De la amistad nace el sabor

GUADALAJARA, JALISCO (09/OCT/2016).- Un menú nacido de la amistad es el que se ofrecerá el sábado 15 de octubre en el restaurante del Westin de Guadalajara. Entre Tres (ahora cuatro), es un proyecto (o pretexto) para cocinar entre amigos.

Enrique González, chef titular de Westin, platicó con EL INFORMADOR sobre esta iniciativa que llega a su segunda edición en el restaurante del hotel ubicado en Avenida de las Rosas. La cena próxima tendrá menús diseñados por cuatro chefs, que entraron en contacto por amigos en común: el propio Enrique, Sergio Enrique Báez, Carlos Santana y Gustavo Rodríguez, éste último de Chef Lord 70 (donde tuvo lugar la primera cena de este tipo).

El tipo de platillos que gusta preparar Enrique González son digeribles de manera sencilla desde la vista, el paladar y la explicación. Lejos de las complicaciones, el chef retoma elementos de la cocina que a veces suelen ser olvidados por la comida mexicana contemporánea, como el pinole.

El menú de González incluye una entrada con sopes de pato con chile morita y queso fresco, panza de cerdo al pastor como plato fuerte, con piña al mezcal, puré de aguacate y cebollas encurtidas, y un pan de maíz con pinole, jarabe de tequila y helado de elote. Se trata de “tomar las cosas que me han gustado de toda la vida y presentarlas con un estilo fresco”, comentó.

Enrique no lo calificaría como un “rescate” de los ingredientes, pues tal palabra implicaría un análisis más profundo de la historia de los ingredientes: más que enfocar sus esfuerzos en la teoría culinaria, el chef prefiere remitirse directamente a la práctica. Lo que sí sucede con sus platillos es una reinvención, como la panza de cerdo al pastor. Cualquier mexicano ha probado los clásicos tacos al pastor, pero la preparación del chef es una nueva visión de esa comida típica de la calle: convertido de taco a platillo, la carne misma cambia y retoma la panza de cerdo (una parte a veces desdeñada pero bastante jugosa), con la piña y ese toque a mezcal que afianzarán el gusto.

De las recetas de sus compañeros para esta cena, apuntó que aprendió mucho de ellos, pues también abordan lo tradicional pero con un ingenio novedoso. González destacó el trabajo en equipo dentro de la cocina, cada quien con sus platillos y sin celos profesionales. La dinámica ha sido tal, que los chefs tienen la certeza de que seguirán haciendo este tipo de cenas en un futuro próximo. En cuanto a Westin, Enrique apuntó que le gustaría tener este tipo de cenas especiales con frecuencia, tal vez con una periodicidad bimestral. El chef recién tomó su actual puesto en Westin, y ha recibido carta abierta para dar rienda suelta a este tipo de iniciativas.

Como entrada, el chef Gustavo presenta brócolis con callo de hacha y aguachile morado, con un roulade de salmón como plato fuerte, elotitos y vegetales asados. Carlos Santana ofrece una ensalada de pulpo y camarón al grill, con una versión nueva del pesto (de epazote), para luego recibir al plato fuerte: robalo rostizado con poro confitado y vegetales con salsa de vino y ajo. Sergio preparará un tiradito de atún con ginebra y pepino, para empezar; luego viene el falso carbón de res: un filete con puré de papas y salsa de cerveza.

La tentación del postre

1. Helado de camembert y jerez. Es del chef Gustavo. Delicia total.

2. Mousse de chocolate y avellana con helado de frutos rojos. Original del chef Carlos Santana

3. Base tradicional de calabaza. Sergio Enrique Baez

PARA DISFRUTAR

Entre tres, cena meridaje en el restaurante del hotel Westin (Avenida de las Rosas, núm. 2811, Rinconada del Bosque). Sábado 15 de octubre, desde las 19:30 horas. Reservaciones en el tel. 3880 2700.

Costo: 450 pesos por persona (sin maridaje); 750 pesos (con maridaje).