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Deme un taco de esa cabeza que me observa
El taco es uno de los platillos preferidos de los mexicanos, y de algunos de sus visitantes también, y a veces obtenerlo resulta una aventura
GUADALAJARA, JALISCO (26/ENE/2014).- Son las siete y media de la noche. Es la época del año en la que a esa hora apenas se anda escondiendo el Sol. La época en la que parece que el Sol no se quisiera ir. Esa en la que a muchos les extrañaría pensar en ir a cenar si aún no está oscuro del todo. Pero ni el Sol ni la Luna, ni la oscuridad ni la luz mandan sobre el apetito. Menos si se corre el peligro de llegar y ya no encontrar nada. Por eso los hambrientos y los no tanto llegan desde temprano.
Es el llamado “mercado nuevo”. No es que sea nuevo: sucede que se construyó después del que ya existía. Y aunque no sea nuevo, así se le quedó. La mayoría de los puestos están cerrados ya, los propietarios les ponen encima una especie de sábana hecha con retazos y aquel panorama colorido colabora a crear ambiente: la mesa está puesta.
El puesto ante al que hay que presentarse es uno que queda en la mera esquina, casi a la entrada del mercado. La escena, para quien no tenga antecedente, puede confundir. Ante un puesto de mercado acechan varias personas, la mayoría hombres, pocas mujeres y dos o tres niños. Si pudiéramos acercarnos un poco escucharíamos cómo les chillan las tripas de hambre. Salivan de más. Están ahí, parados, esperando. Son los asistentes a un rito que se repite casi todos los días (menos los lunes, que hay que darle el séptimo día de descanso a la gente, aunque no sea precisamente el séptimo).
Enfrente hay, adentro del puesto, tres tipos: son los taqueros. Dos de ellos están recargados, muy quitados de la pena, viendo en lontananza. A ojo de buen taquero, podríamos decir que ellos ya cenaron. El tercero, que es el más chavo, y que es el encargado de cobrar, tiene la tarea de ir memorizando quién va llegando después de quién, pues en ese orden habrá que servirles cuando llegue el manjar. Pero no ha llegado.
Algunos se acercan y saludan, otros nomás se pasean para que los vean, para que se sepa que están ahí, dispuestos a participar de esta fiesta que aunque parece colectiva es en realidad muy particular. Uno que recién llega se atreve a preguntar si tardará mucho todavía. Y le responden que no, que ya viene en camino.
En el puesto hay una gran bandeja cuadrada de aluminio, con agujeritos en medio y abajo agua y más abajo fuego. Por un lado tienen ya preparados varios trapos y toallas y un gran plástico. Hay unos cuchillos de varios tamaños y al frente, en la barra, cerca de los comensales, servilletas, saleros y un par de salsas: una verde muy picosa y otra café, menos picosa y que está hecha con pulque. También hay cebolla y cilantro picados.
Y cuando menos se lo esperan, como si estuvieran en la plaza de toros y hubiesen dado ya las cuatro treinta, aparecen repentinamente dos tipos cargando aquello. Y como si hubiera entrado el toro (que de hecho algo así) todos se sobresaltan, se frotan las manos, sonríen, se acercan, salivan más.
Los taqueros desenvuelven el paquete –que viene envuelto en pencas de maguey- y un niño que estaba ahí, muy cerca, ha pegado un grito: al parecer nadie le explicó que lo que iba a encontrar era una cabeza vacuna, ya cocinada, que fue horneada durante horas y horas, pero que al pequeño no deja de parecerle grotesca, pues el ojo está ahí, aún en su cuenca, y parece observarlo y advertirle que ni se le ocurra comérsela.
El niño no comerá, pero sus papás sí, como todos los demás que ahora esperan su turno. Ya también trajeron las tortillas en un canasto y ahora el chiste consiste en la petición que cada hambriento participante hace en específico al taquero. Llegamos a la hora de la lección de anatomía: “Tres de sesos, por favor”. Y entonces la diestra mano del taquero conocedor irá ahí donde se encuentra el cerebro del animal y esparcirá los sesos cocidos sobre la tortilla.
“Dos de maciza”, dice la señora. Y allá va el cuchillo a encontrarse con los pedazos de carne que no requieren del filo, porque casi al contacto ceden ante la invitación de descansar sobre la tortilla. “Cuatro de paladar”, dice aquel señor de poco pelo, que debe ser todo un conocedor, porque esa parte es una de las más deliciosas de la cabeza. Y de las más difíciles de extraer, al menos al principio, porque hay que quitarle esa piel dura al paladar y debajo está la carne que el señor ya ansía.
Cuando una señora pide dos de ojo, al fondo se escucha un comentario desilusionado: “chin, ya me lo ganaron”; pero el taquero le dice: “no se preocupe amigo, hay suficiente, porque son grandes y son dos”.
Y así, unos se van y otros llegan. Y de la cabeza quedará sólo el puro cráneo, desbaratado ya, de a poco. La carne se acaba, pero el hambre no.
—¿La otra tardará mucho en llegar, amigo?
—No, ya viene. Maréese a la lombriz con un taco de sal, ándele
—Bueno, ya qué, Dios nos puso en este camino.
Ilustración: Bea Ortiz Wario
beaortizwario@gmail.com
www.beaortizwario.tumblr.com
twitter: @BeaIsBored
Es el llamado “mercado nuevo”. No es que sea nuevo: sucede que se construyó después del que ya existía. Y aunque no sea nuevo, así se le quedó. La mayoría de los puestos están cerrados ya, los propietarios les ponen encima una especie de sábana hecha con retazos y aquel panorama colorido colabora a crear ambiente: la mesa está puesta.
El puesto ante al que hay que presentarse es uno que queda en la mera esquina, casi a la entrada del mercado. La escena, para quien no tenga antecedente, puede confundir. Ante un puesto de mercado acechan varias personas, la mayoría hombres, pocas mujeres y dos o tres niños. Si pudiéramos acercarnos un poco escucharíamos cómo les chillan las tripas de hambre. Salivan de más. Están ahí, parados, esperando. Son los asistentes a un rito que se repite casi todos los días (menos los lunes, que hay que darle el séptimo día de descanso a la gente, aunque no sea precisamente el séptimo).
Enfrente hay, adentro del puesto, tres tipos: son los taqueros. Dos de ellos están recargados, muy quitados de la pena, viendo en lontananza. A ojo de buen taquero, podríamos decir que ellos ya cenaron. El tercero, que es el más chavo, y que es el encargado de cobrar, tiene la tarea de ir memorizando quién va llegando después de quién, pues en ese orden habrá que servirles cuando llegue el manjar. Pero no ha llegado.
Algunos se acercan y saludan, otros nomás se pasean para que los vean, para que se sepa que están ahí, dispuestos a participar de esta fiesta que aunque parece colectiva es en realidad muy particular. Uno que recién llega se atreve a preguntar si tardará mucho todavía. Y le responden que no, que ya viene en camino.
En el puesto hay una gran bandeja cuadrada de aluminio, con agujeritos en medio y abajo agua y más abajo fuego. Por un lado tienen ya preparados varios trapos y toallas y un gran plástico. Hay unos cuchillos de varios tamaños y al frente, en la barra, cerca de los comensales, servilletas, saleros y un par de salsas: una verde muy picosa y otra café, menos picosa y que está hecha con pulque. También hay cebolla y cilantro picados.
Y cuando menos se lo esperan, como si estuvieran en la plaza de toros y hubiesen dado ya las cuatro treinta, aparecen repentinamente dos tipos cargando aquello. Y como si hubiera entrado el toro (que de hecho algo así) todos se sobresaltan, se frotan las manos, sonríen, se acercan, salivan más.
Los taqueros desenvuelven el paquete –que viene envuelto en pencas de maguey- y un niño que estaba ahí, muy cerca, ha pegado un grito: al parecer nadie le explicó que lo que iba a encontrar era una cabeza vacuna, ya cocinada, que fue horneada durante horas y horas, pero que al pequeño no deja de parecerle grotesca, pues el ojo está ahí, aún en su cuenca, y parece observarlo y advertirle que ni se le ocurra comérsela.
El niño no comerá, pero sus papás sí, como todos los demás que ahora esperan su turno. Ya también trajeron las tortillas en un canasto y ahora el chiste consiste en la petición que cada hambriento participante hace en específico al taquero. Llegamos a la hora de la lección de anatomía: “Tres de sesos, por favor”. Y entonces la diestra mano del taquero conocedor irá ahí donde se encuentra el cerebro del animal y esparcirá los sesos cocidos sobre la tortilla.
“Dos de maciza”, dice la señora. Y allá va el cuchillo a encontrarse con los pedazos de carne que no requieren del filo, porque casi al contacto ceden ante la invitación de descansar sobre la tortilla. “Cuatro de paladar”, dice aquel señor de poco pelo, que debe ser todo un conocedor, porque esa parte es una de las más deliciosas de la cabeza. Y de las más difíciles de extraer, al menos al principio, porque hay que quitarle esa piel dura al paladar y debajo está la carne que el señor ya ansía.
Cuando una señora pide dos de ojo, al fondo se escucha un comentario desilusionado: “chin, ya me lo ganaron”; pero el taquero le dice: “no se preocupe amigo, hay suficiente, porque son grandes y son dos”.
Y así, unos se van y otros llegan. Y de la cabeza quedará sólo el puro cráneo, desbaratado ya, de a poco. La carne se acaba, pero el hambre no.
—¿La otra tardará mucho en llegar, amigo?
—No, ya viene. Maréese a la lombriz con un taco de sal, ándele
—Bueno, ya qué, Dios nos puso en este camino.
Ilustración: Bea Ortiz Wario
beaortizwario@gmail.com
www.beaortizwario.tumblr.com
twitter: @BeaIsBored