OAXACA, OAXACA (02/FEB/2017).- El tamal oaxaqueño, que envuelto en una suave y delicada hoja de plátano o de maíz concentra en su interior diversos y complacientes sabores provenientes de las cocinas tradicionales de las comunidades del estado, es un manjar apreciado por los comensales de la entidad y del país.La mezcla de suculentos aromas de este alimento se puede apreciar desde que se perciben los olores que emana, como el ahumado del mole negro, la dulzura del chocolate caliente y la frescura del camarón de la costa.Este ambiente se enriquece con el que provoca el fogón de una cocina tradicional, como el de la experta en su preparación Celia Florián, quien ataviada con una filipina color verde bandera, prepara los exquisitos tamales oaxaqueños.Para iniciar, coloca sobre una barra decorada con mosaicos coloniales las bandejas con los ingredientes para preparar algunos tamales característicos de diversas partes de la entidad, tales como la región de los Valles Centrales, la Sierra Mixe, la Costa y la Sierra Sur.Una vez que conjunta todos los ingredientes, toma un pedazo de masa para tortilla y comienza a amasarlo con movimientos fuertes y firmes, la materia prima que será el cuerpo de este manjar culinario originario de la región de los Valles Centrales."Una vez que está lista la masa, la embarramos en toda la hoja de plátano. El tamal de mole, es un tamal en el que se dobla la hoja de extremo a extremo y la masita debe de quedar suave y muy fácil de manejar", explica.Mientras utiliza su mano como instrumento para distribuir la masa por toda la hoja a fin de que esta se convierta en un cuerpo ligero, la cocinera detalla que el mole también debe de ser liviano."He escuchado que dicen que el mole debe de ser espeso para que no se salga y esto no es cierto, porque si lo hacemos así, cuando se cocina queda como plástico", comenta.Ya preparado el mole con anterioridad, Celia le añade dos cucharadas y unos trozos de carne de puerco, luego dobla con cuidado la hoja de plátano, que envuelve este manjar, muestra de una de sus múltiples preparaciones.El tamal es un alimento típico del pueblo y en otros tiempos de los nobles, al igual que en la época de los olmecas, los aztecas y los mayas, según datos de la página web de Información económica y comercial para el sector agropecuario (Infoaserca).Desde entonces forma parte importante de la alimentación local y nacional cotidiana, así como de algunas de sus celebraciones.De acuerdo con el libro "Historia general de las cosas de Nueva España", que escribiera en el siglo XVI Fray Bernardino de Sahagún: "Comían tamales de muchas maneras; unos de ellos son blancos y a manera de pella, hechos no del todo redondos ni bien cuadrados... Otros tamales comían que son colorados..."Cada región y estado tiene una amplia muestra, al grado que se cree que su diversidad es de aproximadamente 5 mil tipos en todo México.Al respecto, la Secretaría de Cultura señala que hasta 2015 se encontraban registrado 370 variedades de este producto en la gastronomía mexicana en el "Repertorio de tamales", de la Colección Cocina Indígena y Popular.En lo que respecta a Oaxaca, la cocinera señala que "el tamal oaxaqueño auténtico es el de la hoja de plátano, aunque en el estado existen ocho regiones y cada una de ellas tiene muchas comunidades con diferentes tradiciones y cada quien lo hace de acuerdo a su cultura".Según datos de Infoaserca, los tamales oaxaqueños son tradicionalmente elaborados con masa de maíz, envueltos en la delicada hoja de plátano y son preparados con el famoso mole negro que puede ser acompañado de pollo, carne de cerdo o de iguana.Haciendo los honores, el rey de los tamales oaxaqueños, el de mole negro, el cual encabeza las clases culinarias de esta cocinera, quien es dueña del restaurante "Las Quince Letras", ubicado en el centro de Oaxaca.El mole negro oaxaqueño preparado con 26 ingredientes, entre los que se encuentran ajonjolí, pasas, almendra, nuez, hoja de aguacate, ajo, cebolla, semillas de calabaza, jengibre y los chiles chilhuacle, pasilla y mulato, es un símbolo gastronómico que significa tradición y celebración para este pueblo.Su característico e inigualable sabor ahumado, dice la cocinera, se debe a que los chiles que se le agregan a la preparación son "tatemados" (asados), mientras que las semillas de estos se sacan y se tuestan hasta hacerse ceniza."Oaxaca es una experiencia que tienes que vivir por lo menos una vez en tu vida, comer nuestra comida, los tamales, beber mezcal, bailar y vestirte con una prenda oaxaqueña", agrega Celia.
