El olor a miel y nuez inunda Santa Tere. Por la calle Juan Álvarez, el aroma del pan recién horneado se mezcla con el smog de los carros y el claxon de los conductores atareados. Los clientes se apiñan frente a la Panadería Santa Teresita mientras, en el trasfondo, don Osvaldo Becerra corta la masa y acomoda los “huesos” —las tiras que adornan el pan— con sutileza, casi como un arte. Toma su cuchillo y, grácil, le da forma al postre que acompaña las mesas tapatías: el pan de muerto.Antes de tener huesos y cabeza, el pan necesita tiempo. La preparación completa toma entre tres horas y tres horas y media, explica Osvaldo. La mantequilla, el huevo y el azúcar se mezclan a la masa; después viene una pausa de cerca de media hora para dejarla leudar. El cuchillo y las manos tendrán su turno.“Esperamos a que leude un poco la masa, una media hora; ya después empezamos a cortarlo y a formar las bolas. Las boleamos y luego ya le vamos poniendo sus huesitos, su cabeza”, cuenta el panadero.Las porciones redondas son el principio. Encima se acomodan las tiras y la pequeña cabeza que completa la pieza. “Les decimos huesos y cabeza del muerto”, precisa. Así, entre cortes y masa, aparece la silueta que los clientes buscan durante estas fechas del Día de Muertos.Todavía falta el horno. Ahí pasa aproximadamente 20 minutos, señala Osvaldo. Es una parte de ese recorrido de más de tres horas que comienza con los ingredientes y termina con el pan listo para la venta, mientras afuera se amontonan los compradores y sigue el trajín de Juan Álvarez.En la panadería Santa Teresita comienzan a prepararlo hacia mediados de octubre. La producción ronda entre 80 y 90 piezas diarias, pero la preparación más intensa es durante los días clave: del 31 de octubre al 2 de noviembre. Las ventas rondan unas seis mil piezas con motivo de las festividades.La cantidad cambia; la receta permanece. Osvaldo cuenta que llevan casi medio siglo con la misma preparación. En ese tiempo han aparecido otros productos y se han movido las preferencias de los compradores, aunque, desde su experiencia, la costumbre de llevar pan de muerto a casa se sostiene e incluso ha crecido un poco.“Yo creo que se ha mantenido. Ha aumentado un poco, sí. Ha cambiado la preferencia de los clientes porque de repente salen nuevos productos […]. Seguimos con esta receta desde que tendrán como unos casi 50 años y se ha mantenido. No la hemos cambiado para nada”.Frente a él, la masa vuelve a tomar forma. Una bola, las tiras, la cabeza: los mismos pasos para la siguiente pieza. Entre el aroma de la panadería y los cláxones de Santa Tere, Osvaldo deja una invitación para quienes todavía no se deciden: “Que se animen, que lo compren, que lo prueben. Está muy rico, aquí los estaremos esperando”.
