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Viaje a las entrañas de la cocina
Pablo San Román capitanea ''Sabor a ti'', un caleidoscopio culinario de la gastronomía mexicana actual
GUADALAJARA, JALISCO (15/SEP/2013).- Si el tesoro que buscamos son las recetas de la comida mexicana contemporánea, el mapa para encontrarlas está en Sabor a ti, una cartografía culinaria que lleva al recorrido de la gastronomía nacional actual, sin dejar de lado sus raíces.
De Baja California a Yucatán hay 78 recetas de distancia; desde los sopecitos de pulpo al ajillo y la langosta, inspiración de Puerto Nuevo del norte, hasta la cochinita pibil con purecito cremoso del Sur, pasando por el budín azteca del Centro.
En este libro, el chef vasco Pablo San Román funge como el capitán, quien gracias a sus recorridos por las tierras nacionales, logra descubrir platillos de cada región y a sus principales exponentes, muchos de los cuales son sus amigos.
En la aventura participan 26 cocineros mexicanos, muchos de ellos de gran trayectoria y reconocimiento en el país, como Benito Molina, Hugo César Ahumada, Adrián Herrera, Alfredo Villanueva, Antonio de Livier y Patricia Quintana, entre otros.
Además de las recetas, Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, aportan sus conocimientos de la historia de la cocina mexicana, desde la prehistoria y su desarrollo hasta la actualidad.
En Sabor a ti se reúne, según explica Pablo San Román, a una generación de cocineros que —formándose en diferentes disciplinas o lugares— han llegado a la conclusión de que su discurso gastronómico es México.
“Es un compendio mental que está guiado por estos viajes. Como espectador soy quien dirige, y esto (el libro) es el resultado: un homenaje también a la amistad. No he ido buscándolo, es la gente que me he encontrado, es una manifestación espontánea de la gente que se ha ido ajustando a este momento”.
Hay recetas de todas las partes de la República. Así, el regiomontano podrá ser oaxaqueño; el veracruzano probará en su tierra las delicias jaliscienses; y el poblano descubrirá que la cocina del sur del país también puede llegar a otras cocinas.
“Siempre habrá dificultad en un principio, pero al final conseguirás las cosas (los inredientes). Ojalá que exista este interés para que se logre crear este recorrido del producto mexicano, si llegan trufas de Europa, ¿por qué no van a llegar chapulines o del centro o sur del país, a ciudades como Monterrey o Guadalajara? Sería cuestión que nos hiciéramos a la idea que es importante para la economía de un país consumir sus propios productos’’.
Sabor a mí, a ti y a ellas
“Tanto tiempo disfrutamos de este amor. Nuestras almas se acercaron tanto así, que yo guardo tu sabor, pero tú llevas también... sabor a mí”, es un fragmento del bolero de la autoría de Álvaro Carrillo, que sirvió de inspiración para el título del libro.
“Me acuerdo que en mi infancia lo primero que conocí de México fue su música, y me viene a la mente ese bolero (Sabor a mí) de Alvaro Carrillo, interpretado por Los Panchos, Luis Miguel y otros. Entonces es una respuesta a ese recuerdo, al fin y al cabo México es el país que me ha dado la posibilidad de desarrollarme profesionalmente, y (aquí) me formé como cocinero’’, cuenta Pablo San Román.
El chef lleva en México más de 20 años, pero en su memoria siempre atesora el recuerdo Rosa María Martínez, abuela de su amigo Luis Lombardo, y otras mujeres como Titita, Geo y Abigail Mendoza, quienes le enseñaron a elaborar el mole poblano y otras recetas.
Pablo San Román considera que el sabor de México se debe, en principio, a esas mujeres. “Muchas veces suelo comentar que nosotros los cocineros intentamos llevar lo que las señoras nos enseñaron”.
Un vistazo al libro
Sabor a tí, cocina mexicana contemporánea no es simplemente un recorrido con la gastronomía, sino una ventana para descubrir el desarrollo que ésta ha tenido.
Si bien los cocineros han tomado en cuenta la tradición de los ingredientes y preparación de los alimentos, la comida se ha transformado, las recetas se renuevan, lo que demuestra que esta parte de la identidad es —hasta cierto punto— un ente vivo.
De Baja California a Yucatán hay 78 recetas de distancia; desde los sopecitos de pulpo al ajillo y la langosta, inspiración de Puerto Nuevo del norte, hasta la cochinita pibil con purecito cremoso del Sur, pasando por el budín azteca del Centro.
En este libro, el chef vasco Pablo San Román funge como el capitán, quien gracias a sus recorridos por las tierras nacionales, logra descubrir platillos de cada región y a sus principales exponentes, muchos de los cuales son sus amigos.
En la aventura participan 26 cocineros mexicanos, muchos de ellos de gran trayectoria y reconocimiento en el país, como Benito Molina, Hugo César Ahumada, Adrián Herrera, Alfredo Villanueva, Antonio de Livier y Patricia Quintana, entre otros.
Además de las recetas, Edmundo Escamilla y Yuri de Gortari, aportan sus conocimientos de la historia de la cocina mexicana, desde la prehistoria y su desarrollo hasta la actualidad.
En Sabor a ti se reúne, según explica Pablo San Román, a una generación de cocineros que —formándose en diferentes disciplinas o lugares— han llegado a la conclusión de que su discurso gastronómico es México.
“Es un compendio mental que está guiado por estos viajes. Como espectador soy quien dirige, y esto (el libro) es el resultado: un homenaje también a la amistad. No he ido buscándolo, es la gente que me he encontrado, es una manifestación espontánea de la gente que se ha ido ajustando a este momento”.
Hay recetas de todas las partes de la República. Así, el regiomontano podrá ser oaxaqueño; el veracruzano probará en su tierra las delicias jaliscienses; y el poblano descubrirá que la cocina del sur del país también puede llegar a otras cocinas.
“Siempre habrá dificultad en un principio, pero al final conseguirás las cosas (los inredientes). Ojalá que exista este interés para que se logre crear este recorrido del producto mexicano, si llegan trufas de Europa, ¿por qué no van a llegar chapulines o del centro o sur del país, a ciudades como Monterrey o Guadalajara? Sería cuestión que nos hiciéramos a la idea que es importante para la economía de un país consumir sus propios productos’’.
Sabor a mí, a ti y a ellas
“Tanto tiempo disfrutamos de este amor. Nuestras almas se acercaron tanto así, que yo guardo tu sabor, pero tú llevas también... sabor a mí”, es un fragmento del bolero de la autoría de Álvaro Carrillo, que sirvió de inspiración para el título del libro.
“Me acuerdo que en mi infancia lo primero que conocí de México fue su música, y me viene a la mente ese bolero (Sabor a mí) de Alvaro Carrillo, interpretado por Los Panchos, Luis Miguel y otros. Entonces es una respuesta a ese recuerdo, al fin y al cabo México es el país que me ha dado la posibilidad de desarrollarme profesionalmente, y (aquí) me formé como cocinero’’, cuenta Pablo San Román.
El chef lleva en México más de 20 años, pero en su memoria siempre atesora el recuerdo Rosa María Martínez, abuela de su amigo Luis Lombardo, y otras mujeres como Titita, Geo y Abigail Mendoza, quienes le enseñaron a elaborar el mole poblano y otras recetas.
Pablo San Román considera que el sabor de México se debe, en principio, a esas mujeres. “Muchas veces suelo comentar que nosotros los cocineros intentamos llevar lo que las señoras nos enseñaron”.
Un vistazo al libro
Sabor a tí, cocina mexicana contemporánea no es simplemente un recorrido con la gastronomía, sino una ventana para descubrir el desarrollo que ésta ha tenido.
Si bien los cocineros han tomado en cuenta la tradición de los ingredientes y preparación de los alimentos, la comida se ha transformado, las recetas se renuevan, lo que demuestra que esta parte de la identidad es —hasta cierto punto— un ente vivo.