Para don Hilario. Viernes de Dolores ¿Sabes? Llegó la Cuaresma y entre hervores, olores y sabores se atiza el fuego que en la cocina arde y que en su trajín se anuncia las más exquisitas viandas, es Viernes de Dolores… y en espera de tu venia aguardan. Lucido banquete cuaresmal servidas las dulces torrejas y el budín que fue tu delicia, el agua de chía, todo dispuesto les aderezan cuatro Aves Marías coronando el rigor del ayuno, y un invitado especial… tú ¿Qué está un poco amarga la sopa? ¿la salsa, las tortas de camarón? ¿los frijoles y los nopales también? es el sabor de la ausencia de la angustia, de pesares del tiempo que el alma ayuna de ti, de mí, de mi cocina sin ti.Las cocinas de las casas de la región de los Altos de Jalisco son activos testigos de la rica herencia culinaria producto de la fusión de las dos culturas de las que somos portadores los alteños. Ese sincretismo se hace evidente en época de Cuaresma, el maridaje entre los ingredientes provenientes del viejo continente y los ingredientes originarios de los pueblos americanos y que hacen que la combinación resultante sea de una exquisitez que los más exigentes paladares sean plenamente complacidos.Y es que la comida de Cuaresma contiene un alto valor simbólico que ha trascendido de generación en generación dando por resultado que cada región en nuestro país tenga su propio estilo, sabor y sazón; y en esto, la región en la que se encuentra Tepatitlán no es la excepción. Tomando en cuenta la alta religiosidad que aún prevalece entre los habitantes de este municipio, la observancia de las reglas que marca el tiempo litúrgico de la Cuaresma que comienza el Miércoles de Ceniza y culmina el Domingo de Pascua incluye el tipo de alimentación que se deberá consumir los días que la Iglesia Católica marca como días de abstinencia y en los cuales el derroche de creatividad gastronómica más que ser de sobriedad son de abundancia en viandas.La cocina tradicional y la moderna rivalizan en garantía de satisfacción entre los tepatitlenses en esta época, en lo que coinciden ambas es en prescindir de productos cárnicos para el menú de Cuaresma y como punto importante es la elaboración de múltiples postres entre ambas, eso sí, los tradicionales: y es la capirotada, entre esa variedad, el platillo que ocupa el primer lugar de elaboración en los hogares, ya sea apegada a los recetarios a la vieja usanza o aderezada con los ingredientes que se le han ido incorporando a lo largo de los años. Comunes son también como postre, torrejas, sopa Duquesa, María Gorda, flanes, natillas, pays, sopa dulce; todos con cierto grado de dificultad en su elaboración.Caminar por las calles de Tepatitlán un viernes de Cuaresma a eso de las doce del mediodía es aderezar el alma con el aroma del que se impregna el ambiente, se adivina la prestancia de cada una de esas cocinas, el espíritu se solaza alimentándose de la esencia de lo que en ellas se cocina. Platillos tan tradicionales como exquisitos degustan lo tepatitlenses que van desde el caldo michi, chiles rellenos, mole con tortas de camarón y nopales, papas con nopales en salsa verde, nopales navegantes, rabo de mestiza, torta de garbanzo, sopa de habas, mole de papas, pacholas, pescado frito, tortitas de papa y queso y otros platillos más si hablamos de cocina tradicional. Hay aún muchas familias que siguen esta tradición gastronómica.Si hablamos de las conveniencias que trae consigo la consigna de ahorrar tiempo en la elaboración de alimentos y la ventaja de tener acceso a una gran variedad de elementos que hacen de esa forma de cocinar todo un arte, por supuesto que muchos hogares tepatitlenses se han acogido a esa manera de proveer el alimento a su familia en esta temporada, igual, cumpliendo preceptos y halagando a su paladar. Tomando como base pescados y mariscos desarrollan una gama de platillos cuya destreza y sazón harán imperdibles cada una de esas viandas.El arte de cocinar se transforma cada día, se enriquece, se fortalece; y en Cuaresma, deliciosamente más, por gracia de Dios.
