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¿Qué comían los tapatíos?

La jericalla o las tortas ahogadas definen actualmente la tradición culinaria de Guadalajara. EL INFORMADOR / ARCHIVO

  • La jícama era uno de sus ingredientes estelares

Algunas recetas quedaron en el olvido o han modificado sustancialmente sus ingredientes principales

GUADALAJARA, JALISCO (14/FEB/2017).- Pensar en las tradiciones de Guadalajara y no mencionar su gastronomía más emblemática como la carne en su jugo, las tortas ahogadas o la jericalla es imposible, pero antes de que estos platillos se convirtieran en una referencia para la ciudad, existieron recetas que significaban el alimento diario de los tapatíos, recetas que algunas de ellas han quedado en el olvido o han modificado sustancialmente sus ingredientes principales.

¿Cada cuándo comes cocido? ¿Solo cuando hay un antojo? Para Silvano Hernández, presidente de la Benemérita Sociedad de Geografía y Estadística de Jalisco, este platillo en la actualidad, por ejemplo, está un poco distante a la versión original que se consumía hace al menos 60 años, en la que más allá de la carne de res y verduras como chayote, calabaza, zanahoria y papa, la jícama era uno de sus ingredientes estelares para deleitar a la familias tapatías cada tarde a la hora de la comida.

“Hay alimentos que son comunes en todo el país como tacos, tamales, birria, pozole, que están en todo México y no son propios de Jalisco pero cada región tiene características propias. La gastronomía tapatía tuvo un pasado y un presente. Se confunde mucho la gastronomía o comida familiar con los antojitos, pero que realmente no es lo que comes en tu casa habitualmente que es muy diferente a lo que se come en la calle”.

Silvano Hernández puntualiza que algunas recetas han desaparecido o modificado incluso su proceso de preparación ante los riesgos que representaban para la salud por altos niveles en el consumo de manteca, el tiempo que conllevaba cocinar todo, además de que los precios de los ingredientes ahora son más costosos.

“Antes todo se guisaba con grasa de cerdo, gastronómicamente hemos avanzado desde lo saludable para cocinar con aceite vegetal, algo que ahora deberíamos de cambiar por aceite de aguacate que es mejor para la salud”.  

Sabores del pasado

¿Existe la gastronomía tapatía como tal? Silvano Hernández asegura sí pero destaca que esa comida que consideramos tradicional tiene gran parte de influencia española aunque combinada todavía un poco con recetas e ingredientes prehispánicos como el jitomate y el maíz.

“La gastronomía en México y especialmente en Guadalajara es criolla, integrada por los ingredientes prehispánicos como los chiles, tomates, jitomates, toda esa variedad, y las carnes que existían que han dado una identidad a la comida mexicana que, particularmente está basada en el maíz y frijol”.
 
Uno de los platillos ya poco habitual es la llamada “María gorda”, un postre de maíz popular de hace 80 años que era una especie de gelatina de maíz naciente de un atole concentrado y deshidratado que era endulzada con panocha.

Otros alimentos de antaño y que formaban parte de la dieta diaria del tapatío eran los tamales de ejotes, tacos de charales o las tacachotas que eran unas tortillas de espesor de aproximadamente de tres dedos que eran rellenas de frijoles o carne con papa.
“Estas recetas eran originarias de la vida rural. El hombre antes se levantaba a las cuatro o cinco de la mañana para ir a ordeñar leche fresca para su casa o vender y para el camino llevaban las tacachotas con guisado que las acompañaban con un vaso de leche fresca con canela y un chorro de tequila o alcohol que siguen siendo los famosos pajaretes”.

Los guisados “mancha manteles”, un hibrido de cocido con mole, las pacholas de carne molida en el metate y tortillas con chinchayote, también figuraban en el menú habitual de los tapatíos que consumían platillos hechos desde casa.

La sopa u olla “poderida” o “podrida” era otro de los platillos básicos y recurrentes en el hombre del campo por su alto contenido energético y nutritivo, algo que ahora se conoce simplemente como cocido de res.

“Es la base del guisado tradicional de la comida familiar, ahora ya no es así. Antes era una olla con carne y huesos de res, calabazas criollas, papa, chayote, chinchayote y hasta jicama, tunas o bonete, un fruto del Sur de Jalisco parecido a la papaya, ese era el cocido que se acompañaba siempre con arroz y frijoles. Uno no se cansaba de comer eso, podías darle variantes al platillo al comer el caldo solo, con verduras o arroz o los tacos de tuétano”.


CRÉDITOS:

/ GSO
Feb-14 06:20 hrs

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Elogio a la albañilería

Arquitecto. Felipe Leal ha dado clases en universidades como Harvard. EL INFORMADOR /

  • Cultura. Se realiza en el Colegio de Jalisco

Como parte de los conversatorios del ayuntamiento de Zapopan, el reconocido arquitecto Felipe Leal disertará sobre el oficio del albañil

GUADALAJARA, JALISCO (29/MAY/2017).- El arquitecto Felipe Leal impartirá la charla “El arte de la albañilería”, en El Colegio de Jalisco, este martes 30 de mayo. El conversatorio está estructurado en tres partes, según platicó Leal en entrevista: primero versará sobre la situación histórica: “Desde el siglo XVIII hubo tratados de albañilería, como el de Juan de Villanueva, quien construyó el Museo del Prado… Eran instrucciones para los jóvenes dedicados a la albañilería, herramientas necesarias, cómo construir andamos y levantar muros o techos. Recientemente en el siglo XXI se retomó, con el fin de revalorar la importancia de esta disciplina que poco la reconocemos, está estigmatizada”.

En la segunda sección de su plática, Leal hablará del talento necesario y los riesgos que viven a diario los albañiles, unos trabajadores que cada vez forman parte de la vida cotidiana de las ciudades: “Pero se ven con cierto desprecio: a veces son habitantes circunstanciales cuyo origen es el campo, están durante la duración de una obra”.

Para Leal, es todo un fenómeno de carácter social el hecho de que se hayan estigmatizado mitos y usos del lenguaje alrededor de los albañiles. Entre las características de los trabajadores, comentó Leal, está el esfuerzo físico que hacen, “Que es mayor: desde el clima”. Además, los trabajadores de la obra poseen conocimientos de diversas disciplinas, aprendidos fuera del aula: “Sin haber estudiado física o aritmética, saben hacer números muy bien, calcular, conocen las leyes físicas, el equilibrio para armar un andamio. Es una parte empírica que ha desarrollado su destreza en la enseñanza de aprendiz y maestro, es muy interesante y poco se reconoce”.

Del lado cultural, lejos de los estereotipos negativos, de los espacios de trabajo de los albañiles han surgido iconos: “Han hecho aportaciones a la gastronomía, involuntariamente: los huevos al albañil, las puntas de filete al albañil. Son platos que desarrollan en las obras y se han ido incorporando a los menús cotidianos”, comentó Felipe.

Para finalizar, la última parte de la charla tratará de incentivar el reconocimiento: “Es necesario reconocerlos, es un trabajo social el que hacen. Ya Vicente Leñero había puesto el dedo sobre la llaga de las condiciones y la injusticia por la que pasan… Hay un reconocimiento social por los bomberos, extraordinarios seres que arriesgan su vida: los albañiles también lo hacen, arriesgan su vida al estar en una situación de riesgo por las alturas y por los materiales”.

Una propuesta de Leal que la educación sea formal: “Tener escuelas de capacitación: que no sólo sean para ingenieros y técnicos… Sí los hay para plomería y electricidad, escuelas técnicas y talleres, pero no para la albañilería”. A la par del reconocimiento social y la educación formal, debería venir la mejoría en las condiciones de trabajo, de protección civil: “Que tengan las condiciones de seguridad, el uso de casco, botas para no derrapar o evitar que se claven un clavo… en muchas ocasiones las condiciones no son las aceptables en las obras”, agregó Leal.

SABER MÁS
Trayectoria

Felipe Leal estuvo a cargo de la gestión de la declaratoria de Ciudad Universitaria como Patrimonio Mundial de la Organización de las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura. Dirigió la Secretaría de Desarrollo Urbano y Vivienda de la Ciudad de México y la  Facultad de Arquitectura de la Universidad Nacional Autónoma de México.

¡ASISTE!

“El arte de la albañilería”, conversatorio de Felipe Leal en El Colegio de Jalisco, mañana a las 20:00 horas en El Colegio de Jalisco (Cinco de Mayo, núm. 321, Zapopan centro), modera Pablo de Alba.


CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:28 hrs

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ECOS se alista para tocar en el Degollado

  • Música. Ofrecen piezas de Wagner

El ensamble se presentó exitosamente en el Foro de Arte y Cultura; preparan próximo recital

GUADALAJARA, JALISCO (29/MAY/2017).- Un domingo musical se vivió ayer en el Foro de Arte y Cultura al mediodía, con la Orquesta Sinfónica ECOS. El ensamble está conformado por estudiantes del sistema ECOS, iniciativa de la Secretaría de Cultura de Jalisco para promocionar la educación musical.

Familiares de los músicos llenaron las butacas del inmueble, ávidos de escuchar a los intérpretes, una selección hecha luego de su segundo campamento.

Fueron 93 integrantes elegidos, 41 de ellos de municipios fuera de la zona metropolitana de Guadalajara. Instruidos por 17 maestros, los músicos estudian en 20 diferentes núcleos del programa ECOS, de 18 municipios del Estado.

Myriam Vachez, secretaria de Cultura de Jalisco presente en el concierto, felicitó a los alumnos por su compromiso con la música. Además, comentó que son más de tres mil jóvenes los que estudian música en el programa. Además, adelantó que el próximo agosto tocarán en el Teatro Degollado. También el anuncio fue bien recibido por el público asistente que respondió con aplausos.

La música comenzó bajo la batuta de la directora Aylín Urquiza Don, más tarde dirigieron Manuel Cerros Guevara y José Martínez Barba.

El centenar de jóvenes compartieron un programa compuesto por obras de Richard Wagner, Antonin Dvorak, Carlos Chávez, Javier González y “Jicarita” de Blas Galindo. Fue justo en el tema de Galindo cuando el coro se sumó como protagonista del sonido. Su presencia continuó con “Coyotito”, canción típica mexicana, una canción de Silvestre Revueltas y el “Himno a la alegría”, fragmento de Beethoven. La orquesta tocó y cantó también un par de temas de las bandas sonoras de películas de Disney (“El libro de la selva” y “Aladino”).

Durante la presentación de la Orquesta Sinfónica ECOS, desde el público algunos padres levantaron el brazo para poner el teléfono celular en alto y así registrar en video cada una de las obras interpretadas por los músicos.


CRÉDITOS:

EL INFORMADOR / JMMO
Hoy 00:27 hrs

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