Cultura
Algunos son Master Chef; otros, Master de la limpieza
Los secretos de la cocina son infinitos y en ocasiones se encuentran escondidos en los rincones de los libros
GUADALAJARA, JALISCO (17/MAY/2016).- Ser un apasionado por la gastronomía no solo implica saber a la perfección el punto de cocción de cada ingrediente o poder identificar de un solo bocado los sabores que componen al platillo. Ser un profesional de la cocina también implica ser un master de la limpieza y el orden.
Aunque te jactes de ser ordenado a la hora de preparar el más complicado platillo y laves hasta el último tenedor después de comer, para Debby Braun, ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana, la higiene antes, durante y después de cocinar es de vital importancia; no sólo para que cada ingrediente se mantenga fiel a su sabor y técnica de preparación, pues aquí también se determinan aspectos de la salud que te pueden estar causando malestares sin saberlo.
¿Cómo ser limpio en la cocina? Debby Braun puntualiza que la higiene inicia con la persona que manipula los alimentos, sus herramientas de trabajo (desde cucharas hasta estufas) y el ambiente de preparación en el que está (restaurante o casa, por ejemplo).
“Los criterios de higiene deben ser los mismos en cualquier lugar, esto está enfocado a prevenir enfermedades asociadas con un mal manejo de los alimentos. Siempre hay que lavarse las manos antes de preparar los alimentos o tocarlos”, expresa Debby Braun al destacar puntos relevantes como el corte adecuado de las uñas y evitar el uso de barniz, anillos o relojes y en el caso de los hombres tratar de no tener barba, por ejemplo.
Aspectos como estos son los que Debby Braun expone en “Higiene en la cocina”, libro publicado por Larousse en el que la especialista —quien durante 15 años fue responsable de higiene de alimentos del Comité Olímpico Mexicano— desglosa otros temas preventivos como el correcto lavado de manos hasta los codos o los errores más comunes que se realizan mientras se está cocinando.
“Cuando estamos preparando los alimentos muchas veces utilizamos el mismo cuchillo para cortar alimentos cocidos con crudos, o la misma tabla que utilizamos para cortar carne cruda la usamos para cortar lechuga y si hay un microorganismo en la carne la pasamos a la lechuga; sobre todo, si no utilizamos técnicas adecuadas de desinfección”.
La especialista argumenta que otra de las acciones que erróneamente se mantienen en la preparación de los alimentos es la espera que se le brinda a un platillo para ser refrigerado recién salido de las cacerolas.
“Hay personas que creen que dejándolo fuera dos o tres horas así protegen el alimento y realmente no debemos hacer eso. Cuando terminamos de preparar un alimento que no se va a consumir en el momento, hay que reducir su temperatura con una cama de hielo o no dejar pasar más de una hora para refrigerar”.
DESARROLLA TUS HABILIDADES
Opina y cocina
¿Te gustaría convertirte en un crítico culinario? Recuerda que presentar nuevos restaurantes y platillos al público es un trabajo muy demandante y competitivo, pero también satisfactorio. Lee los siguientes consejos para forjarte una carrera en esta rama.
Lo primero que debes hacer es desarrolla tus habilidades como escritor periodístico hasta un nivel asombroso. Podrías tener el paladar más apto para distinguir sabores en todo el mundo, pero si no sabes comunicar tus ideas, no tienes futuro como crítico gastronómico.
Después, familiarízate con la industria restaurantera. Como mínimo, deberías saber la forma como opera un establecimiento gastronómico entre bastidores: los pequeños detalles que hacen posible el funcionamiento más allá del área donde los comensales pueden estar.
También es básico investigar sobre chefs reconocidos y sobre otros críticos literarios. Y algo básico, es necesario que te conviertas en un experto en cualquier tema culinario. Por último y no menos importante, pon a prueba los límites de tus papilas gustativas. Para ser un crítico gastronómico, necesitarás no sólo un paladar sensible; sino también, fanático de las nuevas experiencias.
Recomendaciones literarias que huelen y saben
• "Preparación y presentación del servicio de comedor”
Escritor: Miguel Ángel Sánchez Maza
Editorial: Limusa
El éxito de un restaurante depende en gran medida de lograr el equilibrio entre una correcta atención, la calidad de la comida y contar con instalaciones apropiadas, debido a que estos factores son imprescindibles para que el comensal quede satisfecho y se convierta en un cliente habitual. Para alcanzar este equilibrio es necesario conocer y mantener el control de cada uno de los factores que intervienen para brindar una buena imagen del negocio. Por ello, en esta guía encontrará los principales temas que debe manejar para ofrecer un servicio de calidad. Entre éstos, instalaciones y mobiliario básico en el comedor, procedimientos y técnicas en el servicio, montaje especial de mesas y normas para el servicio de banquetes y bufets. Cada tema incluye un cuestionario de evaluación y, al final de libro, el solucionario correspondiente.
• "Recepción y lavado de servicios de catering”
Escritor: Silena María Gámez Montes
Editorial: Innovación y Cualificación
Brindar servicio no sólo implica estructurar el menú perfecto para cada ocasión, en este texto aprenderás la distribución y función del departamento de lavado y catering, los pasos a seguir para realizar el proceso de correcto de lavado, el uso de cada maquinaria y equipos básicos de asistencia y las condiciones de seguridad que se deben cumplir respecto a productos de limpieza e instalación de utensilios y herramientas.
• "Gestión, organización y planificación de la producción en la culinaria”
Escritor: Nuria Pérez y Juan José Civera
Editorial: Síntesis
Para brindar productos de calidad también es importante sumarse a las tendencias y vanguardias de la cocina internacional y sus ofertas gastronómicas, así como a las necesidades de cada tipo de consumidor, sin perder de vista los requerimientos en los sistemas de seguridad alimentaria que garantizan la inocuidad de los alimentos y de las elaboraciones culinarias.
• "Guía de gestión de servicios en bares y cafeterías”
Autor: Juan Pedro Rodríguez Montalvo
Editorial: Síntesis.
Para los interesados en hostelería y turismo y el servicio de bares y cafeterías, esta publicación detalla los equipos y materiales más propios para brindar servicio de bebidas y la propuesta culinaria de cada lugar y concepto.
• "Cocina preelaboración-conservación”
Escritor: José César Muñumel
Editorial: Norma
Conoce cada detalle del espacio físico de la cocina, desde los aspectos básicos para que la maquinaria utilizada sea capaz de brindar productos creativos y profesionales. También se explica el tipo de equipamiento más adecuado para cada concepto de cocina y sus utensilios más eficaces y de esta forma puedan facilitar la administración y servicio del menú.
• "Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración”
Autor: Irene Lloret Diaz Santos
Editorial: Díaz de Santos.
Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Tras varias reimpresiones de la primera edición, esta segunda cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones nacionales involucradas.
Aunque te jactes de ser ordenado a la hora de preparar el más complicado platillo y laves hasta el último tenedor después de comer, para Debby Braun, ingeniera en Alimentos por la Universidad Autónoma Metropolitana, la higiene antes, durante y después de cocinar es de vital importancia; no sólo para que cada ingrediente se mantenga fiel a su sabor y técnica de preparación, pues aquí también se determinan aspectos de la salud que te pueden estar causando malestares sin saberlo.
¿Cómo ser limpio en la cocina? Debby Braun puntualiza que la higiene inicia con la persona que manipula los alimentos, sus herramientas de trabajo (desde cucharas hasta estufas) y el ambiente de preparación en el que está (restaurante o casa, por ejemplo).
“Los criterios de higiene deben ser los mismos en cualquier lugar, esto está enfocado a prevenir enfermedades asociadas con un mal manejo de los alimentos. Siempre hay que lavarse las manos antes de preparar los alimentos o tocarlos”, expresa Debby Braun al destacar puntos relevantes como el corte adecuado de las uñas y evitar el uso de barniz, anillos o relojes y en el caso de los hombres tratar de no tener barba, por ejemplo.
Aspectos como estos son los que Debby Braun expone en “Higiene en la cocina”, libro publicado por Larousse en el que la especialista —quien durante 15 años fue responsable de higiene de alimentos del Comité Olímpico Mexicano— desglosa otros temas preventivos como el correcto lavado de manos hasta los codos o los errores más comunes que se realizan mientras se está cocinando.
“Cuando estamos preparando los alimentos muchas veces utilizamos el mismo cuchillo para cortar alimentos cocidos con crudos, o la misma tabla que utilizamos para cortar carne cruda la usamos para cortar lechuga y si hay un microorganismo en la carne la pasamos a la lechuga; sobre todo, si no utilizamos técnicas adecuadas de desinfección”.
La especialista argumenta que otra de las acciones que erróneamente se mantienen en la preparación de los alimentos es la espera que se le brinda a un platillo para ser refrigerado recién salido de las cacerolas.
“Hay personas que creen que dejándolo fuera dos o tres horas así protegen el alimento y realmente no debemos hacer eso. Cuando terminamos de preparar un alimento que no se va a consumir en el momento, hay que reducir su temperatura con una cama de hielo o no dejar pasar más de una hora para refrigerar”.
DESARROLLA TUS HABILIDADES
Opina y cocina
¿Te gustaría convertirte en un crítico culinario? Recuerda que presentar nuevos restaurantes y platillos al público es un trabajo muy demandante y competitivo, pero también satisfactorio. Lee los siguientes consejos para forjarte una carrera en esta rama.
Lo primero que debes hacer es desarrolla tus habilidades como escritor periodístico hasta un nivel asombroso. Podrías tener el paladar más apto para distinguir sabores en todo el mundo, pero si no sabes comunicar tus ideas, no tienes futuro como crítico gastronómico.
Después, familiarízate con la industria restaurantera. Como mínimo, deberías saber la forma como opera un establecimiento gastronómico entre bastidores: los pequeños detalles que hacen posible el funcionamiento más allá del área donde los comensales pueden estar.
También es básico investigar sobre chefs reconocidos y sobre otros críticos literarios. Y algo básico, es necesario que te conviertas en un experto en cualquier tema culinario. Por último y no menos importante, pon a prueba los límites de tus papilas gustativas. Para ser un crítico gastronómico, necesitarás no sólo un paladar sensible; sino también, fanático de las nuevas experiencias.
Recomendaciones literarias que huelen y saben
• "Preparación y presentación del servicio de comedor”
Escritor: Miguel Ángel Sánchez Maza
Editorial: Limusa
El éxito de un restaurante depende en gran medida de lograr el equilibrio entre una correcta atención, la calidad de la comida y contar con instalaciones apropiadas, debido a que estos factores son imprescindibles para que el comensal quede satisfecho y se convierta en un cliente habitual. Para alcanzar este equilibrio es necesario conocer y mantener el control de cada uno de los factores que intervienen para brindar una buena imagen del negocio. Por ello, en esta guía encontrará los principales temas que debe manejar para ofrecer un servicio de calidad. Entre éstos, instalaciones y mobiliario básico en el comedor, procedimientos y técnicas en el servicio, montaje especial de mesas y normas para el servicio de banquetes y bufets. Cada tema incluye un cuestionario de evaluación y, al final de libro, el solucionario correspondiente.
• "Recepción y lavado de servicios de catering”
Escritor: Silena María Gámez Montes
Editorial: Innovación y Cualificación
Brindar servicio no sólo implica estructurar el menú perfecto para cada ocasión, en este texto aprenderás la distribución y función del departamento de lavado y catering, los pasos a seguir para realizar el proceso de correcto de lavado, el uso de cada maquinaria y equipos básicos de asistencia y las condiciones de seguridad que se deben cumplir respecto a productos de limpieza e instalación de utensilios y herramientas.
• "Gestión, organización y planificación de la producción en la culinaria”
Escritor: Nuria Pérez y Juan José Civera
Editorial: Síntesis
Para brindar productos de calidad también es importante sumarse a las tendencias y vanguardias de la cocina internacional y sus ofertas gastronómicas, así como a las necesidades de cada tipo de consumidor, sin perder de vista los requerimientos en los sistemas de seguridad alimentaria que garantizan la inocuidad de los alimentos y de las elaboraciones culinarias.
• "Guía de gestión de servicios en bares y cafeterías”
Autor: Juan Pedro Rodríguez Montalvo
Editorial: Síntesis.
Para los interesados en hostelería y turismo y el servicio de bares y cafeterías, esta publicación detalla los equipos y materiales más propios para brindar servicio de bebidas y la propuesta culinaria de cada lugar y concepto.
• "Cocina preelaboración-conservación”
Escritor: José César Muñumel
Editorial: Norma
Conoce cada detalle del espacio físico de la cocina, desde los aspectos básicos para que la maquinaria utilizada sea capaz de brindar productos creativos y profesionales. También se explica el tipo de equipamiento más adecuado para cada concepto de cocina y sus utensilios más eficaces y de esta forma puedan facilitar la administración y servicio del menú.
• "Diseño y gestión de cocinas: manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración”
Autor: Irene Lloret Diaz Santos
Editorial: Díaz de Santos.
Manual de higiene alimentaria aplicada al sector de la restauración. Tras varias reimpresiones de la primera edición, esta segunda cuenta con el respaldo de las más importantes asociaciones nacionales involucradas.