Mundo culinario: Cocina regional Americana

Chef: Juan Pablo Rodríguez

Ilustración: Carlos Aguilera

Hemos ido recorriendo varias regiones de Estados Unidos y hemos visto que sí existe una tradición culinaria y vuelvo a sostenerlo: no por que no nos guste o porque no la conozcamos, quiere decir que sea mala o no sea auténtica.

Sigamos ahora hacia el Sur-oeste, en esta región existe una cocina que es una de las más importantes. Es la Tex-mex, esta se origina en Texas con los emigrantes mexicanos que llevaron tradiciones e ingredientes a este Estado; está muy influenciada por la cocina del Norte de México, aunque tiene muchas similitudes con la tradicional mexicana, pero es a su vez completamente diferente. Tristemente esta cocina se le conoce en Estados Unidos y muchas partes del mundo como comida mexicana. La características son: el uso excesivo de comino, las tortillas horneadas, el uso de queso encima de carnes molidas -principalmente de res-, combinaciones de frijoles, carne y crema ácida. Algunos de los platillos más famosos son: chili con carne, tacos con tortilla horneada, chalupas, chimichangas y las ahora mundialmente famosas fajitas.

En el estado de Nuevo México, existe otro estilo de cocina que es muy diferente a la cocina Tex-mex, aquí utilizan más el cilantro y menos el comino, se usa mucho el chile verde y el chile rojo, como ellos le llaman, que es el mismo chile sólo que fresco o seco. Recientemente un restaurante en Santa Fe, Nuevo México, The Coyote Café, refinó y popularizó este estilo de cocina y ahora es un estilo muy popular. De hecho el Iron chef Bobby Flay, es un exponente muy importante de este estilo de cocina teniendo varios restaurantes en todo Estados Unidos especializados.

Llegamos a California, en este Estado recientemente se ha utilizado un término en los últimos años que es California cuisine, esta es una fusión de cocinas, sabores y técnicas, utilizando ingredientes locales con la mayor frescura posible y en la que se le da una importancia especial a la presentación de los platillos. La precursora de este movimiento fue la chef Alice Waters, en su restaurante Chez Pannise en Berkeley, California. Aquí ella comenzó a darle mucha importancia a ingredientes de temporada frescos y de productores locales. Otro chef que popularizó este estilo es Wolfgang Puck con su restaurantes Spago, ofreciendo desde pizzas y pastas hasta foie gras. La mayoría de restaurantes con cocina californiana cambian sus menús constantemente, debido a la disponibilidad y frescura de los ingredientes.

De aquí pasamos a la región del Noroeste, esta región se caracteriza por el uso de pescados y mariscos frescos como el salmón, trucha y ostiones, por nombrar algunos. Utilizan muchas moras silvestres como la huckelberry y marionberry. En los bosques de Oregon se están cultivando muchas variedades de hongos muy interesantes incluyendo diversas especies de trufas, lo cual ha influenciado mucho la cocina regional.

Como puedes ver, existen muchas regiones y muchos platillos en todo Estados Unidos y algunas regiones son más ricas culinariamente hablando, que otras. Recordemos que nuestro vecino del Norte es un país de emigrantes, mucha de su cocina la han llevado estos emigrantes y se ha adaptado con sabores locales, como el caso de la comida china que es muy diferente la que encuentras en un restaurante en Los Ángeles donde existen platillos que los chinos ni conocen.

Con estos artículos espero que nos demos cuenta que en México tenemos una tradición culinaria muy importante, pero no por eso debemos menospreciar otras culturas.