Mezcal, sabor caído del cielo

GUADALAJARA, JALISCO (13/NOV/2016).- Cuenta la leyenda que el origen del mezcal no está en la tierra, sino en el cielo. Dicen que hace más de 500 años, durante una noche de relámpagos en el firmamento, cayó un rayo sobre un agave. El impacto celestial originó, para sorpresa de los indígenas que se encontraban en las cercanías, la primera tatema, con lo que nacía el “mexcalli”, palabra náhuatl que significa “piña cocida”.

Desde entonces, la elaboración del mezcal ha conservado un toque artesanal. Se realiza asando las pencas y la raíz usando hornos de leña (ahora de gas), aunque también se enterraban en el suelo (como la barbacoa), se machacaban y luego se ponían a fermentar. El proceso terminaba cuando las piñas se ponían a hervir, el vapor se condensaba en otro recipiente y ya entonces se obtenía el mezcal.

Con el tiempo la técnica para obtenerlo podía variar (en los años de la Nueva España se comenzaron a usar alambiques que venían de Filipinas, por ejemplo), pero lo que  hacía que su sabor fuera diferente tenía que ver con el lugar de donde se obtenía el maguey. Los catadores que lean no podrán negar las grandes diferencias que hay en el sabor de un mezcal oaxaqueño con el bacanora de Sonora, la raicilla de Jalisco o el comiteco chiapaneco.

Conexión sagrada

¿Qué hace diferente al mezcal respecto a otras bebidas? La respuesta se encuentre en su conexión con lo divino. En sus orígenes estaba reservado para ceremonias e incluso hoy en día tiene una fuerte carga simbólica.

En el Valle de Oaxaca se vierte el último trago de mezcal sobre la tumba de los difuntos el Día de Muertos, como una señal de respeto. Otro caso es en Mitla, donde se sirve bajo normas muy estrictas.

Allí se considera sagrado, y se ofrece en ceremonias grupales y entre adultos. Se sirve según la jerarquía social de los asistentes y si algún día asistes a una, te adelantamos que no lo puedes rechazar, pues es una grave ofensa para los demás.

Ahora, la gran pregunta que muchos se han hecho, ¿cuál es la diferencia que existe  entre el mezcal y el tequila?  Más allá de las normas industriales, la forma más sencilla de marcar la diferencia entre el ambos es que el tequila sólo se fabrica con agave azul (Agave tequilana Weber var), mientras que las variedades de mezcal se logran con una mezcla de distintas familias de agave.

No te la pierdas

Cada año se celebra en Oaxaca la Feria Internacional del Mezcal, el encuentro más importante entre los productores y amantes de esta bebida  a nivel nacional e internacional. La edición 2017 se celebrará a finales de julio.