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Jueves, 21 de Noviembre 2019
Suplementos | Dentro de la abundante lista de manjares yucatecos, se puede destacar la Sopa de Lima

El tesoro gastronomico de Yucatán

Se puede dar gusto infinito a los sentidos con los paisajes únicos de las tierras yucatecas

Por: EL INFORMADOR

Se puede dar gusto infinito a los sentidos con los paisajes únicos de las tierras yucatecas, como extensas planicies, cenotes de aguas refrescantes y cristalinas, numerosos vestigios arqueológicos de la cultura Maya, haciendas henequeneras y antiguos conventos ricos en historia. Es palpable la calidez de la gente, como excepcional la belleza de sus expresiones artísticas, y sin duda, uno de los mayores placeres de estar en Yucatán, es el de poder saborear su comida tradicional.

La exquisita gastronomía yucateca, conocida y apreciada en el mundo entero, tiene sus orígenes en una amplia variedad de ingredientes lugareños, muchos de ellos utilizados desde épocas prehispánicas, como el maíz, el chile habanero, el achiote, la cebolla morada, la naranja agria y las carnes blancas de faisán y venado (que con el tiempo fueron sustituidos por carnes de crianza, como pavo y cerdo). Históricamente, sus recetas y métodos de preparación han recibido provechosas contribuciones: de España en la época de la Colonia, del Caribe por el contacto con Cuba y las Antillas a través de los puertos de la península, y más tarde, por la aportación culinaria de familias provenientes de Medio Oriente que se establecieron en Yucatán.

Dentro de la abundante lista de manjares yucatecos, se puede destacar la Sopa de Lima, que es una deliciosa entrada caliente de caldo de pollo desmenuzado, jugo de lima y tostadas; el Poc-Chuc, sabroso filete de cerdo asado, previamente marinado en jugo de naranja agria; o al Escabeche, pollo en guisado de sabor avinagrado, cocinado con condimentos y cebolla. Sin embargo, la Cochinita Pibil ocupa un lugar privilegiado porque trae al paladar de sus comensales el auténtico gusto del "recado colorado", concentrado de especias que da lugar al caldillo rojo de delicioso sabor y cuyo ingrediente principal es el achiote. El sabor de los tacos de Cochinita, bastante conocidos y consumidos a nivel nacional, se complementa magníficamente con cebolla morada y chile habanero, que da el imprescindible toque picante, casi obligado en la comida regional yucateca, como en la cocina mexicana, en general.

Los "recados" son primordiales en la preparación de los alimentos en la Península de Yucatán. Son bases generalmente pastosas, resultado de la molienda y mezcla de especias como clavo, orégano, pimienta, canela y hierbas finas, con dientes de ajo, cilantro, chiles de diversos tipos y sal suficiente. Esas pastitas saturadas de sabor, diluidas en consomés de pollo o pavo, o en el jugo de naranjas agrias, dan lugar a los sustanciosos caldos y adobos que enriquecen nutridas porciones de aves o cerdo; en menor proporción carnes de res o venado, y en las poblaciones costeras se usa el pescado como recurso que brinda el mar de primera mano. Recetas como la del Pescado Tikinxic, el Relleno Negro o Chilmole y los ricos tamales yucatecos, utilizan los "recados" o "recaudos" como condimento principal.

Los antojitos constituyen una parte muy apreciada dentro de la variedad de platillos de la zona del Mayab y se consumen a toda hora. Los deliciosos Papadzules, Salbutes y Panuchos tienen como común denominador el maíz en forma de tortilla. En los Papadzules, la tortilla es remojada en salsa de pepita de calabaza y envuelve huevos cocidos a manera de tacos, que son bañados con de salsa de tomate. El Salbute y el Panucho son muy similares, la diferencia está en que las tortillas en los Panuchos son rígidas y están rellenas de frijoles, y en los Salbutes éstas son suaves. Ambos llevan encima pollo o pavo, lechuga, y rebanadas de huevo cocido. Todos los antojitos saben mejor si son aderezados con los sabores ácidos y picosos de la cebolla morada, el chile habanero, que según los expertos, es el más picoso de todos los chiles, o con la típica salsa Xnipec, que aparte de la cebolla y el habanero, se hace también con tomate, cilantro y jugo de naranja agria.

Por último, las bebidas y postres con que se acompañan todas estas delicias también cuentan con una recia personalidad, otorgada por la tradición. Una fresca agua de horchata de arroz, almendras y canela o un refresco de chaya con limón, pueden aplacar la sed y el calor de forma casi instantánea, aunque si lo que se quiere es que arda un poco más la garganta, se puede probar algo más fuertecito, como las seductoras bebidas espiritosas con románticos orígenes en leyendas: el Xtabentún y el Balché, gratos como la miel y las flores que son sus materias primas. Los licores anteriores y el dulce sabor de postres como el Manjar, Los Caballeros Pobres o la repostería tradicional yucateca, coronan el almuerzo y rematan la satisfacción de los comensales, a la par de una rica plática de sobremesa.

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