Mundo culinario

Ha llegado el otoño y con él una gran variedad de frutos y vegetales de temporada, uno de éstos son las calabazas en varias formas, variedades, colores y tamaños. Existen registros que en México se consumían calabazas desde hace mas de ocho mil años y se continúan consumiendo hoy en día en un sinnúmero de platillos. Pero desde hace varios años en ciertos supermercados y mercados, se encuentra una gran variedad de variedades de calabazas, largas, redondas, rayadas, chicas, grandes, etcétera. Éstas provienen principalmente de Estados Unidos y puesto que estas variedades necesitan de climas más templados, de ahí su nombre (winter squash) o calabazas de invierno. Lo chistoso es que he visto que la mayoría de la gente aquí en Guadalajara sólo las utiliza como elementos decorativos, no están acostumbrados a cocinarlas ni saben cómo hacerlo, así es que a continuación veremos algunas de estas calabazas y las diferentes maneras de prepararlas y sacarles así mayor provecho que sólo hacer adornos para Halloween:

• Primero está la calabaza anaranjada, esta es la calabaza que todo mundo asocia con Halloween, es redonda y tiene gajos verticales, es de color naranja intenso. A diferencia de la calabaza de Castilla, no tiene cascaza dura, por eso es muy utilizada para hacer las famosas calabazas talladas para Halloween. Esta es una calabaza muy versátil, se puede usar en postres como el típico pay que es condimentado con canela y clavo, pasteles, creme brulée, helados, etcétera. Y se puede usar en platillos salados como purés, sopas, rostizada, también puede ser utilizada como relleno de ravioles y hasta en risottos. Su sabor también combina muy bien con mariscos, como camarones y langosta.

• Calabaza butternut: Esta es una calabaza de color amarillo paja, de forma alargada, tiene un sabor ligeramente dulce y anuezado, es muy común rostizarlas en el horno con un poco de aceite de oliva, y también es muy utilizada en sopas, pero se puede utilizar también en pastas, pizzas, purés, etcétera.

• Calabaza spaghetti: Esta calabaza es de forma alargada y de color amarillo intenso, en estado crudo su carne es muy similar a cualquier otra calabaza, pero una vez cocida, la carne se separa en hebras largas que parecen spaghetti, de ahí su nombre. Ésta se puede cocer o rostizar, se puede usar en sopas o mezclada con alguna salsa de pasta.

• Calabaza bellota: Como su nombre lo dice, esta calabaza tiene la forma de una bellota con la punta picuda. Es de color verde con manchas naranjas, es ideal para rebanar en gajos, untar de mantequilla y hornear hasta que esté muy blandita.

• Calabaza carnaval: Es redonda, color naranja claro con manchas verdes claras y oscuras, tiene la cáscara muy dura y un sabor que es una mezcla entre calabaza y camote dulce, excelente para rostizarla o hacerla en puré.

• Calabaza turban: Esta calabaza tiene una mezcla de colores que van desde naranja intenso hasta crema y verde. Por su forma parece que son dos calabazas unidas y se podría decir que se asemeja a una avellana. Es una calabaza muy utilizada como decoración puesto que es muy interesante la forma y la variedad de colores, pero es ideal para hacer sopas y rostizarla.

La mayoría de los nombres de estas calabazas  que se importan a México, no son populares  y como la gente no las conoce, en los supermercados he oído nombre ridículos como calabaza brujita y  calabaza halloween. Así es que si quieres utilizarlas para cocinar, lo mejor será tratar de identificar cuál calabaza es la que se ofrece y de ahí ver cómo la podemos utilizar para cocinar. Por eso  voy a compartir con ustedes una receta de una de mis sopas favoritas, ideal para una noche fría, espero la disfruten ¡provecho!!!!!




Sopa de calabaza (6porciones)

2 cucharadas    Mantequilla
1 pieza    Cebolla picada
1 varita    Apio picada
2 dientes     ajo picados
3 tazas    Calabaza partida en cubos
5 tazas    Caldo de pollo
1⁄4 cdta    Nuez moscada rayada
1⁄2 taza    Vino blanco
1⁄2 taza    Crema para batir
        (marca Lyncott)
1⁄2 taza    pepitas tostadas
1 ramita chica de canela

    
En una olla se pone la mantequilla, cebolla, apio y ajo, se fríe por ocho minutos, se le añade la calabaza, caldo, canela y nuez moscada, se hierve y se le baja el fuego, se cuece hasta que la calabaza esté muy blandita (30 minutos aproximadamente), se licua bien, se cuela y se regresa al fuego y se le añade el vino y la crema. Se hierve  y se sazona con sal y pimienta. Se sirve con pepitas de adorno.

chef juan pablo rodríguez
ilustración: carlos aguilera