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De los huertos flotantes de Xochimilco a la alta cocina

CIUDAD DE MÉXICO (23/JUL/2017).- Un ave descansa en un bote junto a una chinampa o huerto flotante en Xochimilco. AP/M. Ugarte Cocineros y trabajadores de restaurantes caminan entre un huerto flotante. Cada vez más restaurantes destacados de la ciudad incorporan a su menú productos cultivados en el sitio, que utilizan técnicas introducidas hace siglos en la era precolombina. AP/M. Ugarte Hombres quitan lodo para facilitar el paso de botes. A Xochimilco se lo conoce como la “Venecia mexicana” por sus canales y botes de colores, donde turistas y locales pueden pasar el día escuchando música de mariachis y bebiendo cerveza. AP/M. Ugarte Estos huertos producen comida para el Valle de México desde el imperio azteca, cuando se crearon las islas flotantes, fijadas al fondo de los canales con capas de sedimentos y raíces de sauce. AP/M. Ugarte Una preparación en Máximo Bistrot. Aunque utilizar ingredientes locales se ha convertido en una moda para muchos cocineros de alto nivel en todo el mundo, se requiere conectar a los agricultores con establecimientos de lujo para poder revitalizar una tradición amenazada y en declive. AP/M. Ugarte Lucio Usobiaga (c), uno de los fundadores de Yolcan, una empresa especializada en llevar productos de origen chinampero a los restaurantes más populares de la ciudad, como Contramar, el local de pescado y marisco de Gabriela Cámara, y Pujol, de Enrique Olvera. AP/M. Ugarte La empresa gestiona directamente su propia tierra y colabora con familias locales para ayudar a distribuir sus productos. Un campesino traslada su cosecha de flores de calabaza. AP/M. Ugarte Una variedad de lechuba. En total, la actividad de Yolcan abarca unas 6 hectáreas y produce unas 2.5 toneladas de productos al mes. Debido a la alta salinidad de la tierra sacada de los canales, los huertos cubiertos de paja son especialmente fértiles para cultivar tubérculos y verduras con cuerpo como el kale o la acelga. AP/M. Ugarte “A veces la gente piensa que (llevar la comida del huerto a la mesa) es una moda”, dice Eduardo García, propietario y chef de Máximo Bistrot, en la colonia Roma. “No es una moda. Es algo que los humanos siempre hemos hecho y tenemos que seguir haciéndolo, tenemos que volver a ello”. AP/M. Ugarte Los clientes reservan con meses de antelación para conseguir una mesa en Máximo Bistrot, uno de los tres restaurantes que dirige García. A la mesa llegan platos preparados con zanahorias amarillas asadas cultivadas en chinampa acompañadas de puré de guisantes, lubina con salsa de mole verde y los vinos de maridaje. AP/M. Ugarte Ichiro Kitazawa, chef del restaurant Rocoi, inspecciona un cultivo. Los productos chinamperos suelen venderse a un precio entre un 15 y un 100% más alto que sus equivalentes de otro origen en la Central de Abastos capitalina. Pero a los cocineros que compran aquí les parece bien pagar extra sabiendo que reciben vegetales sin fertilizantes ni pesticidas químicos, y que también apoyan una tradición centenaria. AP/M. Ugarte

CRÉDITOS: Informador / Multimedia

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