En entrevista con Notimex, la restaurantera Susana Plasencia comentó que "Puerto Nuevo es único, referente para el turismo nacional; la langosta es un platillo tradicional muy sencillo de Baja California con mezcla de estilos nacionales".La rosaritense indicó que trabajan para preservar la esencia de la langosta de Puerto Nuevo como un platillo tradicional, tal como lo hacen en otros estados con el mole, la birria y las carnitas típicas de cada lugar.El platillo de la langosta es una fusión de culturas: las tortillas son de Sonora, la salsa de molcajete y el arroz son estilo Jalisco, y la preparación y origen estilo Puerto Nuevo de Baja California tiene influencias de muchos lugares, explicó.Con la sapiencia que da la experiencia, indicó que la preparación de la langosta es muy sencilla y para saborear una carne que sea sabrosa, suculenta y que se aprecie el sabor, se pone a freír nada más con un poco de sal directamente al sartén.Plasencia mencionó que también se puede hacer más natural metiéndola al agua hirviendo, quedando la langosta más natural sin grasa, entonces, se parte a la mitad, se le puede poner la salsa preferida. En Puerto Nuevo usan salsa con chiles dorados de árbol de pico de pájaro.En la elaboración de la salsa, el chile lo cortan para que se dore la semilla, lo muele con el ajo y con los ingredientes con la sal, es lo que da el sabor tan característico y sabroso de esa salsa que es la original para comerse con la langosta.El platillo se puede acompañar con la guarnición o al vapor, con lechuga, limón y vinagre, para poder comer la langosta, y acompañarla con una buena bebida, de preferencia es con un vino de la región como el Chenin blanc o Chardonnay.En su plática, y como deleitándose en la imaginación, comentó que la preparación es recién sacada del mar, partirla a la mitad, sazonarla con sal y pimienta, nada sofisticado, y freír en manteca, que era un ingrediente básico en el seno de la familia.Echando mano a los recuerdos, rememora que la langosta estilo Puerto Nuevo nació de una manera del producto de la necesidad, contribución de la ama de casa por querer tener un mejor nivel económico, de vida y entonces empezaron a formar las empresas familiares.Los pescadores de la pequeña viña langostera (Puerto Nuevo) fueron sus padres y familiares que inicialmente empezaron a venderla en sus viviendas, a iniciativa de la ama de casa al querer contribuir a la economía de la familia.Tras captura, la llevaban a destinos turísticos sobresalientes y reconocidos de Playas de Rosarito para comercializar la langosta, donde con el paso del tiempo empezaron a llegar turistas.Los visitantes acampaban alrededor de las casas de los mismos pescadores, a veces por tres días, por un fin de semana, por una semana, y sus visitas eran residentes porque se iban con un buen sabor de boca.Manifestó que ese sabor de boca era que los pescadores los llevaban de pesca en la mañana, mientras ellos levantaban la trampa de langosta, los turistas pescaban, entonces había una contribución más a la economía.Los pescadores les cobraban a los turistas cinco dólares por llevarlos a pescar todo un día, desde las seis de la mañana hasta las tres de la tarde, cuando regresaban a la casa lo que había para comer era arroz, frijoles, tortillas de harina y salsa de molcajete.Mucha gente se pregunta ¿por qué frijoles, arroz y tortillas de harina? Y ella responde, "te puedo decir que económicamente eso es la comida básica, la tortilla y el frijol eran lo más económico que había''.La tortilla de harina tiene influencia del estado de Sonora porque vivía una señora que su familia era de esa entidad y ella les enseñó a las mujeres de Puerto Nuevo a hacer las tortillas de harina, pues "las tortillas de maíz difícilmente las podíamos tener".La restaurantera comentó que era difícil tener tortillas de maíz porque tenían que ir hasta Rosarito y son 17 kilómetros de distancia. Necesitaban un vehículo, pero en ese momento los pescadores no lo tenían.Cada semana o una vez al mes, debían ir a comprar sus alimentos básicos hasta Rosarito, en autobuses que pasaban de Tijuana a Ensenada y viceversa. Era muy tardado poder moverse de Puerto Nuevo a Rosarito o Tijuana, por eso se debían tener granos de harina.Con el paso del tiempo, la misma gente iba a vender la langosta a otros lugares hasta que la ama de casa dijo: "esposo, porque tienes que ir a vender la langosta a Rosarito si yo la puedo preparar aquí".De esa forma, inició la preparación de la langosta recién sacada del mar, la partían a la mitad, la sazonaba con sal y pimienta, nada sofisticado, y se freía en manteca, también la manteca era un ingrediente básico en el seno familiar.Así fue como nació el platillo de la langosta estilo Puerto Nuevo, producto de la necesidad, contribución de la ama de casa por querer tener un mejor nivel económico de vida y entonces empezaron a formar las empresas familiares."Mi madre en esos tiempos con dos de mis tías contribuyeron con el desarrollo de Puerto Nuevo", dice Plasencia, y con el paso del tiempo las esposas de los demás pescadores empezaron a poner sus restaurantes.Por eso, cuando llegan a Puerto Nuevo, ven lugares que dicen, La Güerita, María´s, Sandra´s, Chela´s, "porque eran los nombres de las señoras de las casas, las mujeres eran las que trabajaban en la casa y el hombre pescaba".Para los años 70, "empezó a ser un boom Puerto Nuevo. Los turistas que venían de Chula Vista y San Diego se quedaban a pescar y después la gente y familias de Tijuana, gobierno municipal, de Hacienda, de la Aduana y del hipódromo".Al rememorar comentó que "todos estaban aquí festejando. Eran clientes de mi tía de Puerto Nuevo I. Teníamos mucha gente de Tijuana y Estados Unidos visitando constantemente. En los 70 se abrieron más restaurantes y empezó a desarrollarse más Puerto Nuevo".Actualmente hay 35 restaurantes, pero han llegado a ser hasta 40, todos ellos que todavía conservan la receta original, independientemente de que cada restaurante tiene una manera muy especial de mantener su receta.Recomiendan que no coman la manteca, sin embargo, la langosta se puede hacer al vapor, pues aunque "en aquel tiempo era pura langosta frita, ahorita se puede hacer al vapor, a la thermidor, en ensalada, cruda, con ingredientes, etcétera.".La langosta se puede comer de muchas formas, "el estilo que más le gusta a la gente es la que se acompaña con arroz, frijoles, salsa de molcajete y las tortillas de harina recién hechas".Los padres de la restaurantera fueron Susana Díaz López de Plasencia, ama de casa que inició con la langosta estilo Puerto Nuevo, y José Plasencia Casillas, pescador fundador de la langosta.La madre de Susana Plascencia fue de las primeras personas que pusieron en el Paseo de la Fama, un escaparate en Tijuana en el que figuran los personajes que de alguna manera aportaron al progreso de Baja California.En 1948 fue cuando su mamá llegó a Puerto Nuevo y en los años 50 conoció a su papá, aquí, pues "en Baja California somos una gama de cultura porque estamos en la frontera y regularmente las familias migran".La gente siempre ha perseguido el sueño americano, pasarse a Estados Unidos, su mamá venía de Colima y su papá de Chapala, por eso la pesca.En 1954 sus padres empezaron a preparar la langosta en las casas y para 1956 su mamá "ya tenía su comedor muy modesto, y esa misma mesa la ampliaba y ahí se acomodaba la gente a comer".Cuando empezó a crecer la demanda, comenta sonriente y nostálgica, "todo fue improvisado, unos tablones con dos cubetas a los lados hacían una banca, ponías otro tambo en medio de los tablones e improvisabas una mesa con un triplay".Y refuerza, "así fue como empezó la venta de langosta en Puerto Nuevo hasta llegar a nuestro días; ha sido un trabajo de toda la vida y un esfuerzo de familia, por eso creo que lo valoramos tanto y continuamos contribuyendo a su desarrollo y conservación".El proceso del platillo a la mesa, en un principio, fue llevar el pescado y procesarlo en las casas de los pescadores, y con el paso del tiempo la demanda aumentó el crecimiento y la competencia entre los mismos vecinos.La época dorada de los 70 y 80 tenía a Puerto Nuevo increíblemente lleno de turistas de Estados Unidos y debieron buscar el pescado fuera, porque fue insuficiente el de esa villa.Llegó de cooperativas de Ensenada, que también pescan para Isla de Cedros, Santo Tomás y algunas de ellas están enfrente de Puerto Nuevo, entonces lo tienen que comprar ya a nivel cooperativa.Luego viene lo incongruente, pues comenta que "ahorita estamos en época de la captura. Otoño e invierno son los meses de la captura, pero es la época que baja el turismo, cuando tienen más turismo en la época de la veda".La langosta la tienen que comprar a tiempo en las cooperativas, que aumentó de precio porque lo subió la demanda del mercado asiático y europeo, debido a que los chinos y los japoneses se la llevan y pagan el kilo hasta en 50 dólares viva".Entonces, ya no pueden competir con este tipo de mercado. Está el mercado del Caribe que abastece de la langosta caribeña al igual que la langosta del Golfo de Baja California de Guaymas que lleva langosta a Puerto Nuevo cuando está la veda.Cambia el proceso de la reproducción de la langosta tanto en el Caribe como en el Golfo, y "de todas las langostas que hay, la más apreciada es la langosta del Pacífico de aguas frías que es una carne compacta, suave, semidulce".Al compararse con otro tipo de carne es muy parecida al camarón, pero la característica principal de la de Puerto Nuevo es que es 50% cola y 50% cabeza, "por eso es tan apreciada; tiene abundante carne en la cola".Hay otra langosta de otras entidades donde la cola es más reducida, tiene un 40% de cola y 60% cabeza, pero a mucha gente no le gusta estar desbaratando lo que es el caparazón, y aquí "nuestra langosta es muy apreciada y tiene una demanda increíble", refirió la restaurantera.El turismo ha cambiado a través de los años, 80% del turismo era del estado de California, pero por todos los acontecimientos culturales, sociales y económicos la procedencia del turismo ha cambiado.Plascencia mencionó que el desarrollo que tiene ahora Baja California con el Valle de Guadalupe ha llevado un turismo nacional de mucha calidad, que antes era nada más en la época de la vendimia encaminado al mes de agosto.Ahora, indicó, estamos en el corredor turístico ya que tenemos el aeropuerto en Tijuana y los turistas que van al Valle de Guadalupe tienen que pasar por Puerto Nuevo."Venir a Baja California de Monterrey, Jalisco o Distrito Federal y no pasar a comer langosta sería algo imperdonable", expresó.La mayoría de la personas que se hospedan en Ensenada vienen a comer langosta, y eso les ha reforzado un turismo nacional de muy buena calidad y les ayuda a salvar su economía que por muchos años no se le apostó, porque el turismo era natural.La mayor afluencia de turismo es en verano, en junio, julio y agosto, en que "estamos en temporada de langosta rica, fresca, muy característica de aquí, esencia familiar; la captura de langosta dura seis meses de septiembre a marzo", mencionó.Los precios por un platillo son de 300 pesos en adelante dependiendo del peso de la langosta, dijo, y recordó que "hace muchos años la langosta era exageradamente barata, la comprabas por media docena y docena, la media docena salía en cinco dólares acompañada de todo".Eran muchas cosas que aunaban a eso, la época, el inicio "y posiblemente que no había tantos impuestos, no había tanta demanda, ni asentamiento entre tanto restaurante".
