comestibles o venenosos puesto que nadie se ha atrevido a probarlos. Pero como puedes ver, la gran mayoría de los hongos son inofensivos, esto no quiere decir que agarres una bolsa y te vayas al bosque de La Primavera a recolectar, lo peligroso es que muchas especies se parecen y se pueden confundir muy fácilmente. Siempre confía en algún botánico o algún indígena que sepa distinguirlos bien.
Muchas veces se venden o se anuncian en menús, hongos silvestres o variedades que son cultivadas, como: setas, portobellos, shitakes, etcétera. En este artículo veremos los dos, hongos poco comunes cultivados y hongos que se encuentran en bosques.
Veamos algunos hongos silvestres que son comunes en los bosques mexicanos:
• Congos, hongo del cesar o Amanita caesarea: Varían de color desde rojo intenso hasta amarillos, son muy buenos asados, contienen mucha agua por lo que hay que tener cuidado al guisarlos por que pueden despedazarse mucho.
• Matzutake: Contiene una fragancia con toques de canela. Son sumamente apreciados en Japón, pueden llegar a costar mas de cien dólares por pieza, por lo que muchas personas los buscan y los exportan.
• Hongo langosta: De color naranja intenso y de hoja extendida, tiene un ligero sabor a marisco. Es de textura firme, ideal para guisar.
• Chanterelle: Uno de los hongos más apreciados en Europa, tiene forma de trompeta y es de color amarillo claro, con un muy delicado sabor.
• Morillas: No es una especie que se encuentre muy fácil en bosques mexicanos, es un hongo en forma de esponja. Tienen un sabor carnoso y ligeramente ahumado, excelentes para salsas.
Ahora veamos unos hongos cultivados un poco diferentes a las setas y champiñones:
• Cremini: Esta es la versión silvestre del champiñón común, es de color café y tiene un sabor más pronunciado, puede sustituir fácilmente a cualquier receta que lleve champiñón.
• Portobello: Este es el hongo cremini en su etapa adulta, es grueso y extendido. Con textura carnosa y firme. Algunos productores venden los creminis como baby portobello y cobran así más por estos.
• Shitake: Un hongo japonés, de sabor intenso, son de tallo largo y tapa redonda y alargada. El tallo es un poco fibroso por lo cual se le quita antes de cocinarlos.
• Porcini: Uno de los hongos más buscados y costosos. Son de base muy gruesa, con la tapa extendida y lisa. Tienen un sabor carnoso, anuezado y cremoso, se puede usar en pastas, sopas y salsas.
Pues ahí estan unos cuantos de los miles de hongos que existen. Algunos supermercados de repente tienen varios tipos de hongos silvestres, no dudes en probarlos, y si tienes oportunidad de ir a la sierra, busca hongos en los mercados o en las plazas, no te arrepentirás.
Por fin llegó la época de lluvias, como cada año, nos urge que empiece a llover, las tardes se vuelven melancólicas, disminuye el calor, los bosques se llenan de humedad y comienzan a crecer plantas, helechos, pasto, musgo y lo más importante: hongos.
La humanidad ha consumido hongos desde hace miles de años, y así lo demuestran los jeroglíficos egipcios que datan de hace cuatro mil 600 años en los que se dice que es la comida de la inmortalidad. A los faraones les gustaban tanto los hongos que decretaron que el consumo de estos era exclusivo para la realeza. Se tienen registros en todo el mundo del consumo de hongos, pero fue en Francia donde se apreciaron más y se comenzaron a cultivar. Se rumora que fue Luis XIV, el primero en comenzar a cultivarlos, ésto en cuevas cerca de París.
Poco a poco los hongos fueron siendo cultivados en varias partes del mundo, pero estos hongos cultivados no son los que nos interesan en este artículo, aquí hablaremos de los hongos que sólo se consiguen en esta temporada, los hongos silvestres.
La gente siempre han tenido cierto respeto hacia los hongos silvestres, puesto que existen los comestibles y los venenosos, y si no sabes distinguirlos bien, te pueden causar hasta la muerte.
En Norteamérica existen cerca de 10 mil variedades de hongos, de los cuales cerca de 200 son venenosos, estos no te matarán pero casi casi desearías que lo hubieran hecho, y alrededor de 10 son mortales.
Existen también algunos que no se sabe si son comestibles o venenosos puesto que nadie se ha atrevido a probarlos. Pero como puedes ver, la gran mayoría de los hongos son inofensivos, esto no quiere decir que agarres una bolsa y te vayas al bosque de La Primavera a recolectar, lo peligroso es que muchas especies se parecen y se pueden confundir muy fácilmente. Siempre confía en algún botánico o algún indígena que sepa distinguirlos bien.
Muchas veces se venden o se anuncian en menús, hongos silvestres o variedades que son cultivadas, como: setas, portobellos, shitakes, etcétera. En este artículo veremos los dos, hongos poco comunes cultivados y hongos que se encuentran en bosques.
Veamos algunos hongos silvestres que son comunes en los bosques mexicanos:
• Congos, hongo del cesar o Amanita caesarea: Varían de color desde rojo intenso hasta amarillos, son muy buenos asados, contienen mucha agua por lo que hay que tener cuidado al guisarlos por que pueden despedazarse mucho.
• Matzutake: Contiene una fragancia con toques de canela. Son sumamente apreciados en Japón, pueden llegar a costar mas de cien dólares por pieza, por lo que muchas personas los buscan y los exportan.
• Hongo langosta: De color naranja intenso y de hoja extendida, tiene un ligero sabor a marisco. Es de textura firme, ideal para guisar.
• Chanterelle: Uno de los hongos más apreciados en Europa, tiene forma de trompeta y es de color amarillo claro, con un muy delicado sabor.
• Morillas: No es una especie que se encuentre muy fácil en bosques mexicanos, es un hongo en forma de esponja. Tienen un sabor carnoso y ligeramente ahumado, excelentes para salsas.
Ahora veamos unos hongos cultivados un poco diferentes a las setas y champiñones:
• Cremini: Esta es la versión silvestre del champiñón común, es de color café y tiene un sabor más pronunciado, puede sustituir fácilmente a cualquier receta que lleve champiñón.
• Portobello: Este es el hongo cremini en su etapa adulta, es grueso y extendido. Con textura carnosa y firme. Algunos productores venden los creminis como baby portobello y cobran así más por estos.
• Shitake: Un hongo japonés, de sabor intenso, son de tallo largo y tapa redonda y alargada. El tallo es un poco fibroso por lo cual se le quita antes de cocinarlos.
• Porcini: Uno de los hongos más buscados y costosos. Son de base muy gruesa, con la tapa extendida y lisa. Tienen un sabor carnoso, anuezado y cremoso, se puede usar en pastas, sopas y salsas.
Pues ahí estan unos cuantos de los miles de hongos que existen. Algunos supermercados de repente tienen varios tipos de hongos silvestres, no dudes en probarlos, y si tienes oportunidad de ir a la sierra, busca hongos en los mercados o en las plazas, no te arrepentirás.