Las destilerías de Tonaya

Luego de haber admirado el fantástico río Tonaya, regresamos al lugar que está al oriente; y al pie del cerro Tonaya, a apreciar unas destilerías, donde llegan piñas de magueyes para su cocción, por varias horas. Magueyes que crecieron en las praderas del maravilloso cañón Tonaya. Cocidas las cabezas, son partidas y molidas para extraer el jugo, se agrega agua para diluir la concentración conveniente, y el mosto obtenido se fermenta y se destila en alambiques de cobre, en presencia del gabazo, el jugo se rebaja con agua para lograr el grado de alcohol deseado, el vino mezcal obtenido se prepara para su embasado, o para su reposo  en barricas de roble. La mayoría de las destilerías están cercanas al río: “El Costeño”, que ofrece el mezcal supremo “Huapangero”, y es de la familia Santana Corona, enseguida están “Dos Gallos”, “Mezcalito”, “Tres Coronas”, que elabora, “Licor Tres Coronas”, de la familia Corona, cerca, se encuentra, “Grupo Corona”, que dirige Armando Corona Radillo, quien promueve, tequila reposado “Rebelde”. Fuimos cautivados por su peculiar fachada, que expresa las labores para lograr la sabrosa bebida: cinco barriles de roble, que reposan la angelical bebida de azules matas; un alambique que destila sabor y alegría; una tahona, que extrae jugos de los trozos de los agaves cocidos, y a un costado, un jimador con su coa, jimando el corazón de un maguey, cuando surge el quiote, separando el quiote, las pencas y la raíz, su guaje a un lado, y hablando de lados, al otro lado se localiza la destilería “Grupo Tonayan”, de la familia Paz, y ofrecen, licor de agave añejo Tonayan, y el mezcal de igual nombre. A unas cuadras está “El Roble”, Hacienda Rancho Viejo, desde 1976, de la familia Robles Cobián. Y a otras cuadras al sur, se encuentra “Almoloyan”, de la familia Vizcaíno Quiles, y ofrece “Don Pancho”, Reposado Almoloyan, destilado de agave. Ignacio Ortiz González produce, “Mi tierra es Tonaya”, licor de agave. José Luis Ortiz, nos dice: “En la Hacienda del Refugio, propiedad de los hermanos Vergara, se instaló aproximadamente en 1890, la fábrica para elaborar azúcar y alcohol de caña… fue montada con la técnica y maquinaria más moderna que existía en Brasil… esta próspera hacienda fue saqueada y quemada por bandoleros en los años veinte. Estaba ubicada a unos tres kilometros al noreste de la cabecera municipal… La primera fábrica para producir esta bebida (mezcal) se instaló en 1900 y estuvo ubicada donde hoy vive Joaquín Álvarez -antes le nombraban el Callejón del Diablo-. A la fecha se cuenta con 11 fábricas de mezcal y sus propietarios son los siguientes: Amador Michel, Ignacio Santana, Carlos Ortiz García, David Robles Cobián, Federico Paz Osorio, Gabriel Paz Osorio, Rubén Corona R., Amado Corona R., Javier Corona P., Alfonso Vizcaíno, y Jesús Radillo Gómez… la industria de vino mezcal, fue la que en un tiempo le dio fama y presencia a mi querida patria chica”. En 1887 Lázaro Pérez escribió: “Varios son las especies de maguey que en el estado de Jalisco se emplean para la elaboración del aguardiente llamado vino mezcal… cocimiento, esta importante operación se practica en hoyancos de la forma de un cono truncado con la base hacia arriba. Estos hornos calentados casi hasta el rojo, se llenan con las cabezas de los mezcales, cubriéndolas en seguida con zacate y tierra para impedir en lo posible la salida del vapor… conservar durante veinticuatro horas el calor necesario para el perfecto cocimiento… la molienda del mezcal cocido se practica en tahonas movidas por fuerza animal: la pulpa resultante, diluida en suficiente cantidad de agua se trasporta a las cubas de fermentación; cuando esta ha terminado, se destila el líquido vinoso con todo y bagazo en alambiques”. De la última destilería que visitamos, fuimos al restaurante bar “El Mezcalito”, donde paladeamos un exquisito vino mezcal perlado, luego de unos caballitos saboreamos un filete. Después y a corta distancia, apreciamos la escultura de la “Diosa Mayahuel”; sobre la palma de su mano derecha sostiene un hijuelo de rizoma, fruto de esta tierra, y con la mano izquierda, señala el sol (tonal), origen de nombre “Tonaya”, lugar al oriente, donde nace el Sol, obra de Germán Michel Leal. José Amador Santana, citó: “¿Visitaste alguna fábrica de mezcal? –me preguntó el doctor.  –No hemos tenido tiempo, y mañana nos iremos temprano. Sólo me dedique a beberlo, y me gustó… después de haberse bebido dos copas de mezcal, todavía agregó el grito eufórico de: ¡Arriba Tonaya!”.