Cero oxidación en los platillos con aguacate

Qué desagradable resulta preparar un platillo con aguacate, como el guacamole, y encontrarse con que después de un rato tiene un color oscuro, casi negro en la superficie. Nos parece menos apetitoso y nos preocupa su aporte nutrimental e incluso su inocuidad.  
Los nutrimentos que sufren más oxidación en los aguacates son las grasas. Las grasas que se encentran en el aguacate son de cadena larga e insaturadas, de las más recomendadas para proteger la salud cardiovascular y el desarrollo y mantenimiento del sistema nervioso, tanto central como periférico, pero también las más susceptibles a la oxidación. Y es que se trata de grasas insaturadas que contienen en sus estructuras químicas dobles ligaduras.

El oxigeno del aire y otros agentes oxidantes, como los radicales libres, contienen moléculas de oxígeno libres y muy reactivas, que tienen necesidad de oxidar alguna superficie para tener una estructura más estable. Cuando se encuentran con los dobles enlaces de las grasas del aguacate los oxidan rápidamente provocando la aparición de la coloración oscura y un sabor ligeramente más amargo. O sea que los responsables de la oxidación, son los oxígenos libres del ambiente que actúan sobre las grasas insaturadas presentes en el aguacate.

Para evitar la oxidación debemos, por lo tanto, evitar que las grasas y el oxígeno tengan contacto. Esto se logra tapando los productos elaborados con aguacate. Así, si recubrimos los platillos preparados con aguacate con una película plástica impermeable evitaremos en gran medida la oxidación de las grasas. 

Otra estrategia que funciona de maravilla es agregar un agente antioxidante al platillo. Aunque esto suene de lo más científico resulta muy sencillo. Recordemos que la vitamina C o ácido ascórbico es el antioxidante por excelencia, pues tiene una enorme capacidad de absorción de oxígenos reactivos. Esta propiedad, que aprovechamos en el cuerpo para evitar el envejecimiento prematuro de las membranas, se puede aprovechar también en los platillos preparados con aguacate. Agregue tan sólo unas gotitas de limón o naranja a la preparación y notará que la oxidación se controla. Y si desea un platillo que no tenga sabor ácido por la adición del jugo, disuelva una pastilla de vitamina C, de las que venden como complementos alimenticios, en agua y rocié un poco de esta agua sobre el platillo o la preparación. También funciona muy bien si se remojan los trozos de aguacate ya cortados en su presentación final en el agua con vitamina C por unos minutos antes de montar el platillo.

Nutrióloga  Lic. Cecilia García Schinkel