María Fernanda Miramontes es una talentosa chef tapatía, quien trabaja en el Cirque du Soleil desde hace tres años, y actualmente forma parte del equipo que viaja con el espectáculo Echo, el más reciente show de la compañía que ofrece una corta temporada de presentaciones en Guadalajara.Hoy en día es la encargada de liderar la cocina itinerante de la carpa, diseña la alimentación de los artistas de Echo y el staff, por lo que cocina diariamente para 160 personas.Estudió la licenciatura en Gastronomía con especialidad en Sommelier en la Escuela Culinaria Internacional en la Perla Tapatía, y aprovechó la oportunidad de un intercambio universitario a Canadá, donde vive desde hace 15 años. Al respecto, explica que fue “una oferta laboral que me mandaron, cada semana mandaban un boletín de ofertas de trabajo y había una para Canadá. Se supone que era por dos años, estando allá, la dueña del restaurante me dijo ‘ya no puedo renovarte tu permiso de trabajo, pero como ya tienes trabajando aquí un año, puedes aplicar para la residencia y te quedas’, y me quedé”.Sobre su llegada al Cirque du Soleil menciona que renunció a su trabajo anterior y estaba buscando un trabajo temporal para disfrutar el verano en Canadá, “entonces había una (oferta de trabajo) que decía Line Cook y pagaba bastante bien”, a través de la agencia Adecco, “me dieron la dirección a dónde ir y era el circo, me pidieron muchas certificaciones, cuando llegue el circo ya estaba armado y llegué a cocinar”.Acerca de su experiencia a lo largo de tres años en la compañía, comparte que ha sido “muy ‘padre’ y muy gratificante, porque he aprendido muchísimo tanto de cocina como de logística, que en otros restaurantes jamás hubiera aprendido. Es muy cansado, agotador, porque aparte de ser un trabajo en cocina que siempre son cansados, estar viajando, moviéndote y empacando también es cansado física y mentalmente, pero la gratificación al ver el show es enorme”.Su mayor reto en el ámbito profesional es “tener que cambiar de equipo en cada ciudad, porque es entrenar a todos, explicarles cómo funciona todo, las restricciones de dieta siempre y acoplarte al nuevo equipo también es un poco difícil. Y personalmente también, ya te estás acoplando a una ciudad más o menos y vámonos otra vez, y empacar todos tus tiliches”.Por otra parte, también hay un crecimiento profesional y personal, ya que cada día aprende platillos diarios, “ya sea por mi cuenta o por sus compañeros de la noche, veo su menú y veo cinco cosas que nunca en mi vida las he escuchado, entonces ya aprendes algo nuevo y eso es muy padre, o incluso artistas que vienen y me dicen ‘me gusta mucho este platillo, ¿lo puedes hacer para mí?’, y te pones a leer, investigar, de verdad diario aprendes algo nuevo. Que tantas personas de muchos países vengan y te digan ‘oye, esto te quedó muy rico, esto me encantó, esto sabe cómo el de mi abuelita’, eso se siente muy bien. Y personalmente también, he conocido muchísimos lugares, muchísima gente y he aprendido a vivir en el ahora, porque estás aquí, aprovecha y es muy cierto lo que a veces dicen de disfrutar donde estés, porque mañana ya no sabes en dónde vas a estar”.Al preguntar sobre si vive su sueño profesional, agrega “yo creo que siempre hay más, porque siempre puedes aprender más en una cocina, pero sí estoy viviendo un sueño: viajando, cocinando y aprendiendo”. E invita a la gente a “que se animen a hacer lo que quieran. Estudia lo que quieras, haz lo que quieras y la vida te pone en lugares que ni siquiera te imaginas”.Es un espacio establecido en el lugar donde se pone la carpa, que regularmente el montaje es el mismo, donde diariamente se ofrece comida y cena para 160 personas que laboran en esta compañía, mientras que los sábados y domingos pueden ofrecer desayuno, comida y cena.El menú está a cargo de cuatro chefs de distintos países del mundo, incluida Fernanda Miramontes, quien es originaria de esta ciudad.Los artistas que hacen posible Echo duermen en departamentos o en hoteles cerca de donde se ubica la carpa, ya que pasan varias horas al día entrenando para el espectáculo, por lo que asisten diario a la carpa, por ende, comen y cenan en este espacio.Hay cuatro chefs en total para organizar el menú, los cuales se planean por países, y en cada ciudad se contratan de seis a siete personas locales por turno -mañana y tarde- para cocineros, en la plancha y asistentes de comedor. No se repiten comidas, se ofrece un sistema de dos proteínas diarias, un carbohidrato, dos vegetales distintos y un plato vegano y vegetariano, además de tener una estación de sándwich, ensaladas, jugos, cafés y agua.Al respecto, Fernanda Miramontes, la encargada de la cocina, comenta que “está organizado por países porque hay muchas personas de distintas partes del mundo (alrededor 23 países), entonces es para que tenga un poco de su casa aquí y para que sea más fácil no repetir el menú a lo largo de la semana”.Asimismo, al planear los menús el equipo está atento a las alergias, si un platillo contiene algún ingrediente que provoca alergia a alguien, se le dice, o también de adapta otro ingrediente para esas personas. Por ejemplo, hay personas celíacas y a ellos se les preparan platillos completamente separados. Si alguien tiene alergias más leves, como a algún vegetal, tratan de cocinar lo más limpio posible, que las proteínas sean horneadas y no fritas. Lo que más se dificulta es trabajar con el chile y la cebolla, porque no comen picante.Generalmente, el lunch se sirve de 12:00 a 17:00 horas y la cena de 17:00 a 22:00 horas. Cuando hay tres shows, que son los sábados se sirven las tres comidas, mientras que el domingo se hace un brunch de 09:00 a 15:00 horas porque también asisten las familias de los artistas, y de 15:00 a 20:00 horas hay early dinner.Cada artista es responsable de su cuerpo y de cuidar su alimentación, pero también disfrutan de la cocina local, por lo que sus días de descanso aprovechan para conocer la ciudad en la que se presentan, la comida típica y visitar restaurantes. Les gusta la comida mexicana, pero también se les ha dicho que la prueben con calma porque les puede caer pesada.Para tener los ingredientes necesarios para cada menú de cada día, se hace una labor de investigación, con cinco o seis meses de anticipación el equipo de cocina ya sabe dónde se van a presentar, entonces empiezan a buscar proveedores para tener ingredientes de la localidad.Después de Guadalajara, Echo va a Ciudad de México, donde concluye su gira por el país y Fernanda ya tiene localizados los proveedores para la temporada, además de que también toma en cuenta el reporte que hacen otros circos que ya se presentaron en la ciudad para saber dónde buscar o qué proveedor contactar, ya que lo principal es que los ingredientes sean frescos, de calidad, con variedad y a buen precio.La cocina está conformada por el comedor, la línea caliente, un almacén, dry storage y refrigeradores, que se transportan en tres tráilers. El menú se organiza con anticipación de acuerdo a los chefs, pero intentan no repetir menú en una ciudad, por lo que regularmente se planean las comidas de un mes.Para Fernanda su día comienza a las 07:00 de la mañana, normalmente deja preparaciones el día anterior, hay una charla con su equipo y comienzan a preparar arroz, sopa, y se sigue con la línea de la lista, proteínas, postres, a las 12:00 del día ya está todo servido. Uno de los cocineros se queda atendiendo el servicio y ella empieza a preparar lo del día siguiente. A las 12 del día, llega otro chef para preparar la cena.Instagram: @spiceandeverythingknife, @fer.miramontesXM
