GUADALAJARA, JALISCO (14/FEB/2017).- Pensar en las tradiciones de Guadalajara y no mencionar su gastronomía más emblemática como la carne en su jugo, las tortas ahogadas o la jericalla es imposible, pero antes de que estos platillos se convirtieran en una referencia para la ciudad, existieron recetas que significaban el alimento diario de los tapatíos, recetas que algunas de ellas han quedado en el olvido o han modificado sustancialmente sus ingredientes principales.¿Cada cuándo comes cocido? ¿Solo cuando hay un antojo? Para Silvano Hernández, presidente de la Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística de Jalisco, este platillo en la actualidad, por ejemplo, está un poco distante a la versión original que se consumía hace al menos 60 años, en la que más allá de la carne de res y verduras como chayote, calabaza, zanahoria y papa, la jícama era uno de sus ingredientes estelares para deleitar a la familias tapatías cada tarde a la hora de la comida.“Hay alimentos que son comunes en todo el país como tacos, tamales, birria, pozole, que están en todo México y no son propios de Jalisco pero cada región tiene características propias. La gastronomía tapatía tuvo un pasado y un presente. Se confunde mucho la gastronomía o comida familiar con los antojitos, pero que realmente no es lo que comes en tu casa habitualmente que es muy diferente a lo que se come en la calle”.Silvano Hernández puntualiza que algunas recetas han desaparecido o modificado incluso su proceso de preparación ante los riesgos que representaban para la salud por altos niveles en el consumo de manteca, el tiempo que conllevaba cocinar todo, además de que los precios de los ingredientes ahora son más costosos.“Antes todo se guisaba con grasa de cerdo, gastronómicamente hemos avanzado desde lo saludable para cocinar con aceite vegetal, algo que ahora deberíamos de cambiar por aceite de aguacate que es mejor para la salud”. Sabores del pasado¿Existe la gastronomía tapatía como tal? Silvano Hernández asegura sí pero destaca que esa comida que consideramos tradicional tiene gran parte de influencia española aunque combinada todavía un poco con recetas e ingredientes prehispánicos como el jitomate y el maíz.“La gastronomía en México y especialmente en Guadalajara es criolla, integrada por los ingredientes prehispánicos como los chiles, tomates, jitomates, toda esa variedad, y las carnes que existían que han dado una identidad a la comida mexicana que, particularmente está basada en el maíz y frijol”. Uno de los platillos ya poco habitual es la llamada “María gorda”, un postre de maíz popular de hace 80 años que era una especie de gelatina de maíz naciente de un atole concentrado y deshidratado que era endulzada con panocha.Otros alimentos de antaño y que formaban parte de la dieta diaria del tapatío eran los tamales de ejotes, tacos de charales o las tacachotas que eran unas tortillas de espesor de aproximadamente de tres dedos que eran rellenas de frijoles o carne con papa. “Estas recetas eran originarias de la vida rural. El hombre antes se levantaba a las cuatro o cinco de la mañana para ir a ordeñar leche fresca para su casa o vender y para el camino llevaban las tacachotas con guisado que las acompañaban con un vaso de leche fresca con canela y un chorro de tequila o alcohol que siguen siendo los famosos pajaretes”.Los guisados “mancha manteles”, un hibrido de cocido con mole, las pacholas de carne molida en el metate y tortillas con chinchayote, también figuraban en el menú habitual de los tapatíos que consumían platillos hechos desde casa.La sopa u olla “poderida” o “podrida” era otro de los platillos básicos y recurrentes en el hombre del campo por su alto contenido energético y nutritivo, algo que ahora se conoce simplemente como cocido de res.“Es la base del guisado tradicional de la comida familiar, ahora ya no es así. Antes era una olla con carne y huesos de res, calabazas criollas, papa, chayote, chinchayote y hasta jicama, tunas o bonete, un fruto del Sur de Jalisco parecido a la papaya, ese era el cocido que se acompañaba siempre con arroz y frijoles. Uno no se cansaba de comer eso, podías darle variantes al platillo al comer el caldo solo, con verduras o arroz o los tacos de tuétano”.
