El "peligro" de calentar tortillas directo en la llama de la estufa

Calentar tortillas directamente sobre la llama de la estufa parece algo cotidiano en millones de hogares, pero este método sigue generando dudas sobre sus posibles efectos en la salud, el sabor y hasta la seguridad dentro de la cocina.

En muchas casas de México, poner la tortilla al fuego directo es una práctica casi automática. Ya sea en una estufa de gas, sobre un comal o incluso con pinzas metálicas, este hábito forma parte de la rutina diaria y de la preparación tradicional de alimentos como tacos, quesadillas y burritos.

Sin embargo, en redes sociales y plataformas de cocina, cada vez más personas se preguntan si realmente es seguro consumir tortillas calentadas directamente en la flama.

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¿Qué ocurre realmente al poner una tortilla sobre la llama?

Cuando una tortilla entra en contacto directo con el fuego, ocurre un proceso de tostado rápido provocado por las altas temperaturas. La superficie comienza a inflarse, aparecen manchas oscuras y se generan cambios tanto en la textura como en el sabor. 

Muchas personas consideran que este método mejora la experiencia al comer, ya que la tortilla adquiere un ligero sabor ahumado y una consistencia más flexible. Este efecto es especialmente buscado en preparaciones tradicionales de la gastronomía mexicana, donde la tortilla recién calentada es parte esencial del platillo.

Además, el calor intenso ayuda a eliminar humedad acumulada, lo que evita que algunas tortillas se rompan con facilidad al doblarse.

El debate sobre las partes quemadas

Uno de los puntos más discutidos tiene que ver con las zonas negras o carbonizadas que aparecen cuando la tortilla permanece demasiado tiempo sobre la flama. Aunque para algunas personas esas partes aportan sabor, otras prefieren evitarlas debido a las sustancias que pueden generarse cuando ciertos alimentos se queman en exceso.

En el caso de las tortillas calentadas directamente sobre la flama, las sustancias que más suelen mencionarse son:

• Acrilamida: puede generarse en alimentos ricos en almidón cuando se cocinan a temperaturas muy altas.
  Hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP): aparecen cuando hay combustión directa y partes del alimento se carbonizan.
• Aminas heterocíclicas (AHC): más comunes en carnes muy quemadas, aunque el tema suele relacionarse también con alimentos expuestos al fuego intenso.

Esto no significa que comer una tortilla ligeramente tostada sea automáticamente peligroso. El mayor problema aparece cuando los alimentos quedan muy negros, carbonizados o se consumen así constantemente durante largos periodos.

¿Es mejor usar comal o fuego directo?

En la cocina tradicional mexicana, el comal sigue siendo uno de los métodos más utilizados para calentar tortillas. El comal distribuye el calor de manera uniforme y reduce la posibilidad de quemaduras excesivas. Sin embargo, muchas personas prefieren el fuego directo porque permite inflar la tortilla rápidamente y darle una textura diferente.

Ambos métodos continúan siendo comunes tanto en hogares como en taquerías y restaurantes de Ciudad de México, Guadalajara y otras regiones del país. Incluso cadenas relacionadas con comida mexicana y creadores de contenido gastronómico en plataformas como TikTok y YouTube han viralizado distintas formas de calentar tortillas.

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A pesar de las discusiones sobre cuál es la mejor forma de calentarlas, las tortillas al fuego directo continúan siendo una práctica muy arraigada en la cultura gastronómica mexicana. Desde hogares tradicionales hasta puestos callejeros y restaurantes, millones de personas siguen utilizando este método por costumbre, sabor y rapidez.

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