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Chiles en nogada, delicia para celebrar
El platillo de los mil orígenes es parte indispensable de la gastronomía nacional
GUADALAJARA, JALISCO (07/SEP/2014).- Como parte fundamental de la tradición cultural criolla de nuestro país, la cocina mexicana cuenta con delicias que, además de sabor y valor nutricional, cuentan con una historia significativa; así, por ejemplo, los chiles en nogada son un guiso representativo del estado de Puebla que une a su sabor y colorido las leyendas acerca de su origen, lo que les convierte en parte esencial de la gastronomía mexicana, en especial durante la época de celebración de las fiestas patrias que coinciden con la temporada de granadas —elemento primordial en su elaboración— en los meses de agosto y septiembre.
Lo que dice la tradición
No es misterio que existen diferentes versiones acerca del origen del platillo pero se coincide en la fecha de su preparación que, desde la mayoría de sus fuentes, se data en 1821, año en el que se concretó la firma de los Tratados de Córdoba, documento en el que España reconocía oficialmente a México como territorio independiente; dicho documento se formalizó un 24 de agosto por parte de Juan de O’Donojú, teniente general de los ejércitos de España, y Agustín de Iturbide, primer jefe del Ejército conocido como de “las tres garantías”.
Por supuesto, la idea fue planear un festejo adecuado para tan importante acontecimiento, el cual debía realizarse en la capital del naciente país, es decir, la ciudad de Puebla en esa época; así, el 27 de agosto, se dice, se encargó —otros dicen que se les ocurrió, más bien, pues la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños de Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo se hizo por primera vez para festejarlo— a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, preparar para la ocasión un platillo especial y por eso se les reconoce como “creadoras” de la receta; con todo, se cuenta que para esa ocasión el detalle innovador fue la presentación de los chiles, que consistió en adornar el plato con los colores de la bandera del ejército victorioso: verde, blanco y rojo.
La receta quedó descrita en lo fundamental con sus elementos básicos; desde los chiles poblanos —asados, pelados y desvenados— rellenos con picadillo (cuyos sabores combinan la carne de cerdo con ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y otras especias), capeados y, como toque particular, cubiertos con una salsa original a base de nueces de Castilla frescas, peladas y molidas en el metate, mezcladas con leche y vino de jerez, para después adornar el plato rojos granos de granada y hojas de perejil (a semejanza de la bandera).
Otras historias
Esa historia tiene sus derivaciones; el escritor Artemio del Valle Arizpe relata que en el regimiento de Iturbide se hallaban tres soldados que tenían novias en Puebla, las cuales quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme y de la bandera trigarante; así, cada una buscó un ingrediente determinado sin recurrir a recetario alguno, rezaron por ayuda a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón y, finalmente, se pusieron a cocinar, con el resultado que se conoce.
La historia hace que la receta –con sus debidas variantes– pase de generación en generación hasta nuestros días; lo importante es que, en muchos casos, no se trata de relatos fantásticos sino de parte de la historia culinaria de familias que atesoraron sus recetas por siglos y, por fortuna, se tuvo el cuidado de reescribirlas para integrar recetarios variados en los que se agregaron, sucesivamente, versiones sucesivas de los chiles en nogada.
Saludables y nutritivos
Si se comparan los referentes históricos sobre el platillo, en su mayoría señalan que el relleno utilizado por las monjas agustinas en la receta de chiles en nogada incluía sólo fruta fresca (esencialmente duraznos, peras y manzanas) y cristalizada (acitrón, higos, piñones y almendras), todo finamente picado y mezclado en una masa de fuerte sabor dulce (que algunos califican como excesivo).
Con el tiempo, la receta ha sufrido modificaciones y el relleno se adicionó con picadillo de res o de cerdo (o combinado); hoy día, hay chefs que eliminan la fruta para dejar solamente la carne.
TOMA NOTA
Para comerlos
* La Fonda de San Miguel Arcángel. (Donato Guerra 25, Centro Histórico). Teléfono: (01-33) 3613 0809
* El Sacromonte. (Pedro Moreno 1398, esquina con calle Colonias, colonia Americana). Teléfono: (01-33) 3825 5447
* La China Poblana. (Av. Juárez 887, entre Escorza y Camarena).
Lo que dice la tradición
No es misterio que existen diferentes versiones acerca del origen del platillo pero se coincide en la fecha de su preparación que, desde la mayoría de sus fuentes, se data en 1821, año en el que se concretó la firma de los Tratados de Córdoba, documento en el que España reconocía oficialmente a México como territorio independiente; dicho documento se formalizó un 24 de agosto por parte de Juan de O’Donojú, teniente general de los ejércitos de España, y Agustín de Iturbide, primer jefe del Ejército conocido como de “las tres garantías”.
Por supuesto, la idea fue planear un festejo adecuado para tan importante acontecimiento, el cual debía realizarse en la capital del naciente país, es decir, la ciudad de Puebla en esa época; así, el 27 de agosto, se dice, se encargó —otros dicen que se les ocurrió, más bien, pues la fecha de la festividad coincidía con el cumpleaños de Iturbide, a quien se le hizo creer que el platillo se hizo por primera vez para festejarlo— a las monjas del convento de Nuestra Madre Santa Mónica, de la Orden de Recoletas de San Agustín, preparar para la ocasión un platillo especial y por eso se les reconoce como “creadoras” de la receta; con todo, se cuenta que para esa ocasión el detalle innovador fue la presentación de los chiles, que consistió en adornar el plato con los colores de la bandera del ejército victorioso: verde, blanco y rojo.
La receta quedó descrita en lo fundamental con sus elementos básicos; desde los chiles poblanos —asados, pelados y desvenados— rellenos con picadillo (cuyos sabores combinan la carne de cerdo con ajo, frutas de la estación, nueces, almendras, piñones y otras especias), capeados y, como toque particular, cubiertos con una salsa original a base de nueces de Castilla frescas, peladas y molidas en el metate, mezcladas con leche y vino de jerez, para después adornar el plato rojos granos de granada y hojas de perejil (a semejanza de la bandera).
Otras historias
Esa historia tiene sus derivaciones; el escritor Artemio del Valle Arizpe relata que en el regimiento de Iturbide se hallaban tres soldados que tenían novias en Puebla, las cuales quisieron recibirlos con un platillo especial que debía tener los colores de su uniforme y de la bandera trigarante; así, cada una buscó un ingrediente determinado sin recurrir a recetario alguno, rezaron por ayuda a la Virgen del Rosario y a San Pascual Bailón y, finalmente, se pusieron a cocinar, con el resultado que se conoce.
La historia hace que la receta –con sus debidas variantes– pase de generación en generación hasta nuestros días; lo importante es que, en muchos casos, no se trata de relatos fantásticos sino de parte de la historia culinaria de familias que atesoraron sus recetas por siglos y, por fortuna, se tuvo el cuidado de reescribirlas para integrar recetarios variados en los que se agregaron, sucesivamente, versiones sucesivas de los chiles en nogada.
Saludables y nutritivos
Si se comparan los referentes históricos sobre el platillo, en su mayoría señalan que el relleno utilizado por las monjas agustinas en la receta de chiles en nogada incluía sólo fruta fresca (esencialmente duraznos, peras y manzanas) y cristalizada (acitrón, higos, piñones y almendras), todo finamente picado y mezclado en una masa de fuerte sabor dulce (que algunos califican como excesivo).
Con el tiempo, la receta ha sufrido modificaciones y el relleno se adicionó con picadillo de res o de cerdo (o combinado); hoy día, hay chefs que eliminan la fruta para dejar solamente la carne.
TOMA NOTA
Para comerlos
* La Fonda de San Miguel Arcángel. (Donato Guerra 25, Centro Histórico). Teléfono: (01-33) 3613 0809
* El Sacromonte. (Pedro Moreno 1398, esquina con calle Colonias, colonia Americana). Teléfono: (01-33) 3825 5447
* La China Poblana. (Av. Juárez 887, entre Escorza y Camarena).