MUNDO CULINARIO: El universo de la cerveza: ales o lagers

Chef: Juan Pablo Rodríguez.

Ilustración: Carlos Aguilera

Cerveza, una de las bebidas alcohólicas más antiguas de la humanidad. Se sabe que unos de los primeros pueblos en consumir cerveza fueron los Sumerios. Ya en la antigua Mesopotamia existía un himno a Ninkasi (diosa de la fermentación), que data de 1800 a.C., este es una alabanza y a la vez un método de recordar el proceso de fermentación. Se cree que la cerveza, como muchas cosas, fue descubierta por accidente, tinajas de cebada probablemente germinaron por la humedad, con el contacto del aire y la levadura. Entonces se fermentaron creando así la primera cerveza.

También se cree que hay una relación directa de la cerveza con la elaboración del pan, puesto que los dos son productos fermentados que utilizan levadura.

Hoy en día se consume cerveza en todo el mundo, es una de las bebidas alcohólicas más populares, con un consumo anual mundial de más de 133 mil millones de litros. ¡Que buena cruda!

La cerveza es elaborada básicamente con cuatro ingredientes, aunque hay estilos que pueden tener otros más. Estos son: cereales, levadura, lúpulo y agua.

• Cereales: Por lo general se utiliza cebada, aunque se puede elaborar cerveza de maíz, trigo y arroz. El almidón de los granos es lo que contribuye al material fermentable en la cerveza y también va a determinar el estilo y sabor de la misma.

Los granos, principalmente la cebada son malteados, esto es que se humedecen, se dejan a que germinen y se secan. Esto hace que ciertas enzimas conviertan los almidones de los granos en azúcares fermentables.

• Levadura: Como ya habíamos visto en otros artículos, la levadura es responsable de convertir el azúcar en alcohol y dióxido de carbono. Aparte de producir el alcohol y las burbujas, la levadura es responsable en determinar el estilo de la cerveza, lo cual veremos más adelante.
• Lúpulo: Esta es una planta de la cual se utilizan las flores sin fecundar para darle ciertas características a la cerveza como el amargor que balancea lo dulce de la cebada y el aroma característico de la cerveza.
• Agua: Entre 85% y 92% de la cerveza es agua, por esto es muy importante la calidad del agua. Anteriormente se utilizaba agua de algún sitio cercano a donde se elaboraba la cerveza y por el contenido mineral también otorgaba ciertas características al producto. Hoy en día con los tratamientos que tienen las aguas, es muy difícil encontrar características en la cerveza que provengan de dicho líquido.

Existen dos grandes estilos de cerveza de los cuales se derivan todos los otros estilos, estos son ales y lagers. El estilo lo determina el comportamiento de la levadura en la fermentación. Si se utiliza una levadura de acción rápida, que se fermenta en la superficie a temperaturas más altas, esta dejará azúcar residual resultando en una cerveza ligeramente dulce. Este es el estilo ale.

Si se utiliza una levadura que trabaje más lento, se fermente en el fondo y a temperaturas más frías, esta cerveza tendrá un sabor más limpio y una cerveza más seca. Este es el estilo lager.

Ales: Estas cervezas por lo general tienen mayor cuerpo y son ligeramente más dulces que las lager. Son preferidas por los ingleses. Algunas de las ales más famosas son: IPA (India Pale Ale) la cual tiene como característica mayor alcohol y mayor contenido de lúpulo (estos dos se le agregaron para hacer que la cerveza aguantara el viaje desde Inglaterra hasta la India).

Otra ale que ha gozado de gran popularidad es la Stout, esta se elabora rostizando la malta, dejando una cerveza de bastante cuerpo con sabor a café y chocolate, una de las marcas más famosas es Guiness. Se recomienda tomarse las ales a temperatura fresca, no heladas.

Aproximadamente a 10°.

Lagers: La palabra lager proviene del alemán Lagem que quiere decir almacenar. Esto es por que en Europa central comenzaron a almacenar la cerveza en cuevas y cavas frias, y vieron que continuaban fermentándose, también se asentaba el sedimento dejando una cerveza más clara. Estas cervezas se pueden tomar más frías que las ales, casi a 4°.  Este estilo es el más tomado en el mundo. La gran mayoría de las cervezas mexicanas son lagers.

Pues ahí está una pequeña introducción al mundo de las cervezas, cada vez encontramos más estilos y marcas en tiendas y supermercados. Te sugiero probar de varias y experimentar los sabores de las grandes casas cerveceras. Recuerda que la forma ideal para tomar cerveza es un vaso de aproximadamente 500 mililitros y que la cerveza haga una espuma de cuatro centímetros, a esto se le llama cabeza: mientras más tiempo y con mayor firmeza retenga la cabeza la cerveza, esta es de mejor calidad. Para lograr esta espuma hay que inclinar el vaso a 45° y servir la cerveza a unos cinco centímetros de altura del vaso, no pegada a este, y servirla en el fondo del vaso con un movimiento constante. Cuando el vaso vaya  a la mitad de lleno, se endereza y se sirve el resto de la cerveza.