Suplementos
Mundo culinario: Cocina regional norteamericana
Muchas veces son temas de peleas y discusiones el ver quién tiene la mejor receta o la más auténtica de cierto platillo. Seguiremos descubriendo las especialidades norteamericanas.
Primera parte
Chef Juan Pablo Rodríguez
Ilustración: Carlos Aguilera
He oído comentar a varia gente que en Estados Unidos no tienen una cocina propia, que su cultura gastronómica es muy pobre, yo siempre les digo que no es así, y casi siempre termina en una discusión muy interesante.
Hace años yo pensaba lo mismo, pero cuando estudié cocina en Nueva York, una de las materias que llevábamos era Cocina regional americana y ahí me di cuenta que realmente existe cultura gastronómica en ese país. Obviamente por ser regional, no muchas veces es muy conocida, pero eso no quiere decir que no sea buena.
Estoy consiente que Estados Unidos nos trajo la comida rápida y es responsable de inventar un sinnúmero de platillos de comida chatarra, pero no por esto se puede satanizar a todos. Existe gente que cocina y cocina bien, que es apegado a sus raíces y que cocina platillos sanos y muy sabrosos.
Recordemos que Estados Unidos es un país que se formó por emigrantes, la mayoría de ellos europeos: irlandeses, italianos, alemanes, ingleses, polacos, etcétera, los cuales llevaron consigo sus tradiciones y hasta sus ingredientes. Estando ya en Estados Unidos, se mezclaron estas cocinas, usaron ingredientes nativos como elote, papa, calabazas, pavo, por nombrar algunos, y se creó una cocina nueva. A continuación veremos algunas regiones y sus platillos característicos.
Comencemos por Nueva Inglaterra
Esta es la región más antigua y con mucha influencia británica, el platillo más famoso es el Clam Chowder que es una crema de almeja con papa y tocino. Un platillo muy famoso proveniente del estado de Maine es el Lobster roll que es un sándwich de ensalada de langosta. Y otros platillos famosos de la región son los mariscos locales como la langosta de Maine, callos de hacha, diferentes variedades de almejas y el ingrediente más famosos de la región: el arandino que en los últimos años ha tenido bastante popularidad como jugo y como ingrediente en coctelería.
En el noreste, sobre todo en Nueva York, varios grupos étnicos han hecho famosos muchos platillos como los bagels, la pizza estilo Nueva York, el sándwich de pastrami, las buffalo wings, pescado gefilte o los pretzels.
Lléndonos más al Sur, llegamos a Filadelfia, famosa por su Cheesesteak Sándwich, que es un sándwich con finísimas rebanadas de sirloin asadas a la plancha con cebolla y bañado con queso.
Maryland es famosa por sus cangrejos.
• El “midwest” o los estados centrales del Oeste, le deben su cocina a los migrantes de Europa central y oriental. Con platillos como un sinfin de salchichas (bratwurst, kielbasa, frankfurters) y otros platillos como el goulash. Esta región también es famosa por sus hamburguesas y sus hot dogs, pizza estilo Chicago y sus steakhouses. Esta región tiene también bastante influencia griega.
• La cocina sureña tiene muchas raíces en los esclavos traídos de África, los cuales crearon una cocina a la que hoy en día se le llama soul food. Sus platillos famosos son chittlings (tripas de credo), crackclings (chicharrón de cerdo), sopa de cola de res, biscuits, pan de maíz, johnny cakes (una especie de hot cake de maíz), grits (un platillo de desayuno elaborado de maíz con consistencia parecida a la avena), arroz en varias presentaciones, okra (un vegetal africano cocinado en varias formas). Y otros platillos famosos de la región, que no son considerados soul food son: Jamón estilo Virginia, tomates verdes fritos y el fried chicken (pollo empanizado frito). Este es quizás el platillo más representativo del sur, habiendo varias cadenas de comida rapida que se especializan en fried chicken, tradicionalmente se acompaña de gravy y biscuits, pero también hay una tradición de comerlo con waffles.
Vamos sólo a la mitad, y como puedes ver, existe una gran cantidad de platillos de cocinas regionales creados por gente que se siente orgullosa de sus platillos. Muchas veces son temas de peleas y discusiones el ver quién tiene la mejor receta o la más auténtica de cierto platillo. Seguiremos descubriendo las especialidades norteamericanas.
Chef Juan Pablo Rodríguez
Ilustración: Carlos Aguilera
He oído comentar a varia gente que en Estados Unidos no tienen una cocina propia, que su cultura gastronómica es muy pobre, yo siempre les digo que no es así, y casi siempre termina en una discusión muy interesante.
Hace años yo pensaba lo mismo, pero cuando estudié cocina en Nueva York, una de las materias que llevábamos era Cocina regional americana y ahí me di cuenta que realmente existe cultura gastronómica en ese país. Obviamente por ser regional, no muchas veces es muy conocida, pero eso no quiere decir que no sea buena.
Estoy consiente que Estados Unidos nos trajo la comida rápida y es responsable de inventar un sinnúmero de platillos de comida chatarra, pero no por esto se puede satanizar a todos. Existe gente que cocina y cocina bien, que es apegado a sus raíces y que cocina platillos sanos y muy sabrosos.
Recordemos que Estados Unidos es un país que se formó por emigrantes, la mayoría de ellos europeos: irlandeses, italianos, alemanes, ingleses, polacos, etcétera, los cuales llevaron consigo sus tradiciones y hasta sus ingredientes. Estando ya en Estados Unidos, se mezclaron estas cocinas, usaron ingredientes nativos como elote, papa, calabazas, pavo, por nombrar algunos, y se creó una cocina nueva. A continuación veremos algunas regiones y sus platillos característicos.
Comencemos por Nueva Inglaterra
Esta es la región más antigua y con mucha influencia británica, el platillo más famoso es el Clam Chowder que es una crema de almeja con papa y tocino. Un platillo muy famoso proveniente del estado de Maine es el Lobster roll que es un sándwich de ensalada de langosta. Y otros platillos famosos de la región son los mariscos locales como la langosta de Maine, callos de hacha, diferentes variedades de almejas y el ingrediente más famosos de la región: el arandino que en los últimos años ha tenido bastante popularidad como jugo y como ingrediente en coctelería.
En el noreste, sobre todo en Nueva York, varios grupos étnicos han hecho famosos muchos platillos como los bagels, la pizza estilo Nueva York, el sándwich de pastrami, las buffalo wings, pescado gefilte o los pretzels.
Lléndonos más al Sur, llegamos a Filadelfia, famosa por su Cheesesteak Sándwich, que es un sándwich con finísimas rebanadas de sirloin asadas a la plancha con cebolla y bañado con queso.
Maryland es famosa por sus cangrejos.
• El “midwest” o los estados centrales del Oeste, le deben su cocina a los migrantes de Europa central y oriental. Con platillos como un sinfin de salchichas (bratwurst, kielbasa, frankfurters) y otros platillos como el goulash. Esta región también es famosa por sus hamburguesas y sus hot dogs, pizza estilo Chicago y sus steakhouses. Esta región tiene también bastante influencia griega.
• La cocina sureña tiene muchas raíces en los esclavos traídos de África, los cuales crearon una cocina a la que hoy en día se le llama soul food. Sus platillos famosos son chittlings (tripas de credo), crackclings (chicharrón de cerdo), sopa de cola de res, biscuits, pan de maíz, johnny cakes (una especie de hot cake de maíz), grits (un platillo de desayuno elaborado de maíz con consistencia parecida a la avena), arroz en varias presentaciones, okra (un vegetal africano cocinado en varias formas). Y otros platillos famosos de la región, que no son considerados soul food son: Jamón estilo Virginia, tomates verdes fritos y el fried chicken (pollo empanizado frito). Este es quizás el platillo más representativo del sur, habiendo varias cadenas de comida rapida que se especializan en fried chicken, tradicionalmente se acompaña de gravy y biscuits, pero también hay una tradición de comerlo con waffles.
Vamos sólo a la mitad, y como puedes ver, existe una gran cantidad de platillos de cocinas regionales creados por gente que se siente orgullosa de sus platillos. Muchas veces son temas de peleas y discusiones el ver quién tiene la mejor receta o la más auténtica de cierto platillo. Seguiremos descubriendo las especialidades norteamericanas.