Cultura
La gastronomía poblana, fusión de las cocinas mexica y europea
A la larga lista de platillos y guisos tradicionales poblanos hace destacar a la entidad
CIUDAD DE MÉXICO (04/FEB/2011).- Nacida en los fogones de los conventos y en las cocinas de las casa de mestizos y criollos, la gastronomía poblana es resultado de la fusión de las cocinas mexica y europea.
De acuerdo a un comunicado del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, la rica cocina poblana fue decretada el 3 de marzo de 2010 por el gobierno del estado de Puebla, Patrimonio Cultural Intangible de la entidad.
Fue en ese lugar, donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente, como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote, con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario de México.
Una característica de esta cocina es el uso de utensilios como el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes, que aseguran proveen a los platillos de un singular sabor.
Desde la fundación de Puebla de los Angeles, los colonizadores advirtieron las bondades de su ubicación, pues formaba parte de la ruta comercial hacia el puerto de Veracruz, en el Golfo de México; el vasto y fértil suelo para cosechar diversos productos y para la crianza y pastoreo de ganado y la abundancia de agua permitió la instalación de molinos.
Durante el periodo de la Colonia (1521-1821), en los valles de Puebla y Atlixco se cosechaba cuantiosamente el trigo y era transformado por lo molinos en harina para preparar pan.
Fray Toribio de Benavente "Motolinía" expresó que era un producto de buena calidad que parecía que los vecinos de "esta ciudad siempre comen pan de boda".
A fin de mantener esta calidad, las autoridades de aquel tiempo dieron la instrucción a los panaderos de registrarse en un padrón que, a través de los jueces fieles ejecutores, verificaba que los panes tuvieran un sello o distintivo que identificara a cada maestro panadero y durante ese tiempo Puebla abasteció a las flotas de pan bizcocho.
En la actualidad esta entidad continúa la tradición panadera, se sigue produciendo el típico pan de semita, y en ello contribuyeron los panaderos franceses, a partir del siglo XIX.
En valles de la región como Atlixco, Calpan y Huejotzingo se cosechaban maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, limones, membrillos, higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, pepitas, peras, manzanas, duraznos, melocotones y ciruelas.
Y un sinfín de hortalizas, todos estos vegetales y frutos dan cuenta de los fueron traídos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta de los indígenas.
La preparación de moles y pipianes se volvió común en las cocinas indígenas, ya que la región producía los ingredientes necesarios: guajolote, chiles, semillas, jitomates y tomates verdes.
El mole poblano nació en el convento de Santa Rosa, en el siglo XVII. Cronistas como don Artemio de Valle-Arizpe documentaron que este platillo fue creado por una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que improvisar de última hora un platillo tras la repentina visita de un obispo al lugar.
El tradicional mole poblano se prepara con chile pasilla, chile mulato, chile ancho, ajonjolí, almendras, pasitas, canela, anís, clavos, cominos, pimientas, bolillo frito, ajos, cebollas, jitomate asado, el consomé del pavo o pollo hervido y la carne de éste. Las partes de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado.
Las religiosas fueron expertas cocineras que inventaron una gran variedad de platillos como el mole, el rompope y apetitosos postres. Todo elaborados artesanalmente.
Otro platillo con historia y tradición son los Chiles en nogada, del cual cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejercito Trigarante, pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a México, en agosto de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron agasajarlo el 28 de agosto con motivo de su santo, con un platillo original.
El vistoso platillo llamó tanto la atención de Iturbide que lo asoció con su ejército: la nogada blanca como la nieve es símbolo de pureza, los chiles son verdes como verde es el color de la esperanza y los granitos de granada simbolizaban el rojo como la pasión por la patria.
Los chiles en nogada se preparan en agosto y septiembre, el mes patrio, esto obedece a que durante esta temporada los chiles poblanos se consiguen con toda seguridad al igual que la granada.
A la larga lista de platillos y guisos tradicionales poblanos continua: arroz poblano, chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas y garnachas.
Gorditas, memelas, poblanas, mole de olla, chilemole, chileatole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole.
Elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, crema poblana, huanzontles, cecina, mixotes, mancha mantel, pipián, tinga, rajas poblanas, hongos en escabeche, olla totonaca, gusanos de maguey, costillitas al pulque, cerdo en salsa verde, cemitas, torta hecha con un pan especial que puede estar rellena de alguna carne, quesillo, aguacate, cebolla, chile y pápalo quelite, por mencionar algunos.
De acuerdo a un comunicado del Consejo Nacional para la Cultura y las Artes, la rica cocina poblana fue decretada el 3 de marzo de 2010 por el gobierno del estado de Puebla, Patrimonio Cultural Intangible de la entidad.
Fue en ese lugar, donde las cocineras mezclaron productos originarios del Nuevo Continente, como el maíz, chile, frijol, jitomate y el guajolote, con ingredientes ultramarinos como el aceite de oliva, el trigo, la cebolla y los ajos, de donde emergieron sabores, dulces, saldos y picantes que convirtieron a Puebla en el centro culinario de México.
Una característica de esta cocina es el uso de utensilios como el cedazo, las cucharas moleras, las ollas de barro, las cucharas de madera, el metate y los molcajetes, que aseguran proveen a los platillos de un singular sabor.
Desde la fundación de Puebla de los Angeles, los colonizadores advirtieron las bondades de su ubicación, pues formaba parte de la ruta comercial hacia el puerto de Veracruz, en el Golfo de México; el vasto y fértil suelo para cosechar diversos productos y para la crianza y pastoreo de ganado y la abundancia de agua permitió la instalación de molinos.
Durante el periodo de la Colonia (1521-1821), en los valles de Puebla y Atlixco se cosechaba cuantiosamente el trigo y era transformado por lo molinos en harina para preparar pan.
Fray Toribio de Benavente "Motolinía" expresó que era un producto de buena calidad que parecía que los vecinos de "esta ciudad siempre comen pan de boda".
A fin de mantener esta calidad, las autoridades de aquel tiempo dieron la instrucción a los panaderos de registrarse en un padrón que, a través de los jueces fieles ejecutores, verificaba que los panes tuvieran un sello o distintivo que identificara a cada maestro panadero y durante ese tiempo Puebla abasteció a las flotas de pan bizcocho.
En la actualidad esta entidad continúa la tradición panadera, se sigue produciendo el típico pan de semita, y en ello contribuyeron los panaderos franceses, a partir del siglo XIX.
En valles de la región como Atlixco, Calpan y Huejotzingo se cosechaban maíz, frijoles, chiles, ajos, parras, naranjas, limones, membrillos, higos, granadas, melones, pepinos, berenjenas, pepitas, peras, manzanas, duraznos, melocotones y ciruelas.
Y un sinfín de hortalizas, todos estos vegetales y frutos dan cuenta de los fueron traídos por los europeos y aquellos que formaban parte de la dieta de los indígenas.
La preparación de moles y pipianes se volvió común en las cocinas indígenas, ya que la región producía los ingredientes necesarios: guajolote, chiles, semillas, jitomates y tomates verdes.
El mole poblano nació en el convento de Santa Rosa, en el siglo XVII. Cronistas como don Artemio de Valle-Arizpe documentaron que este platillo fue creado por una monja novohispana que en cierta ocasión tuvo que improvisar de última hora un platillo tras la repentina visita de un obispo al lugar.
El tradicional mole poblano se prepara con chile pasilla, chile mulato, chile ancho, ajonjolí, almendras, pasitas, canela, anís, clavos, cominos, pimientas, bolillo frito, ajos, cebollas, jitomate asado, el consomé del pavo o pollo hervido y la carne de éste. Las partes de pavo se bañan con el mole y se adornan al gusto con ajonjolí tostado.
Las religiosas fueron expertas cocineras que inventaron una gran variedad de platillos como el mole, el rompope y apetitosos postres. Todo elaborados artesanalmente.
Otro platillo con historia y tradición son los Chiles en nogada, del cual cuenta la leyenda que cuando Agustín de Iturbide, junto con el Ejercito Trigarante, pasó por la Ciudad de Puebla rumbo a México, en agosto de 1821, tras haber firmado los Tratados de Córdoba, las monjas agustinas del Convento de Santa Mónica decidieron agasajarlo el 28 de agosto con motivo de su santo, con un platillo original.
El vistoso platillo llamó tanto la atención de Iturbide que lo asoció con su ejército: la nogada blanca como la nieve es símbolo de pureza, los chiles son verdes como verde es el color de la esperanza y los granitos de granada simbolizaban el rojo como la pasión por la patria.
Los chiles en nogada se preparan en agosto y septiembre, el mes patrio, esto obedece a que durante esta temporada los chiles poblanos se consiguen con toda seguridad al igual que la granada.
A la larga lista de platillos y guisos tradicionales poblanos continua: arroz poblano, chalupas, pellizcadas, esquites, peneques, picadas, quesadillas, tamales, tacos, tamaletes, tlacoyos, tostadas, totopos, chilaquiles, enfrijoladas y garnachas.
Gorditas, memelas, poblanas, mole de olla, chilemole, chileatole, budín de elote con rajas, molotes, flautas, enchiladas, ponteduros, pozole.
Elotes asados o cocidos, atoles, frituras y hojuelas, crema poblana, huanzontles, cecina, mixotes, mancha mantel, pipián, tinga, rajas poblanas, hongos en escabeche, olla totonaca, gusanos de maguey, costillitas al pulque, cerdo en salsa verde, cemitas, torta hecha con un pan especial que puede estar rellena de alguna carne, quesillo, aguacate, cebolla, chile y pápalo quelite, por mencionar algunos.