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Lunes, 19 de Noviembre 2018

Suplementos

Barricas, aromas y sabores en Cassola

El chef ejecutivo Jonathan Félix hizo una colaboración sin igual en el menú con el chef Pedro Abascal, radicado en Playa del Carmen

Kike Esparza

Una deliciosa experiencia culinaria sucedió el pasado jueves 30 de agosto en el restaurante Cassola del hotel Hyatt Regency Andares, degustamos una cena maridaje de seis tiempos bajo el concepto “Barricas, aromas y sabores”, donde el coñac de la casa Rémy Martin fue el protagonista.

El chef ejecutivo Jonathan Félix hizo una colaboración sin igual en el menú con el chef Pedro Abascal, radicado en Playa del Carmen, ambos maestros de la cocina agasajaron a los comensales con una variedad de sabores, colores, texturas y aromas en la que el pato, el lenguado y el chocolate fueron pedazos de cielo en el paladar.

Pedro Abascal: Chef invitado para la creación de un menú especial en coordinación con el chef anfitrión Jonathan Félix. EL INFORMADOR / F. Atilano

“Esta es la tercera edición que tenemos donde invitamos a chefs que vengan a cocinar con nosotros y presentar distintos temas, ya hicimos una colaboración con José Ramón Castillo, Astrid & Gastón y este es el tercero con Pedro Abascal. Seguiremos trabajando con otros chefs”, destacó Jonathan, quien explicó que eligen a los cocineros con base en su trayectoria, su trabajo y, sobre todo, que se identifiquen con Cassola.

Detalló que siempre es sencillo trabajar en equipo: “Cada quien tiene su estilo, sus recetas y su trayectoria, así que es simplemente ponernos de acuerdo y hacer un menú agradable para todos con relación al concepto que se busca”. Sobre el maridaje donde intervino el coñac, señaló que fue un reto superado, “no es fácil, no es muy común, con los sabores con los que combinó fueron con el pato y el postre”.

Para Pedro Abascal, la experiencia resultó enriquecedora, y fue atractivo que Cassola se preocupara por elegir productos y alimentos locales. “Me da mucho orgullo ver la calidad de productos con los que trabajan aquí (el restaurante) y a los que tienen acceso, que además son productores locales. Me gusta saber que se están haciendo las cosas bien en el campo y que los cocineros hemos sabido transmitir; tiene que seguir siendo una tarea que crezca: el acercamiento con el productor para que haya un comercio justo”.

Abascal destacó que fue muy acertado el maridaje con el coñac de la casa Rémy Martin. Él tiene un restaurante en Playa del Carmen que se llama “Primo”: “Hago una cocina muy rústica, cocino todo a la leña, tengo un horno de piso, donde hago cocciones largas de 12 o 14 horas y termino en comal y parrilla, esa es la técnica”.

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Tártara de res

El primer tiempo fue una exquisita tártara de res que incluía yema curada, mostaza verde y hueva de salmón, ésta fue una propuesta de Pedro Abascal. El maridaje fue con una copa de vino rosado de Casa Madero. Antes de comenzar con la cena, Rémy Martin nos dio la bienvenida con un coctel llamado Centauro, con notas cítricas y, obviamente, un toque de coñac.
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Sopa de parmesano

Uno de los platillos más deliciosos fue la sopa de parmesano, el sabor y el olor eran únicos, ésta entrada fue del chef Jonathan Félix. La sopa tenía trozos de espárrago acompañada de jamón serrano y arúgula. El maridaje fue con agua infusionada con acentos de pepino y cardamomo. Además, el pan para acompañar la sopa sabía a gloria. Sin duda una entrada imperdible.
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Arroz de hongos de temporada

Un platillo que nos mantuvo expectantes fue el del tercer tiempo: arroz con hongos de temporada. Para quienes apenas inician en el placer total de ser un “foodie”, es un alimento que vale mucho la pena explorar. La propuesta de Pedro Abascal fue acompañarlo con trufa y virutas de foie gras. El maridaje fue con Calixa de Monte Xanic.
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Lenguado del Pacífico

Llegamos a la mitad de la cena para explorar los sabores de los platos fuertes. El cuarto tiempo fue un Lenguado del Pacífico con farro, tomate, hinojo y cítricos; el pescado también iba con una breve porción de arroz de hongos. Esta fue una opción de Jonathan Félix. Para este agasajo culinario, el acompañamiento ideal fue un Carmen Reserva Premier 1850.
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Pato de granja de Tapalpa

El quinto tiempo fue una suculenta porción de pato en término medio, en una bella presentación de frutos rojos, en específico cerezas y raíces, opción de Pedro Abascal. La dualidad dulce y salada fue la gran protagonista de este plato, donde el otro estelar fue el coñac, el maridaje fu con un Rémy Martin 1738, el sabor se realzaba a su máxima expresión, sin duda una sinergia álgida, pero certera.
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Texturas de chocolate

El cierre, como debe ser, fue el postre, y qué mejor combinación para el chocolate que el coñac, un Rémy Martin XO que le daba el toque especial al platillo final que se acompañaba de praliné de nuez, chocolate semi amargo, vainilla y helado de coñac. Ésta fue una colaboración del chef Daniel Gómez. 
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