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Lunes, 11 de Diciembre 2017

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Suplementos | En México, este grano va más allá de la alimentación, también tiene dotes curativos

La cocina mexicana, incomprensible sin el maíz

Antojitos salados y dulces a base de maíz están cautivando a los europeos a pesar de su arraigada costumbre por usar las mazorcas como forraje para animales
Uso medicinal. Los pelos del elote en té sirven para limpiar los riñones, el atole de masa ayuda a la reconstruir la flora intestinal. EL INFORMADOR / ARCHIVO

Uso medicinal. Los pelos del elote en té sirven para limpiar los riñones, el atole de masa ayuda a la reconstruir la flora intestinal. EL INFORMADOR / ARCHIVO

PUEBLA, PUEBLA (28/ENE/2017).- Para el chef Rodrigo Ibáñez en México se tiene un uso arraigado del maíz desde hace muchos años, sin embargo, "comienza a haber un número importante de antojitos que la gente prepara con harina de trigo, y hay que tomar conciencia de ello porque el trigo comienza a superar el uso del maíz, cuando éste grano es endémico de México".

El chef poblano refirió que hay un sinfín de platos que se hacen a base de maíz y sin duda alguna, son más los platillos salados que dulces.

En Puebla, por ejemplo, los antojitos salados a base de maíz son las chalupas, molotes, esquites, elotes, chileatole "y casi toda la antojeria que existe". Mientras que los guisos dulces son los atoles, champurrado, pastel de elote, pinole, palomitas acarameladas, y muchos más.

El maíz en la cocina internacional ha penetrado poco a poco gracias a muchos chefs renombrados y originarios de México, quienes están mostrando la auténtica cocina mexicana.

Como ejemplo citó el caso del chef Enrique Olvera, propietario del restaurante el Pojul en la Ciudad de México, y Cosme que se ubica en Nueva York, Estados Unidos.

Al respecto, recordó el hecho ocurrido el pasado lunes 19 de septiembre cuando el presidente de Estados Unidos, Barack Obama junto con su esposa degustaron de auténticos platillos mexicanos como la tlayuda, carnitas y otras delicias.

"Gracias a chefs como él (Enrique Olvera) se está empezando, realmente, a difundir lo que es la verdadera cocina mexicana fuera de México", expuso.

 

Usos medicinales y otros usos del maíz

Para el chef Rodrigo Ibáñez Rojas, del Instituto Culinario de México, el maíz ha jugado un papel primordial en la alimentación de los mexicanos, pero lamentablemente en Europa el maíz se ha ocupado como forraje para los animales, por lo que ha sido un tanto difícil cambiar la percepción que se tiene respecto al consumo de este grano.

En entrevista indicó que sólo en México se puede entender la infinidad de usos y el aprovechamiento que se le da al maíz.

"El tiempo de la pizca es cuando el fruto está tierno y listo para su consumo. Se desgrana y queda el olote con el cual se puede generar energía limpia. Los pelos del elote sirven para hacer una infusión, y las hojas de maíz secas se llaman totomoxtle y sirven para cubrir los tamales, para combustible o para artesanías", expresó.

Además, de la milpa también se obtienen las hojas verdes frescas para hacer las corundas, que son los tamales tradicionales de Michoacán.

El hongo del elote origina el huitlacoche que por algunas voces es considerado como el caviar mexicano, mientras que otras personas lo califican como tóxico para la salud.

"El huitlacoche, por ser un hongo, algunas personas dicen que no es comestible porque es considerado como una plaga, aun cuando en México es representativo de la gastronomía mexicana. Su sabor es muy sutil y elegante, pero aún cuesta trabajo que mucha gente se anime a probarlo", dijo.

De acuerdo con el libro "Cadenas Productivas Agropecuarias y Acuícolas del Estado de Puebla", editado por la Secretaría de Desarrollo Rural en la administración 2005-2011, en la cadena productiva de Granos y Cereales se tiene identificado que en territorio poblano se cultiva maíz blanco, amarillo, de color, elotero, palomero y cacahuazintle.

En dicha publicación se señala que el maíz y sus derivados sirven al hombre para la elaboración de artesanías de caña de maíz, cercado para patios y corrales, las hojas y granos pueden emplearse para la elaboración de artesanías o cuadros, también como espigas para floreros y para la elaboración de collares y recubrimiento de bolas de unicel.

En cuanto a los usos medicinales, en el libro se cita que los pelos del elote en té sirven para limpiar los riñones, el atole de masa ayuda a la reconstrucción de la flora intestinal, la tortilla quemada puede emplearse para lavarse los dientes, y que el consumo de maíz en todas sus presentaciones es fuente de fibra natural y contribuye a bajar el colesterol.

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