Jueves, 30 de Junio 2022
Paso 8. Maduración del tequila.
Jalisco

El Consejo Regulador, el guardián permanente de la calidad del tequila

El CRT realiza una estricta vigilancia de las plantas de agave y la producción para garantizar la pureza y sabor de la bebida mexicana en todo el mundo

El Informador

Tras un periodo de entre cinco y siete años de maduración, arropado por las tierras jaliscienses, el agave azul tequilana weber pasa por un proceso marcado por una tradición para dar como producto final al tequila que se disfruta en todo el mundo.

Francisco Esquivias Valadez, supervisor de la Unidad de Inspección del Consejo Regulador del Tequila (CRT), detalla que realizan acciones de revisión permanentes para garantizar que, en todos sus procesos, las empresas cumplan con la Norma Oficial Mexicana NOM-006. Es el guardián permanente del tequila.

“Hacemos una inspección permanente de las empresas donde revisamos desde el agave en patio hasta que se obtiene el tequila. Revisamos el agave en patio, el cocimiento, la molienda, la fermentación, la destilación y el destino del tequila que se obtiene, ya sea la maduración o cómo se envasará y a qué grado. Revisamos el control de graneles”.

En la Unidad de Inspección del CRT colaboran 60 trabajadores, que cubren toda la zona con la denominación de origen, que incluye los 125 municipios de Jalisco, 30 de Michoacán, 11 de Tamaulipas, ocho de Nayarit y siete de Guanajuato. En total, supervisan los procesos en 177 empresas registradas ante el Consejo.

“Revisar todo el proceso es clave, desde el agave y su cultivo, el proceso y hasta que se obtiene el tequila. Y luego le damos seguimiento a dónde va. Todo el proceso es regulado y hacemos la inspección permanente. Las empresas nos abren las puertas”.

Cuando el consumidor compra una botella, ésta debe traer el marbete oficial, el etiquetado, las siglas del CRT y de la Norma Oficial Mexicana NOM-006, seguida de cuatro dígitos particulares de cada empresa tequilera. Eso garantiza una bebida de calidad.

Desde el campo, redoblan inspección en la siembra y la jima del agave 

El éxito en la producción y exportación de tequila provoca el crecimiento del interés por plantar agave azul tequilana weber, ante este panorama el Consejo Regulador del Tequila (CRT) refuerza los trabajos de inspección en el campo desde el momento de sembrar las plantas.

Juan Manuel Luna Contreras, integrante de la Unidad de Inspección del CRT, explicó que los productores están obligados a registrar sus plantaciones; detalló que desde la siembra hasta la jima el Consejo mantiene las labores de monitoreo y supervisión.

“Desde que se establece la plantación por un productor, debe estar registrado en el Consejo Regulador del Tequila, la oficina de certificación reporta cuántas plantas salen y luego hacen el registro de la plantación. Determinan la superficie y la densidad de plantas para sacar la cantidad de plantas totales”, expuso.

Al momento de plantar hacen un registro previo, que debe formalizarse a más tardar a un año de la siembra. Anualmente el productor debe hacer una actualización del estado de su plantación.

Para realizar los trabajos de jima y extracción de las “piñas de agave”, el CRT realiza otra inspección que consiste en verificar los programas de jima de las empresas, revisar que la plantación esté dentro de la zona de denominación de origen, que sea agave azul, que haya sido registrado desde su plantación y que la ubicación del predio y características coincidan con el registro.

“Lo recomendable es jimar entre los cinco y siete años, podría ser un poco más tarde o antes. Una vez que llegamos al predio y verificamos que esté registrado, sea la variedad de agave azul, revisamos que la cantidad de viajes que se programaron realmente se hagan; que corresponda en campo las toneladas y piñas reportadas”, informó.

Luna Contreras explicó que en algunas ocasiones enfrentan contratiempos en temas como la ubicación del terreno, dijo que esto es común en zonas limítrofes con estados vecinos como Zacatecas que no tienen la denominación de origen.

En los casos de apertura de nuevas fábricas, antes de recibir sus primeros viajes de agave deben tramitar el dictamen, para elaborar ese documento se revisa cuántos viajes se jimaron, cuántas piñas se reportaron, cuántas toneladas, datos del predio, ubicación y año de la plantación.

El inspector destacó que en la zona con denominación de origen no existe ningún problema de plagas, recordó que el CRT trabaja en convenio con el Servicio Nacional de Sanidad Inocuidad y Calidad Agroalimentaria (SENASICA), quien realiza los trabajos de análisis y muestreo de toda la metodología para llevar el control de las plagas.

Un japonés es promotor del tequila

Originario de Japón, Tetsu Shaday es un apasionado del tequila que explica detalladamente el proceso de producción de la empresa de tequila Cascahuin. Con un español producto de ocho años de vivir en México, atiende a los visitantes de la fábrica ubicada en El Arenal y es embajador de la marca.

“Para mi el tequila es un arte de la vida, cuando tomaba whisky me ponía tranquilo, pero con el tequila me siento muy emocionado y más activo; obviamente evito el exceso. Yo soy de Japón, allá la vida es más estresada, pero el tequila sirve para abrir la mente”, platicó.

Relató que tenía un estereotipo equivocado del tequila, que sólo era caballito, limón y sal; sin darse tiempo de disfrutar sus sabores. Comentó que trabajó en un bar donde conoció un poco más de la bebida y luego visitó Jalisco y aquí se enamoró del ambiente y entorno del tequila.

“Vine una vez y me enamoré del ambiente, luego hice alcancía y me vine con una mochila y mi maleta. A través de un amigo conocí a los propietarios de la empresa que me recibieron primero como visitante y luego empecé a ayudar. Ahora trabajo en promocionar el tequila y hemos entrado en el mercado poco a poco, tocando puertas”, dijo.

Añadió que ha vuelto a su país para trabajar con sus paisanos interesados en la importación del tequila.

Trabajan con certificación por manejo orgánico del agave

Desde antes de que asomen los primeros rayos del sol, un enjambre de trabajadores se desplaza ágilmente con la coa en mano para realizar la jima.

Los jimadores laboran en un predio de Grupo Solave, empresa de Amatitán dedicada al cultivo de agave y producción de tequila. La compañía cuenta con certificación por sus procesos de manejo orgánico porque no usan elementos químicos a partir del tercer año, lo que incrementa el trabajo y necesidad de mano de obra. Cuenta con el distintivo otorgado en Estados Unidos, Japón, la Unión Europea, Corea, Brasil y Argentina.

“Tenemos estas certificaciones orgánicas para poder producir. El manejo orgánico es un poco más complicado que el convencional puesto que no podemos utilizar ningún insumo químico, esto hace que tengamos más complejidad en las labores y las actividades requieren mayor mano de obra”, dijo Luis Armando Castellanos, director de operación de la empresa.

“Las bondades de esta región son los minerales que tiene la tierra por el volcán de Tequila, que está a menos de diez kilómetros”, añadió el representante de la compañía.

En poco más de una hora la cuadrilla de 35 jimadores despencó decenas de plantas de agave azul que crecieron en las tierras coloradas cercanas al volcán. Las pencas separadas del agave se quedan en el terreno, como parte de los procesos orgánicos de manejo, serán usadas para abonar la tierra.

Plantío 

Tierra Fértil 

Desde 2010 comenzaron con sus propias plantaciones de agave, han sembrado más de mil 200 hectáreas anuales, en la más reciente jima procesaron agaves de 5 años, que se plantaron en 2017.

Guía 

Antes de llegar a millones de personas en el mundo, el tequila tiene su origen en los campos de agave azul y tierra colorada. El proceso para obtener la bebida es cuidado y supervisado para garantizar su calidad 

Paso 1.- Jima   Cuadrillas de trabajadores se despliegan entre los plantíos para realizar el trabajo de separación de pencas y obtener la piña del agave formada por el tallo y la parte basal de las pencas; ahí se almacenan los carbohidratos utilizados para la elaboración del tequila. La herramienta utilizada se le conoce como coa.
Paso 2.- Recepción del agave El agave que llega del campo a las fábricas se coloca en patios previo a ingresar a los hornos, se supervisa que sea de la variedad tequila weber azul, que el número de piñas corresponda con las guías que salieron del predio donde se cosechó.
Paso 3.- Cocimiento Se revisan las condiciones de horno vacío, las piñas pasan en promedio unas 48 horas en el proceso de cocción a vapor que se lleva a cabo en hornos de mampostería o autoclaves, en ambos casos se emplea vapor a una temperatura entre 100 y 110 grados centígrados; posteriormente pasan 24 horas en reposo para que las piñas de agave se enfríen.
Paso 4.- Molienda Tras la etapa de horno, la piña cocida pasa al molino. El mecanismo de molienda varía según la fábrica. La planta se tritura para extraer la mayor cantidad posible de sus jugos. Los carbohidratos o azúcares contenidos en las piñas de agave deben ser separados de la fibra, esta extracción se realiza comúnmente con una combinación de la desgarradora y un tren de molinos de rodillos.
Paso 5.- Fermentación Los jugos extraídos tras la cocción del agave se trasladan y almacenan, habitualmente en contenedores de acero inoxidable, para someterse al proceso de fermentación donde se le coloca la levadura. En la categoría de tequila, que no es cien por ciento de agave, previo a la fermentación le colocan los otros azúcares hasta en una proporción no mayor de 49%. La fermentación dura alrededor de 5 días hasta que se obtiene el “mosto muerto”.
Paso 6.- Destilación El mosto obtenido tras la fermentación se somete a una doble destilación. El procedimiento suele realizarse en alambiques de cobre, usando vapor se efectúa el proceso conocido como destrozamiento, donde se separan las vinazas, levaduras muertas y azúcares no fermentables entre otros; se obtiene un alcohol de baja graduación. Después se realiza una segunda destilación de “rectificación” que sirve para concentrar y purificar el alcohol etílico. Al final se obtiene el tequila blanco listo para envasarse o continuar con más procesos para su añejamiento.
Paso 7.- Envasado El tequila blanco, obtenido tras el proceso de destilación, es ajustado con agua de dilución para quedar listo para su envasado y comercialización. El tequila puede ser vendido a granel, pero sólo podrá ser embotellado fuera de la zona con la denominación de origen cuando se cumplan las condiciones establecidas en la Norma Oficial Mexicana.

Paso 8.- Maduración Para producir los tequilas reposados, añejos y extra añejos, el tequila blanco se almacena en barricas de madera de roble blanco o encino. Los reposados implican al menos dos meses en la barrica y los añejos llevan un año de maduración. Los extra añejos se consiguen cuando el destilado tuvo un periodo de por lo menos tres años en contacto directo con la madera de roble o encino, cuya capacidad máxima sea de 600 litros, su contenido alcohólico comercial debe, en su caso, ajustarse con agua de dilución.

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