Mundo Culinario

La semana pasada, vimos qué son los cítricos y algunas de sus cientos de variedades, hoy veremos otras variantes incluyendo rarezas y nuevas opciones.
Otro cítrico muy famoso y utilizado es la toronja, esta es una fruta que se creó en el Caribe en el siglo XVII, es un híbrido del citrus maximus y la naranja. Es de tamaño más grande que una naranja y con cáscara más gruesa pero con sabor ligeramente amargo. Existen varias especies de toronjas, dependiendo del color de su cáscara y su interior, el cual puede ser desde amarillo pálido o rosa, hasta rojo. El sabor también cambia, desde muy ácido y amargo hasta dulce con un toque de acidez y amargura.

Ahora le toca el turno a la fruta por la cual decidí hacer este artículo: la mandarina. Aunque la apreciamos mucho en México y la pensamos nuestra, esta es originaria de China, es uno de los tres cítricos originales de los cuales se derivan todos los demás. Estas son de cascaza delgada, muy fáciles de pelar y con sabor dulce con un toque de acidez, existen a su vez varias especies de mandarinas. Están las tangerinas que son más grandes, tienen la cáscara más áspera y gruesa, aunque hay gente que dice que es la misma variedad que las mandarinas, sólo que adquiere diferentes características, depende donde se cultive. También están las clementinas que no tienen semillas y son menos ácidas que las mandarinas y las tangerinas.

Un cítrico que nos encanta aquí en Guadalajara es la lima. Hace poco descubrí que este cítrico no se encuentra con facilidad en el D.F., así es que los tapatíos que se mudan para allá y son fans de las limas, las tienen que llevar de aquí. Las limas dulces que aquí amamos y conocemos, son originarias de la India. La fruta es redonda con un “pezón” en la parte inferior. Su sabor es dulce, poco ácido y ligeramente amargo, la carne es blanca amarillosa y la cascaza es de color verde-amarillo. Aquí en México y en algunos países de Centroamérica, se toma en jugo o se come sola, pero en la India se utiliza para cocinar y para preservar.

Un fruto que ya es muy conocido aquí en México es el kumquat, aunque no son cítricos en sí, son de la familia de las retaceas y son bastante emparentados a estos. Son originarios de China y se emplean mucho como árbol ornamental. En 1846, fueron clasificados en el género citrus, pero en 1915 fueron reclasificados en el género fortunella que son frutos que parecen naranjas miniaturas. Los kumquats se pueden comer crudos con todo y cáscara siendo esta la parte más dulce del fruto, también se pueden emplear para hacer mermeladas y postres.

Esas son algunas de las frutas cítricas más populares. Ahora veamos algunas variedades poco usuales y algunas rarezas:

• Limón Meyer: Este es un limón originario de China y se cree que es la mezcla de limón real y mandarina. A principios del siglo XX Frank Meyer lo introdujo a Estados Unidos, de ahí su nombre. En China era cultivado como árbol ornamental, pero en los setenta, chefs americanos descubrieron este limón y lo comenzaron a utilizar. Tiene un sabor más dulce y menos ácido que el limón y la cáscara, que es comestible, tiene un aroma muy agradable.

• Mineola: También llamado tangelo, es una mezcla de mandarina con toronja. Son ligeramente más grandes que una naranja y se distinguen porque tienen un pequeño chipote en la parte superior, son de color naranja intenso con la cáscara bastante fácil de pelar; son bastante jugosas, dulces  y tienen muy pocas semillas.

• Lima de Kaffir: Esta es una lima nativa del sur de Asia y muy utilizada en su cocina, principalmente la tailandesa. La lima es redonda, verde y con la cáscara muy arrugada. En la cocina se utilizan las hojas al igual que la fruta.

• Mano de Buda: Este puede que sea el cítrico más extraño que existe, si eres fan de la seria Iron chef America, probablemente lo has visto en alguna ocasión. Es una fruta muy fragante que crece como racimo con varios “dedos” largos, es de color amarillo, casi no contiene carne, ni jugo, no tiene semillas y es muy utilizada en Oriente para perfumar habitaciones. En cocina se utiliza la cáscara rayada para dar sabor a los platillos.

• Yuzu: Este es un cítrico japonés, se dice que es un híbrido de una mandarina ácida. Su sabor se podría decir que es parecido al de una toronja muy ácida con ligeros aromas de mandarina. Por lo ácida que es, casi nunca se come sola. Es muy utilizada en la cocina japonesa, se utiliza para sazonar platillos, se dice que los japoneses son tan adictos a este cítrico como los mexicanos al limón. En los últimos años el Yuzu ha ganado mucha popularidad con chefs americanos.    
Muchos de estos cítricos raros y novedosos no se encuentran aquí en México, pero no nos podemos quejar de la gran variedad que encontramos aquí. Así es que prueba, experimenta y disfruta estas deliciosas frutas. ¡Provecho!!!

chefgrueso@gmail.com