El Santuario, historia y sabor
Santuario, torta del. La torta del Santuario o torta compuesta consiste en una pan de telera (también conocido como pan español y que no es otra cosa que un bolillo aguado, insípido, en forma de concha) untado con frijoles refritos, lomo, pierna, pata o panela, aderezado con lechuga y rábano (algunos le ponen cebolla desflemada y rebanadas de jitomate) y bañado en una salsa de jitomate crudo y con un toque de chile, preferentemente chipotle.
Santuario, buñuelos del. El buñuelo es una pasta frita aderezada con azúcar y canela. Los del Santuario se acompañan con una miel de panocha (piloncillo, para los que no son tapatíos) o de miel de guayaba.
El barrio del Santuario puede presumir como pocos de haberle dado a Jalisco, además de estas dos recetas, el famosísimo pollo Valentina, que, presumen los del barrio, doña Valentina Santos Oropeza lo sirvió desde a Pancho Villa hasta Henry Ford. También del barrio salieron dos gobernadores: Guillermo Cosío, que aunque nació en Teocaltiche creció en este barrio, y Agustín Yáñez, que no es que haya sido mal gobernador pero que fue sobre todo un gran escritor. El astrónomo tapatío por excelencia, el padre Severo Díaz; Agustín de la Rosa, por citar a otro con nombre de calle, y un sinfín más de personajes de esta ciudad, nacieron o pasaron por el Santuario.
El barrio del Santuario lo fundó fray Antonio Alcalde cuando decidió construir el templo dedicado a la virgen de Guadalupe en 1777 y, después, las famosas “casitas” que están sobre la misma calle Alcalde, antes San Francisco, en lo entonces era el extremo norte de la ciudad de Guadalajara. Para principios del siglo XIX el barrio contaba ya con 158 viviendas y 576 habitantes, esto es, una densidad de 3.6 personas por vivienda. Hoy, 200 años después, el barrio tiene 327 viviendas, 127 de ellas desocupadas, y sólo 781 habitantes. La densidad por vivienda es hoy menor que la de hace dos siglos.
La mejor manera de matar un barrio es justamente ésa: deshabitándolo. El Santuario es, por su ubicación, su urbanización y la calidad de sus fincas (a finales del siglo XIX y principios del XX fue el lugar preferido de los ricos y hacendados), uno de los mejores puntos de la ciudad. Pero lo abandonamos y lo fueron tomando. Primero, grupos de venta de medicinas ilegales, pero nadie hizo nada; incluso no faltó quien aplaudiera que hubiera un mercado de medicinas baratas. La venta de medicinas pasó a medicinas prohibidas y drogas, y hoy es la tercera colonia con mayor índice delictivo en la ciudad.
Recuperarlo implicará dinero y esfuerzo, pero sobre todo voluntad, no sólo de las autoridades, sino de todos los tapatíos. Ahí está parte importante de nuestra historia y nuestro sabor.