En México, el chile forma parte de la identidad gastronómica. Desde frutas y botanas hasta guisos, sopas y salsas, el picante acompaña una gran variedad de platillos. Sin embargo, mientras algunas personas disfrutan los alimentos más enchilosos sin problema, otras sienten un intenso ardor con apenas una pequeña cantidad. La explicación no está únicamente en la costumbre. De acuerdo con especialistas en neurociencia y fisiología, la forma en que cada persona percibe el picante depende de una combinación de factores como la genética, el sistema nervioso, el cerebro y los hábitos alimenticios.El principal responsable de la sensación de picor es la capsaicina, un compuesto químico presente en distintas variedades de chile.Cuando entra en contacto con la lengua y la boca, activa unos receptores nerviosos conocidos como TRPV1, cuya función natural es detectar temperaturas elevadas o posibles daños en los tejidos.Como consecuencia, el cerebro interpreta la presencia de capsaicina como si la boca estuviera expuesta a un calor extremo, aunque en realidad no exista una quemadura.Por ello aparecen reacciones como:La respuesta está, en parte, en la genética.Algunas personas nacen con receptores TRPV1 más sensibles, por lo que experimentan el picante de manera mucho más intensa. En cambio, otras poseen una menor sensibilidad y necesitan consumir cantidades mayores de capsaicina para sentir el mismo nivel de ardor.Sin embargo, la genética no es el único factor.Consumir chile de forma frecuente desde la infancia puede modificar la respuesta del sistema nervioso.Los especialistas explican que la exposición constante genera un proceso conocido como habituación fisiológica, mediante el cual los receptores nerviosos disminuyen su sensibilidad con el paso del tiempo.Por ello, personas que crecieron en países donde el picante forma parte de la alimentación cotidiana, como México, suelen tolerar niveles de capsaicina que podrían resultar muy intensos para quienes no tienen ese hábito.Aunque el chile activa inicialmente los mecanismos relacionados con el dolor, el organismo responde liberando sustancias como:Estos compuestos generan sensaciones de bienestar, placer y recompensa. Por esta razón, algunos investigadores comparan el gusto por el picante con actividades que provocan una descarga de adrenalina, como subir a una montaña rusa o ver una película de terror: el cerebro percibe una situación controlada de "riesgo" que termina siendo gratificante.La forma en que una persona experimenta el picante también depende del entorno donde creció.En muchas familias mexicanas, el chile está presente desde edades tempranas y forma parte de reuniones, tradiciones y recetas típicas. Esto hace que el consumo de alimentos picantes no solo tenga un componente fisiológico, sino también cultural y emocional.La expectativa, las costumbres familiares y la convivencia social también pueden modificar la percepción del picante.Sí. Los especialistas señalan que la tolerancia no permanece igual durante toda la vida.Puede aumentar cuando el consumo de picante es frecuente o disminuir debido a cambios en la alimentación, la edad o ciertas condiciones médicas.Por ello, algunas personas que antes disfrutaban alimentos muy picantes pueden volverse más sensibles con el tiempo, mientras que otras desarrollan una mayor resistencia conforme los consumen con mayor regularidad.Además de provocar la sensación de ardor, la capsaicina ha sido ampliamente estudiada por sus posibles efectos sobre la salud.Diversas investigaciones analizan su relación con:El alivio del dolor muscular y neuropático mediante cremas o tratamientos tópicos.No obstante, los especialistas advierten que consumir alimentos extremadamente picantes en exceso puede irritar el aparato digestivo, especialmente en personas con gastritis, úlceras u otros padecimientos gastrointestinales.La ciencia concluye que soportar o no el picante no depende únicamente de "tener aguante". La experiencia está determinada por una compleja interacción entre la genética, el funcionamiento del sistema nervioso, el aprendizaje desde la infancia y la forma en que el cerebro procesa la capsaicina.Por eso, mientras algunas personas disfrutan una salsa muy picante sin inmutarse, otras necesitan buscar agua o algún alimento para aliviar el ardor. Ambas reacciones son completamente normales y responden a diferencias biológicas y culturales en la manera en que el organismo interpreta el mismo estímulo. Con información de la UNAM.EE
