Mazamitla también sabe a tequila

Mazamitla. Tierra bendecida por la naturaleza, con cerros colmados de pinos y horizontes que tocan el cielo. Vergel pintado de verde en temporada de lluvias, que despierta con neblina y se acuesta con el ulular del viento. Un paraíso que recibe al viajero con sus acogedoras cabañas, senderos eternos y… ¿tequila?

Sí. Dentro de sus múltiples bondades, Mazamitla presume de una destilería que se escapa de lo común. Una fábrica que revoluciona los procesos de producción, pero que abraza con cariño la tradición que rodea a este elixir.

Tras un viaje de poco más de dos horas desde Guadalajara llegamos a la finca La Estacada, propiedad que se encuentra a la entrada del Pueblo Mágico. Emerge circundada por un bosque de pinos que le dan un aire místico a la destilería donde nace el tequila Tierra Noble.

Un sutil aroma a agave cocido recibe al viajero conforme se acerca a las naves que conforman la destilería. El maguey se cosecha en la zona Valles de Jalisco, pero llega aquí para transformarse en el elixir.

¿A qué se debe este viaje? El maestro tequilero Alberto Herrera lo explica: Las propiedades de Mazamitla —su altura, aire y agua— otorgan cualidades únicas al tequila producido en este Pueblo Mágico.

Alberto dirige el recorrido a través de los procesos que enfrenta el agave desde su llegada hasta su conversión en líquido. “Nos gusta derribar mitos”, afirma con una sonrisa traviesa un hombre que ha descubierto que en la elaboración del tequila no existen reglas intocables.

Lo primero que llama la atención de esta destilería es su orden y limpieza. En cada proceso se cuida que el producto se mantenga libre de cualquier tipo de contaminación que altere sus sabores.

Lo segundo está en su peculiar fermentación maloláctica secundaria, inspirada en técnicas vitivinícolas, que le otorgan notas únicas al producto final.

Cuestión familiar

En la voz de Alberto Herrera se adivina en todo momento una pasión genuina. Aunque ha explicado una y otra vez la elaboración de su tequila, sus palabras no suenan cansonas ni aburridas.

Y es que la empresa no nació para aprovecharse de la fiebre por consumir tequila que inundó el mercado desde hace algunos años. Nació desde una convicción y gusto familiar.

La historia comenzó con Raúl Herrera, el patriarca de la familia que entró al negocio tequilero primero por gusto y luego por convicción. Con aciertos y tropezones, le fue dando forma a lo que hoy es Tierra Noble (en Instagram @ tierranoblemx), una tequilera que hoy encabezan sus hijos, Octavio y Alberto, este último maestro tequilero y muchas veces la voz de un trabajo que se hace en equipo.

Durante la visita a la bodega de la tequilera nos sorprende una lluvia intensa. La cortina de agua cae sobre Mazamitla con fuerza, como lo ha hecho varias veces durante la temporada de lluvias.

Para quienes estén pensando en visitar este Pueblo Mágico de Jalisco durante la actual temporada de lluvias, la recomendación es llevar calzado adecuado y ropa abrigadora, por si las precipitaciones hacen acto de presencia. Un bloqueador solar y un termo para agua también son indispensables.

Tras el chubasco, viene una cata. La bodega produce las variedades más socorridas por el mercado (blanco, reposado y añejo), junto con otras que se han incorporado en el gusto de los sibaritas, como el cristalino.

Si hay oportunidad, las variedades Exquisito, Casamata (armonizado en damajuanas de vidrio) y Tinajas 100 (fermentado en tinajas de barro) ofrecen matices, aromas y sabores que valen la pena ser explorados.

Tras la cata llega el maridaje, con un menú creado por la chef Alexa Sánchez —en Instagram, @manadelcielo— que incluye un chile en nogada. Después, el cielo se abre y la experiencia llega a su fin. Las últimas gotas de tequila descansan en el caballito mientras, sobre Mazamitla, la tarde comienza a encenderse en tonos intensos. Es la señal de que el día termina, dejando en el paladar y en la memoria el último sorbo de la jornada.

¿Dónde me quedo?

• Uno de los recintos más populares para el hospedaje es Hotel Monteverde (Chavarría y Constitución sin número). Sus cabañas tienen capacidad para alojar de dos a 10 personas.
• Otra de las opciones más populares para pasar un fin de semana en Mazamitla es Bosque Escondido (Vista Nevada 100, Fraccionamiento Pueblo Bonito), complejo que se encuentra justo antes de entrar a la ciudad.

Los maridajes recomendados

• Blanco. Al no pasar por barrica o tener una maduración mínima, conserva notas frescas de agave, cítricos y herbales. Combina bien con ceviches, aguachiles, pescados, mariscos, sushi, ensaladas y quesos frescos. También acompaña preparaciones con limón, chile y sabores ácidos.
• Reposado. Su paso por barrica aporta notas de vainilla, madera, especias y caramelo, sin perder el carácter del agave. Va bien con carnes asadas, tacos al pastor, carnitas, pollo rostizado, moles suaves y quesos semicurados.
• Añejo. Una maduración más prolongada desarrolla sabores de madera, frutos secos, cacao, vainilla y especias. Se recomienda con cortes de res, barbacoa, moles intensos, quesos maduros y chocolate amargo.
• Extra añejo. Su larga estancia en barrica genera mayor complejidad y notas tostadas. Es apropiado para chocolate oscuro, postres con cacao o caramelo, nueces, frutos secos y quesos de larga maduración. También puede disfrutarse solo, como digestivo, para apreciar mejor sus aromas.