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Mundo Culinario: cocina regional Americana
Jambalaya, el nombre de este platillo proviene del francés Jambon (jamón en francés) y el nombre africano del arroz, la traducción sería arroz al jamón, este es una especie de paella que lleva arroz, jamón, pollo, andouille, ostiones y muy condimentado.
Chef: Juan Pablo Rodríguez
Ilustración: Carlos Aguilera
Segunda Parte
Curiosamente esta semana volví a tener una discusión sobre cocina americana. Me alegaban que los gringos no tienen una cocina auténtica, yo les contestaba que no es cierto, que sólo por que no la conocen o no les gusta, no quiere decir que no la tengan. También les comenté que justamente estoy escribiendo estos artículos para Tapatío y que los leyeran para que aprendieran un poco. Pero sigamos viendo las cocinas regionales. La semana pasada nos quedamos en la cocina sureña. Otra cocina que también es del Sur pero tiene su personalidad propia es la de Louisiana. Esta cocina se creó con una migración de franceses provenientes de Acadia, Canadá, que llegaron a esta región y fusionaron su cocina con técnicas francesas, ingredientes locales y con parte de la influencia de los esclavos negros.
Por tanto, existen dos estilos de cocina en Louisiana, cajun y creole. Aunque los dos estilos tienen muchos ingredientes y técnicas compartidas, la diferencia está en que la cocina cajun es mucho más rústica y el arroz en un ingrediente que casi nunca falta en su mesa. La cocina creole, por su parte, se enfoca más a estilos tradicionales europeos adaptados a ingredientes locales. Existe un gran número de ingredientes y platillos típicos de cocina de Louisiana.
Estos son algunos:
• Boudin: una salchicha de cerdo, hígado, arroz y especias.
• Crayfish: una minilangosta de agua dulce.
• Andoullie: un chorizo ahumado muy condimentado.
• Filé en polvo: una especia elaborada con hojas secas de sassafras, se utiliza como sazonador y como agente espesante.
Utilizan también una mezcla de verduras que le llaman la divina trinidad que es cebolla, apio y pimiento, esto lo usan en casi todos los platillos.
También tienen otro ingrediente que es a la vez un sazonador y agente espesante que es el roux negro, una mezcla de grasa de cerdo y harina que se cocina hasta que esté color café muy oscuro.
Algunos platillos típicos de la cocina de Lousiana son:
• Ostiones rockefeller: Estos fueron inventados en Nuevo Orleans en 1840, en un restaurant llamado Antoine’s, en honor a John D. Rockefeller. Aunque por lo general estos famosos ostiones se preparan con espinacas, la receta original no contiene espinacas y es algo que el Restaurant Antoine’s siempre ha negado. Se dice que son pocos los chefs que pueden igualar el sabor de los ostiones como los de Antoine’s. La receta contiene ostiones, perejil, queso parmesano y una salsa cremosa elaborada con Herbsaint, un licor de anis producido en Nuevo Orleans, normalmente se sustituye por Pernod que es más facil de conseguir.
• Otro platillo es el Gumbo, una sopa de mariscos, con arroz, andoullie, roux negro y polvo file.
•La famosa
Jambalaya, el nombre de este platillo proviene del francés Jambon (jamón en francés) y el nombre africano del arroz, la traducción sería arroz al jamón, este es una especie de paella que lleva arroz, jamón, pollo, andouille, ostiones y muy condimentado.
•Un platillo de reciente creación, elaborado por el enorme y famoso chef Paul Prudhomme, Bagre blackened, una técnica que consiste en sazonar el pescado en una mezcla de especias y después freírlo en un sartén de fierro muy caliente el cual hace una costra muy sabrosa en el pescado, este chef es el responsable de popularizar las especias cajun para sazonar.
•Muffuletta, un enorme sándwich redondo con salami, jamón capicola, mortadela, queso suizo y una ensalada de aceitunas.
• Arroz sucio, es un platillo de arroz con menudencias de pollo picadas y especias, por estar picadas y cocidas con el arroz las menudencias, le da un aspecto sucio al arroz.
•En postres son muy famosos los Beignets, masa frita parecida a la de las donas, espolvoreada con azucar glass. El café que toman en Louisiana también es diferente, a ellos les gusta ponerle un poco de raíz de achicoria lo cual le da un sabor muy especial.
Como puedes ver esta cocina es muy extensa y muy sabrosa, tiene sabores que a nosotros los mexicanos nos gusta mucho, muy condimentada y muy picante, si algún día tienes oportunidad de probar cualquiera de estos platillos no te la pienses, de seguro te van encantar.
Ilustración: Carlos Aguilera
Segunda Parte
Curiosamente esta semana volví a tener una discusión sobre cocina americana. Me alegaban que los gringos no tienen una cocina auténtica, yo les contestaba que no es cierto, que sólo por que no la conocen o no les gusta, no quiere decir que no la tengan. También les comenté que justamente estoy escribiendo estos artículos para Tapatío y que los leyeran para que aprendieran un poco. Pero sigamos viendo las cocinas regionales. La semana pasada nos quedamos en la cocina sureña. Otra cocina que también es del Sur pero tiene su personalidad propia es la de Louisiana. Esta cocina se creó con una migración de franceses provenientes de Acadia, Canadá, que llegaron a esta región y fusionaron su cocina con técnicas francesas, ingredientes locales y con parte de la influencia de los esclavos negros.
Por tanto, existen dos estilos de cocina en Louisiana, cajun y creole. Aunque los dos estilos tienen muchos ingredientes y técnicas compartidas, la diferencia está en que la cocina cajun es mucho más rústica y el arroz en un ingrediente que casi nunca falta en su mesa. La cocina creole, por su parte, se enfoca más a estilos tradicionales europeos adaptados a ingredientes locales. Existe un gran número de ingredientes y platillos típicos de cocina de Louisiana.
Estos son algunos:
• Boudin: una salchicha de cerdo, hígado, arroz y especias.
• Crayfish: una minilangosta de agua dulce.
• Andoullie: un chorizo ahumado muy condimentado.
• Filé en polvo: una especia elaborada con hojas secas de sassafras, se utiliza como sazonador y como agente espesante.
Utilizan también una mezcla de verduras que le llaman la divina trinidad que es cebolla, apio y pimiento, esto lo usan en casi todos los platillos.
También tienen otro ingrediente que es a la vez un sazonador y agente espesante que es el roux negro, una mezcla de grasa de cerdo y harina que se cocina hasta que esté color café muy oscuro.
Algunos platillos típicos de la cocina de Lousiana son:
• Ostiones rockefeller: Estos fueron inventados en Nuevo Orleans en 1840, en un restaurant llamado Antoine’s, en honor a John D. Rockefeller. Aunque por lo general estos famosos ostiones se preparan con espinacas, la receta original no contiene espinacas y es algo que el Restaurant Antoine’s siempre ha negado. Se dice que son pocos los chefs que pueden igualar el sabor de los ostiones como los de Antoine’s. La receta contiene ostiones, perejil, queso parmesano y una salsa cremosa elaborada con Herbsaint, un licor de anis producido en Nuevo Orleans, normalmente se sustituye por Pernod que es más facil de conseguir.
• Otro platillo es el Gumbo, una sopa de mariscos, con arroz, andoullie, roux negro y polvo file.
•La famosa
Jambalaya, el nombre de este platillo proviene del francés Jambon (jamón en francés) y el nombre africano del arroz, la traducción sería arroz al jamón, este es una especie de paella que lleva arroz, jamón, pollo, andouille, ostiones y muy condimentado.
•Un platillo de reciente creación, elaborado por el enorme y famoso chef Paul Prudhomme, Bagre blackened, una técnica que consiste en sazonar el pescado en una mezcla de especias y después freírlo en un sartén de fierro muy caliente el cual hace una costra muy sabrosa en el pescado, este chef es el responsable de popularizar las especias cajun para sazonar.
•Muffuletta, un enorme sándwich redondo con salami, jamón capicola, mortadela, queso suizo y una ensalada de aceitunas.
• Arroz sucio, es un platillo de arroz con menudencias de pollo picadas y especias, por estar picadas y cocidas con el arroz las menudencias, le da un aspecto sucio al arroz.
•En postres son muy famosos los Beignets, masa frita parecida a la de las donas, espolvoreada con azucar glass. El café que toman en Louisiana también es diferente, a ellos les gusta ponerle un poco de raíz de achicoria lo cual le da un sabor muy especial.
Como puedes ver esta cocina es muy extensa y muy sabrosa, tiene sabores que a nosotros los mexicanos nos gusta mucho, muy condimentada y muy picante, si algún día tienes oportunidad de probar cualquiera de estos platillos no te la pienses, de seguro te van encantar.