Entretenimiento
Prohibido tomar el sol
La obsesión de las mujeres por la blancura las llevaba a no tomar el sol sin la protección de sombreros
MADRID, ESPAÑA.- Cuentan las crónicas que hubo un tiempo, no vayamos a pensar que muy remoto, en el que las mujeres blancas tenían a gala ser, justamente, eso: de piel muy blanca, algo que se estimaba como bello. Y según esas premisas, las damas evitaban cuidadosamente el contacto del sol con su piel, para evitar que se oscureciese. Igual que ahora, ¿verdad?
La obsesión por la blancura las llevaba a no tomar el sol sin la protección de sombreros que, muchas veces, incluían gasas que tapaban la cara. Incluso se usaban parasoles, sombrillas, para evitar el contacto directo con los rayos del astro rey, y hasta había damas que bebían sorbitos de vinagre en la creencia de que ello contribuía a acentuar la blancura de su piel. Modas, como ven, que vienen y van.
Que el sol cambia muchas cosas cuando les da directamente es algo sabido. Nosotros, a la hora de comer, nos aprovechamos de ello, y cultivamos alimentos en los que valoramos que ese contacto sea mínimo o, mejor aún, nulo, para no alterar el color blanco de los vegetales afectados. Tal vez los casos más conocidos sean los de los espárragos y las endibias.
Los gastrónomos aprecian sobremanera los espárragos blancos; ciertamente, su sabor y su textura no son iguales que los de los verdes. Como mucho, en algunos países gusta que la punta del espárrago haya empezado a tomar coloración, de verde a morada. Pero los espárragos -a los que en las latas se denomina 'frutos' aunque en realidad se trata de tallos de una especie de lirio- se mantienen bajo tierra, acaballando ésta, para que no les dé ni un rayo de sol que pueda cambiar en verde el blanco amarillento de su superficie.
Las endibias son, en realidad, un 'invento' belga a partir de una variedad de achicoria, esa planta en otros tiempos muy usada como sucedáneo del café. Una cosecha demasiado generosa, a mediados del XIX, hizo que los cultivadores cercanos a Bruselas almacenaran las raíces sobrantes, casi siempre en establos al abrigo de la lluvia y la luz. Vieron que de esas raíces brotaban unas hojas de color blanco amarillento. Las llevaron al mercado, y el público, a falta de otra cosa, las aceptó muy bien. Hubo que ponerles un nombre, y la nueva hortaliza fue bautizada como "witloof", que en flamenco significa, literalmente, "hoja blanca".
Hoy las endibias son una hortaliza popular y apreciada... a condición de que mantenga esa blancura característica, es decir, debida a la falta de sol. Es de sabor amargo, va muy bien en ensalada y, una vez deshojada, sus hojas, de forma de barqueta, son muy adecuadas para ser usadas como soporte de un montón de cosas, a modo de canapés de base vegetal. Es popular la combinación que las liga con una crema de queso azul -roquefort- suavizada con manteca...
En alta cocina destacan las endibias Mornay, bautizadas así en honor del que fue llamado "papa de los hugonotes"... aunque Philippe de Mornay, que vivió en el XVI, no llegó a conocer la planta. Una vez lavadas y limpias las endibias, se suprime la base leñosa y, si se quiere, las hojas exteriores, y se cortan al medio, a lo largo. Pónganlas en la olla exprés con un poco de mantequilla, el jugo de medio limón y medio vaso de agua. Háganlas a olla tapada cinco minutos, escúrranlas y pásenlas a una fuente de horno.
Ahora, la salsa: hagan hervir medio litro de bechamel, a la que añadirán 50 gramos de queso de Gruyère; remuevan constantemente, hasta que el queso se derrita. Aparten la brasera del fuego y liguen la salsa con dos yemas de huevo batidas con una cucharada de leche fría. Calienten la salsa suavemente, batiéndola bien, hasta que esté a punto de volver a hervir. Fuera del fuego, añadan dos cucharadas de nata fresca. Ha de quedar consistente, pero cremosa. Finalmente, espolvoreen más Gruyère y un poco de parmesano y gratínenlas hasta que la superficie quede agradable y apetitosamente dorada. Sírvanlas inmediatamente, calentitas. Y acompáñenlas con una copa de buen vino... blanco, naturalmente, antes de ir a la playa a ponerse morenos.
La obsesión por la blancura las llevaba a no tomar el sol sin la protección de sombreros que, muchas veces, incluían gasas que tapaban la cara. Incluso se usaban parasoles, sombrillas, para evitar el contacto directo con los rayos del astro rey, y hasta había damas que bebían sorbitos de vinagre en la creencia de que ello contribuía a acentuar la blancura de su piel. Modas, como ven, que vienen y van.
Que el sol cambia muchas cosas cuando les da directamente es algo sabido. Nosotros, a la hora de comer, nos aprovechamos de ello, y cultivamos alimentos en los que valoramos que ese contacto sea mínimo o, mejor aún, nulo, para no alterar el color blanco de los vegetales afectados. Tal vez los casos más conocidos sean los de los espárragos y las endibias.
Los gastrónomos aprecian sobremanera los espárragos blancos; ciertamente, su sabor y su textura no son iguales que los de los verdes. Como mucho, en algunos países gusta que la punta del espárrago haya empezado a tomar coloración, de verde a morada. Pero los espárragos -a los que en las latas se denomina 'frutos' aunque en realidad se trata de tallos de una especie de lirio- se mantienen bajo tierra, acaballando ésta, para que no les dé ni un rayo de sol que pueda cambiar en verde el blanco amarillento de su superficie.
Las endibias son, en realidad, un 'invento' belga a partir de una variedad de achicoria, esa planta en otros tiempos muy usada como sucedáneo del café. Una cosecha demasiado generosa, a mediados del XIX, hizo que los cultivadores cercanos a Bruselas almacenaran las raíces sobrantes, casi siempre en establos al abrigo de la lluvia y la luz. Vieron que de esas raíces brotaban unas hojas de color blanco amarillento. Las llevaron al mercado, y el público, a falta de otra cosa, las aceptó muy bien. Hubo que ponerles un nombre, y la nueva hortaliza fue bautizada como "witloof", que en flamenco significa, literalmente, "hoja blanca".
Hoy las endibias son una hortaliza popular y apreciada... a condición de que mantenga esa blancura característica, es decir, debida a la falta de sol. Es de sabor amargo, va muy bien en ensalada y, una vez deshojada, sus hojas, de forma de barqueta, son muy adecuadas para ser usadas como soporte de un montón de cosas, a modo de canapés de base vegetal. Es popular la combinación que las liga con una crema de queso azul -roquefort- suavizada con manteca...
En alta cocina destacan las endibias Mornay, bautizadas así en honor del que fue llamado "papa de los hugonotes"... aunque Philippe de Mornay, que vivió en el XVI, no llegó a conocer la planta. Una vez lavadas y limpias las endibias, se suprime la base leñosa y, si se quiere, las hojas exteriores, y se cortan al medio, a lo largo. Pónganlas en la olla exprés con un poco de mantequilla, el jugo de medio limón y medio vaso de agua. Háganlas a olla tapada cinco minutos, escúrranlas y pásenlas a una fuente de horno.
Ahora, la salsa: hagan hervir medio litro de bechamel, a la que añadirán 50 gramos de queso de Gruyère; remuevan constantemente, hasta que el queso se derrita. Aparten la brasera del fuego y liguen la salsa con dos yemas de huevo batidas con una cucharada de leche fría. Calienten la salsa suavemente, batiéndola bien, hasta que esté a punto de volver a hervir. Fuera del fuego, añadan dos cucharadas de nata fresca. Ha de quedar consistente, pero cremosa. Finalmente, espolvoreen más Gruyère y un poco de parmesano y gratínenlas hasta que la superficie quede agradable y apetitosamente dorada. Sírvanlas inmediatamente, calentitas. Y acompáñenlas con una copa de buen vino... blanco, naturalmente, antes de ir a la playa a ponerse morenos.