En la antesala de la premiación de los Latin America's 50 Best Restaurants, en el marco del festival gastronómico Sabores de Yucatán, diversos chefs, cocineras tradicionales y profesionales de la industria, pusieron sobre la mesa diversas perspectivas sobre el futuro de este rubro más allá de los menús y los ingredientes con los que intentan sorprender al mundo, al reflexionar sobre la sustentabilidad en la cadena de producción de consumo, cómo impacta un tal solo un ingrediente en una comunidad o país entero y hacia dónde avanza la ética y responsabilidad social teniendo a las cocinas como herramienta de transformación.A lo largo del foro 50 Best Talks, exponentes como cocinera Rosalía Chay Chuc, de la comunidad Yaxunah, charlaron sobre cómo por ejemplo, en esta localidad yucateca, la tradición se ha transmitido de generación en generación para mantener vigentes rectas ancestrales como la cochinita pibil, enfatizando cómo el "recado", en sus variantes roja, blanca y negro, es clave para que una cocina se mantenga más que viva y siga cautivando no solo a los herederos de estas familias cocineras, sino también para seguir maravillando a los propios yucatecos, mexicanos y visitantes extranjeros que descubren cómo estas comunidades enaltecen su identidad mediante la tradición de los sabores.Por su parte, el chef y emprendedor David Hertz, presentó los avances que ha tenido su iniciativa "Gastromotiva", una amplia red solidaria que mediante la cocina y la educación y promoción gastronómica ha podido impulsar comedores comunitarios, ha establecido iniciativas para la reinserción social y cómo esta asociación ha llegado a diferentes partes del mundo para detonar bancos de alimentos y combatir la desigualdad mediante la pasión culinaria.David Hertz, quien ha logrado llevar Gastromotiva a países como México, explicó la situación que el país vive en desigualdad en el terreno de alimentación, enfatizando que 4.8 millones de mexicanos y mujeres probablemente no han comido y tal vez no van a comer a lo largo del día, según las estadísticas, en tanto que el 23.5 por ciento de la población vive en pobreza alimentaria, de acuerdo a las cifras del CONEVAL en 2022.La chef Debora Fadul, especializada en el análisis de alimentos locales en su natal Guatemala, ahondó sobre la importancia de comprender el verdadero valor de los ingredientes propios de cada comunidad y región, resaltando que América, es uno de los continentes con mayor tradición de producción desde tiempos ancestrales junto a Asia e India, por lo que invitó a no dudar en "hablar" directamente con los ingredientes para conocer realmente todos los procesos que tienen que vivir para finalmente llegar a un platillo con una calidad excepcional.MF
